Lutefisk1 nett

Lutefisksesongen starter: Her er lutefiskens historie

Denne uka åpnes lutefisksesongen her til lands. Mange store oppdagelser har skjedd ved en uventet hendelse, og noen ganger ved et uhell. Dette gjelder for mange av de kulinariske gledene. Det finnes mange historier om hvordan lutefisken oppsto, og mange av historiene går igjen i utallige varianter. Hva som egentlig hendte, når det skjedde og hva som fikk folk til å legge tørrfisken i lut er det ingen som vet.

ct_admin

Publisert 13.10.2010 - 05:45

Foto: Eksportutvalget for fisk

Lutefisksesongen starter: Her er lutefiskens historie

Lutefisk ble for første gang nevnt i den norske litteraturen av Olaus Magnus i 1555. Han beskriver hvordan lutefisk tilberedes og spises: Den tørre stokkfisken får ligge i sterk lut i to døgn, så skylles den i ferskvann i ett døgn før den kokes og spises. Den serveres med saltet smør og er høyt verdsatt, selv av konger!

Norsk fenomen

Foto: Eksportutvalget for fisk

Lutefisk spises over hele Norge, både på landet og i byene. Lutefisk spises også i Sverige og i deler av Finland, men ikke i Danmark – uten at man kan gi noen god forklaring på det.

I de siste 160 år har den også vært brukt i USA, dette skyldes at norske immigranter brakte med seg tradisjonen med å spise lutefisk til Amerika i det 19. århundre. Hovedårsaken til at tradisjonen har holdt seg så godt blant etterkommere av skandinaver i USA, ser imidlertid ut til å være at det å spise lutefisk har vært et sterkt symbol på nordisk identitet i flere generasjoner. Det er det fremdeles, i dag kanskje mer enn noensinne.

Ønsker du å abonnere gratis på nyhetsbrev fra Horecanytt.no? Klikk her

Lofottorsk

Eventyret om lutefisken starter i februar, da venter vi på Skreien eller Lofottorsken som den også blir kalt. Hver vinter, når det er som mørkest og kaldest nord i Barentshavet, samler Skreien seg i stimer som går sørover langs kysten for å finne et egnet sted til gyting. De fleste velger Lofoten som gyteplass, derav navnet Lofottorsk.

Foto: Eksportutvalget for fisk

Denne vandringen har funnet sted i uminnelige tider, men det var da torsken ble eksportvare på 1100-tallet at Lofotfisket utviklet seg til å bli det viktigste og det mest tradisjonsrike av alle sesongfiskeri utenfor kysten av Nord-Norge. Det meste av Skreien som ble fisket under Lofotfisket ble tørket på tradisjonelt vis og solgt som tørrfisk både i Norge og til resten av verden. I Norge er det denne tørrfisken som danner grunnlaget for det som skal bli høstens lutefisk.

Tørrfisk er usaltet fisk, tørket under åpen himmel i frisk bris ved temperatur så vidt over frysepunktet - enkelt og energisparende.

Tørrfisk

Tørrfisken produseres i all hovedsak av skrei. Den lutefisken som serveres i høst er i stor grad laget av tørrfisk som ble produsert under og etter årets lofotfiske. Tørrfisken eksporteres i all hovedsak til Italia eller brukes som lutefisk i Norge. Årets produksjon viser seg i hovedsak i eksportstatistikkene fra og med juli måned til og med juni måned neste år.

De siste årene har lofotfisket vært noe dårligere enn årene før. Produksjonen av tørrfisk har derfor gått noe ned. Italia er et marked som har hatt ”hevd” på et visst volum av den produserte fisken. Utviklingen av lutefiskkonsumet viser imidlertid at det norske marked står på egne ben og ikke influeres av etterspørselen i Italia.

Lutefisk med bacon.

Tørkeprosessen

Det betraktes som et av naturens undere at innsiget av gyteferdig Skrei kommer samtidig med at tørkeforholdene i Lofoten er optimale. Frosten er i ferd med å gi slipp, og vind, regn og sol kommer for å overta arbeidet med å få torskeråstoffet fram til god tørrfisk.

I riktig rekkefølge er alle typer vær av det gode for fisk som skal tilvirkes til tørrfisk. Sol og vind i riktig mengde bidrar til tørking, mens nedbør i moderate mengder kan forhindre at det dannes en skorpe i fiskens yttersjikt. Ved for hurtig tørking, spesielt i starten av tørkeprosessen, risikerer man at fisken blir såkalt "brent". Det vil si at bindemiddelet i fisken danner en skorpe som tetter igjen porene.

Foto: Eksportutvalget for fisk

Nedbør over lang tid fører til at fisken tørker sent med økt fare for surning. Den ideelle lufttemperaturen for naturtørking av fisk ligger rundt 5 grader.

Lufttørking av fisk er en kamp mellom nedbrytende krefter og det som skal bidra til konservering av fisken. For å oppnå den rette kvalitet på tørrfisken, både når det gjelder utseende og smaksegenskaper, er det en hel rekke faktorer som vil virke inn.

Dette kommer i tillegg til råstoffets egenskaper og tilstand. Bakterier og fiskens egne enzymer bryter ned proteinene i fisken, og dersom tørrfisken skal få de rette egenskapene er det viktig at denne prosessen ikke går for langt. Det skal foregå en modning, eller fermentering som man gjerne kaller det. Prosessen minner om spekeprosessen som foregår i kjøtt.

Mikroorganismer som bryter ned fiskekjøttet er avhengig av vann for å kunne utvikle seg. Tørking er en metode for å stanse mikrobiell utvikling og dermed konservere fisken. Ved et vanninnhold på under 15 prosent stanser den bakterielle utvikling. Størstedelen av mikroorganismene i godt råstoff finnes i fiskens overflate. Denne vil under normale omstendigheter tørke inn først, og stanser dermed den mikrobielle utviklingen. Tørkingen av fiskemuskelen langs ryggbeinet tar noe lengre tid.

Luteprosessen

Det er ikke vanskelig, men noe tidkrevende og det er nødvendig med kjærlighet og omtanke som alltid når god mat skal tilberedes. Fisken må stå kaldt under hele prosessen. Bruk gjerne is slik at temperaturen blir tilstrekkelig lav.

Utvanning

Tørrfisken legges 5-6 døgn i kaldt vann som bør skiftes daglig. Det er veldig viktig at vannet er skikkelig kaldt for å unngå bakterievekst.

Luting

Etter utvanning er fisken klar for luting. Man kan bruke lut av aske eller kaustisk soda. Lut av aske gir den beste lutefisken, men bruk av kaustisk soda er enklere. Bruk ikke kar av aluminium eller sink da disse blir misfarget av luten. Lutvannet må stå godt over fisken, for fisken sveller mye under luteprosessen. Velg en av de to luttypene under. Legg fisken i luten og la den ligge i 2 døgn. Husk å holde vannet kaldt.