Helt ville dessertoppskrifter fra Pascal

Pascal Dupuy har utviklet dessertoppskrifter med Wild Africa Cream.

Wild Africa Cream kan drikkes som en avec med isbiter, men er også en utmerket ingrediens i desserter.

Nå har Pascal Dupuy laget lekre desserter basert på likøren, som har smak av karamell.

Vilt, mildt og smakfullt

Franskmannen Pascal Dupuy er en av Norges desidert beste konditorer. Han er også medlem i Relais Dessert International, som består av verdens 75 dyktigste konditorer.

– Wild Africa Cream er en spennende ingrediens i desserter. Likøren er så mild at den ikke ødelegger de andre ingrediensene, samtidig som den deilige karamell- og sjokoladesmaken er tydelig på tungen, sier Pascal.

Leopardflaske

Wild Africa Cream produseres av WKK i Sør-Afrika. Likøren leveres i en flaske med leopardmønstret pelsmateriale. I tillegg til å gi et vilt uttrykk, holder ”pelsen” innholdet kaldt – også etter at flasken er tatt ut av fra kjøleskapet.

Wild Africa Cream kan fint oppbevares i kjøleskap over lengre tid uten at den skiller seg eller tykner.

Oppskrifter fra Pascal Dupuy:

Verrine nr 1

– Dette er glass som er fylt med Wild Africa-gelé, kaffesaus og hasselnøttskum. Desserten er perfekt når man ønsker noe lite og godt, og kan nytes når som helst, sier Pascal.

Mousse Wild Africa (Gelé)

* 80 gr Wild Africa

* 65 gr fløte

* 15 gr vann

* 3 gr gelatin

* 160 gr pisket krem

Fremgangsmåte: Sett gelatinen i kaldt vann. Varm opp fløten og smelt gelatinen i den varme fløten. Sett til avkjøling, bland med Wild Africa Cream og pisket krem.

Crémeux Café (Kaffesaus)

* 200 gr fløte

* 40 gr eggplomme

* 50 gr sukker

* QS Extrait de café

Fremgangsmåte: Kok opp til 82˚C som en vaniljesaus.

Mousse Noisettes (Hasselnøttskum)

* 125 gr fløte

* 125 gr hasselnøttnougat

* 5 gr gelatin

* 250 gr pisket krem

Fremgangsmåte: Varm fløte og smelt i gelatin og nougat. Avkjøl til 30˚C og tilsett krem.

Wild Africa-is

– Dette er en vanilje-is med Wild Africa Cream, sjokoladebiter og stekte marengs til dessert rett etter middag, sier Pascal.

Gelé Wild Africa:

* 100 gr Wild Africa

* 4 gr gelatin

Fremgangsmåte: Smelt gelatin med litt vann og bland med Wild Africa Cream. Sett til avkjøling i kjøleskap, og kutt deretter små kuber etter at geleen har stivnet.

Is

* QS Wild Africa

* Marengs til pynt

* 150 gr eggehvite

* 300 gr sukker

Fremgangsmåte: Pisk eggehvite og tilsett sukker. Bland i 3-4 min. Smør et tynt lag på bakepapir og stek på 90˚C i 2 timer.

Hvite trøfler à la Wild Africa

– Jeg har laget konfekt av lyse sjokoladekuler fylt med myk karamell med Wild Africa. Konfekten passer med en kopp kaffe etter middag, sier Pacal.

* 200 gr fløte

* 1/2 vaniljestang

* 240 gr glukose

* 240 gr sukker

* 90 gr smør

* 300 gr Wild Africa

Fremgangsmåte: Lag karamell av sukker og glukose. Deglasér (kok ut det faststekte) med fløte. Tilsett vanilje og avkjøl til 40˚C. Tilsett deretter smør og Wild Africa Cream. Fyll opp tomme sjokoladekuler, pensle på smeltet sjokolade og rull til slutt i melis.

Kakaokrem à la Wild Africa

– Dette er en rund Wild Africa-krem som skal serveres i små keramikkrus, og som er lett å lage for de som har dårlig tid hjemme, sier Pascal.

* 140 gr Guanaja Sjokolade 70 % Valrhona

* 120 gr Tanariva Sjokolade 36 % Valrhona

* 260 gr fløte

* 20 gr smør

* 55 gr Wild Africa

Fremgangsmåte: Kok opp fløte og smelt i sjokoladen. Rør godt for å binde det fast sammen. Avkjøl til 45˚C, tilsett smør og Wild Africa.

Tarte au chocolat amer

– Sjokoladeterte og “Wild Africa shot ” med lett skummet krem. Terten gir en smak som er både sterk og rund i samtidig, sier Pascal.

Glasur:

* 80 gr fløte

* 70 gr melk

* 40 gr eggplomme

* 20 gr sukker

* 80 gr Guanaja 70% Valrhona

* 15 gr smør

* 50 gr Wild Africa

Fremgangsmåte: Kok opp fløte, melk, egg og sukker på 85˚C og smelt i sjokoladen. Bland godt og tilsett smør og Wild Africa Cream på 40˚C. Fyll opp terten med en gang.

Smørdeig

* 210 gr smør

* 130 gr melis

* 90 gr egg

* 200 gr mel

* 44 gr mandelmel

Fremgangsmåte: Bland alt i mikser unntatt egg som tilsettes etterpå. Avkjøl over natten i kjøleskap. Lag terte som stekes på 180˚C i ca. 10-15 min.

Wild Africa shot

Fremgangsmåte: Fyll opp halvparten av et shotglass med iskald Wild Africa Cream, og hell over varm skummet melk som cappuccino.