14 000 middager og 8000 olapakker

Kjøkkenet på Terningmoen produserte 14 000 middager og 8000 olapakker under Landsskytterstevnet på Elverum i år. Kjøkkensjef Per Erik Wilhelmson (foran) og kokkekollega Ole Kristian Brohjem løste oppgaven med bravur. (Foto: Odd H. Vanebo)

Etterpå var dommen entydig og klar: Maten hadde vært både ”delikat og velsmakende”.

Kjøkkensjef Per Erik Wilhelmson fremhever at denne responsen er mer enn betaling god nok for kjøkkenpersonalet, som hadde 11 hektiske dager i slutten av juli og den første uken i august. For det startet med Militært NM 28. juli, som strakte seg over to dager, før Landsskytterstevnet bokstavelig braket løst om kvelden 30. juli.

Generalprøve

– Militært NM brukte vi som en slags generalprøve, som gjorde at vi kunne justere og tilpasse det nøye planlagte opplegget gjennom praktisk erfaring, opplyser Wilhelmson.

Opplegget?

– Vi kunne bygge på tall og erfaringer fra Landsskytterstevnet samme sted i 2000. For ti år siden ble det operert med et plantall på 12 000 middagsporsjoner, og det reelle tallet ble ca. 13 000 porsjoner. I år kalkulerte vi med 14 215 middagsporsjoner, og landet på nært oppunder 14 000, så vi må jo si at vi traff ganske godt med anslaget.

Bare den faste staben

Seksjonssjef for varmtkjøkkenet Jan Erik Sorperud og kokk Kenneth Wallenuissen fylte grytene i ett sett for å følge opp etterspørselen fra matteltet. (Foto: Odd H. Vanebo)

– Vi produserte all mat med vår faste stab på 13 medarbeidere på kjøkkenet (kjøkkensjef, tre seksjonsledere, åtte kokker og en assistent, pluss fire lærlinger). Rekruttene til Garden, som vi normalt forpleier, var for anledningen flyttet til Rena Leir, bare tre mil fra Elverum.

Medarbeiderne bak disken fikk stadig bedre tak på anretning og servering. (Foto: Odd H. Vanebo)

– Logistikken var den største utfordringen. Det ble leiet inn seks varmeskap på hjul, som ble brukt til å transportere den varme maten med lastebil fra kjøkkenet til serveringsteltet – en strekning på rundt en kilometer. Det gikk problemfritt, selv om det måtte brukes samme vei som innfartsårene til selve stevnet.

Variasjoner fra dag til dag

– På mottaket regjerte Landsskytterstevnets egen stab, som ble koordinert av fagfolk, som hadde vært med i 2000 og satt på den riktige erfaringen. Serveringen var oss uvedkommende; vi skulle bare produsere og levere den varme maten. Men selv om vi hadde gode plantall som underlag, kunne vi aldri forutse hvor mange porsjoner som ville gå med dag for dag. Det kommer alltid uforutsigbare svingninger. Torsdag 5. august ville bli en topp, for da kulminerte stevnet med Kongelaget i aksjon. Det kunne vi innrette oss etter.

Kjøkkenet på Terningmoen tok imot den store utfordringen, som ble håndtert uten ekstra bemanning. (Foto: Odd H. Vanebo)

Just in Time

– Tilsvarende viktig ble leveransene av råvarer. Det var inngått flere avtaler særskilt, med Nortura, samt Østerdalen Vilt, som leverte råvarene til elgkarbonader og elggryte, og Knutstad Holden på Hamar som leverte fiskekakene.

- For det var litt overordnet at menyen skulle avspeile den lokale matkulturen, og det bestrebet vi oss på. Poteter og grønnsaker ble levert av Bama. Alle var med på å time leveransene så vi unngikk lagerhold, som vi heller ikke hadde kapasitet for, så store volumer som det her var snakk om. Det gikk med seks tonn mat!

Kjøkkensjef Per Erik Wilhelmson smiler fornøyd; kjøkkenet på Terningmoen leverte i dobbelt forstand varene til matteltet under årets landsskytterstevne på Elverum. (Foto: Odd H. Vanebo)

Det er dette som er logistikk for oss: Vi må produsere så å si på løpende bånd, etter JiT-prinsippet, som vil si Just in Time. Råvarene må komme i det øyeblikk de skal foredles, sier Wilhelmson.

8000 frokost- og lunsjpakker

Men det ble ikke levert kun middager til det store matteltet. Inntil 600 HV-soldater bidro til at det tekniske arrangementet kunne avvikles knirkefritt.

– De skulle jo også forpleies. Det ble ordnet med frokost- og lunsjpakker. Våre egne utgaver av olapakkene. Noen spiste i våre messer. De øvrige fikk med seg pakkene til respektive stasjoner. Kveldsmaten var ferdigsmurte bagetter. De få som lå ute i felt og ikke hadde tilgang til olapakkene, spiste feltrasjoner (”Dry-Tec”). Det gikk med til sammen 8000 frokost- og lunsjpakker samt bagetter. Gjennomsnittlig var det 350 som ble forpleiet hver dag, opplyser kjøkkensjefen.

Les hele saken i Horeca nummer 5 2010

Bli abonnent på Horeca her

Vil du abonnere på gratis nyhetsbrev fra Horecanytt.no? Klikk her