En svinaktig hemmelighet

Modningsprosessen til skinkene fullføres i en riktig temperert og mørk kjeller. Her kan de henge til de er opptil 30 måneder. Vanligst er 12-18 måneder. (Foto: Helene Aarnes)

De fire ingrediensene som brukes for å lage parmaskinke; gris, salt, luft og tålmodighet, er en tradisjon som har gjort skinken til et av Italias mest kjente landbruksprodukter.

Skinkene blir massert inn med havsalt for hånd to ganger de tre første ukene av en saltmester – maistro salatore. (Foto: Helene Aarnes).

Etter loven kan skinken bare lages i Parma-området. Det stilles veldig strenge krav til de rundt 5000 oppdretterne av grisene. Fabrizio Raimondi, pressesjef for Consorzio del Prociutto di Parma, Skinkens samvirke, forteller at både oppdretterne og parmaskinkeprodusentene blir kontrollert av samvirkets inspektører.

Kvaliteten

− Dette er viktig for å opprettholde kvaliteten på parmaskinken, og har vært med på å gjøre den til en merkevare. Det er kun tre typer italienske griser som kan bli parmaskinke, og grisene må avles i en av de 11 regioner i det nordlige/sentrale Italia. De må veie minimum 140 kilo ved slakting, og blir blant annet foret med parmesanost, forteller Fabrizio Raimondi.

Horeca har vært på besøk hos familien Leporati sin skinkeproduksjon i Langhirano, rett utenfor Parma.

Råvaren viktig

Selve produksjonen høres kanskje enkel ut: salting, kjøling, lufting og modning. Men det er en tidkrevende prosess, som blir utført av erfarne personer med stor lidenskap og respekt for produktet, kan Raimondi fortelle. Han viser oss rundt på fabrikken sammen med sønnen til eieren Silvana Leporati, Iacopo Rossi.

Når skinkene kommer til fabrikken veier de rundt 14 kilo. Først renskjæres og trimmes de, og i løpet av prosessen avvises cirka 15 prosent på grunn av for dårlig kvalitet. Skinkene blir massert inn med havsalt to ganger i løpet av de tre første ukene av en saltmester – maistro salatore. Dette reduserer vekten med cirka tre kilo. Salt er det eneste som tilsettes skinken.

Før godkjenning kontrolleres skinkene ved hjelp av en nål av hestebein som stikkes inn i skinken og luktes på. Her demonstrert av Iacopo Rossi. (Foto: Helene Aarnes)

− Saltet tilsettes for å gi kjøttet smak, og for å beskytte skinken. Mellom saltingene oppbevarer vi skinkene i fuktighetsregulerte kjølerom og lar de hvile, mens saltet trenger inn fra den tykkeste delen og ut i beinet. Etter endt salting legges de i kjølerom i tre måneder, forteller Rossi.

Tidligere begynte skinkeproduksjonene kun om vinteren, fordi naturen måtte brukes som kjølerom. Nå foregår skinkeproduksjonen gjennom hele året.

Smakfull vind og smøring

Etter salting og kjøling, blir overflødig salt vasket av skinkene, før de henges til tørk i spesielle luftehus.

– Vinduene kan kun la seg åpne mot nord og sør, slik at luften slipper inn. Det er dette som gjør parmaskinken ekstra saftig og velsmakende. Det spesielle mikroklimaet og den tørre luften fra sjøen, gir parmaskinken en særegen smak. Mange sier det er fordi vinden tar med seg smaken av de forskjellige årstidene, forteller Fabrizio Raimondi entusiastisk.

Han sier videre at det likevel er veldig viktig å hele tiden være på vakt.

− Værforholdene kan skifte raskt, og vi må åpne og lukke vinduene ved riktige forhold. Den ideelle temperaturen er 16-18 grader, sier han.

Etter 60-70 dager må skinkene smøres inn med fett for å bevare fuktigheten, siden luftingen gjør skinkene tørre og harde på yttersiden. Blandingen består av grisefett og rismel.

Fabrizio Raimondi, pressesjef for Consorzio del Prociutto di Parma, sier det er viktig med tid for å få en smakfull skinke. (Foto: Helene Aarnes)

− Både salting og smøring blir utført for hånd, så dette er skikkelig håndarbeid, forteller Iacopo Rossi.

Med nese for kvalitet

Nå gjenstår modningsprosessen. Skinkene blir flyttet ned til et mørkt kjellerlokale hvor de henger til modning i minimum fem måneder. I alt tar produksjonene rundt 12 – 14 måneder, og skinken må gjennom en siste kontroll før den blir godkjent som parmaskinke. Kontrollen foregår ved hjelp av luktesansen til uavhengige inspektører.

− Redskapet er en nål av hestebein, som de stikker inn i skinken på fem bestemte steder. Nålen trekker raskt til seg aromaene i produktet og inspektørene lukter for å finne ut om den passerer nåløyet for godkjenning, forteller Raimondi.

Blir skinken godkjent, brennmerkes den med den femtakkede Parma-kronen, som er kjennemerket for en parmaskinke.

− Dette garanterer at skinken er kvalitetsmessig og riktig produsert, sier skinkeprodusent Rossi.

Se hele saken i Horeca nummer 6 2010

Bli abonnent på Horeca her