Gode tall Paa Bordet

Atle Granbu, Paa Bordet på Lillehammer. (Foto: Pål Sønsteli)

I 2008 opplevde Lillehammer-selskapet en omsetning på drøyt 14 millioner kroner, noe som var ny rekord. I fjor falt omsetningen til rundt 12,2 millioner kroner, uten at det lå noen dramatikk i det. Driftsmarginen var omtrent den samme som i 2008 – det vil si rundt sju prosent.

– Omlag 70 prosent av omsetningen vår er relatert til cateringvirksomheten. 2009 ble et år uten de store arrangementene, i motsetning til året før hvor vi blant annet hadde ansvaret for TV2s gigantiske jubileumsfeiring i Håkons Hall. Da serverte vi gallamiddag til 800 gjester, forklarer Granbu.

God markedsverdi i restauranten

Selskapet er imidlertid ikke ukjente med store bordsettinger. Under en speiderleir hadde de ansvaret for tre måltider om dagen til 4000 sultne speidere i en uke.

– Det blir 84 000 måltider, sier Granbu, og trekker på smilebåndet før han legger til at han synes det er vel så utfordrende å ha ansvaret for serveringen til 1500 VIP-gjester under Rally Norway eller 2000 personer under Idrettsgallaen.

Kombinasjonsdrift

Selv om restaurantdriften i det koselige tømmerhuset kun står for omkring 30 prosent av omsetningen, legger ikke Granbu skjul på at restauranten er viktig for suksessen til cateringvirksomheten. Blant annet utgjør restaurantens gode renommé en solid markedsverdi for cateringen.

Fra kjøkkenet i Paa Bordet på Lillehammer. (Foto: Pål Sønsteli)

– Vinneroppskriften vår er dyktige ansatte, som er kvalitetsbevisste og gode til å jobbe i team. Moralen til hele teamet er nøkkelen, samt lidenskapen til yrket. Og nettopp lidenskapen til yrket skal restauranten få æren for. Vi skal være på topp i restauranten. Der skal vi levere ypperste kvalitet. Den dagen vi ikke har muligheten til det, stenger vi dørene.

Det er vel ingen hemmelighet at det er morsommere for en kokk å jobbe i en restaurant, enn med catring. Dette medfører at de har det artigere på jobben og har mindre sykefravær, poengterer han.

Støvet ned

Nettopp sykefraværet ved Paa Bordet illustrerer hvor godt arbeidsmiljøet er. – Hvis vi i det hele tatt kan snakke om sykefravær, så er det på promillenivå, sier Granbu.

Historien om Paa Bordet startet i 1999. Restauranten Mormors hus hadde stått og støvet ned, etter at Arne Brimi og Bengt Wilson drev stedet under OL på Lillehammer i 1994, til Atle Granbu åpnet dørene på nytt fem år senere.

Godt rykte

– Jeg har alltid vært veldig opptatt av mat, og følte det manglet en slik restaurant i byen, sier han i dag.

Paa Bordet fikk raskt et godt rykte på seg, og i 2002 ble restauranten kåret til beste matsted langs veien i Norge.

Etter at Ingar Holter kom inn på eiersiden i 2004, har de gradvis satset tyngre på catering. De begynte litt forsiktig, og kjørte små cateringer fra restauranten. Men det hele dro seg til, og de vokste fort ut av restauranten. Frem til 2007 leide de seg inn hos andre kjøkken ved ekstrem catering.

Norges største restaurant

– 2006 ble et spesielt år for oss. Restauranten brant. Samtidig ble dette starten på noe nytt for oss. På slutten av året la vi inn et anbud om å være i Håkons Hall. Dette anbudet vant vi, og i 2007 innledet vi et samarbeid med eventselskapet til Olympiaparken og flyttet samtidig kjøkkenet til Håkons Hall.

- Kapasiteten her er enorm. Selv om vi har servert flere tusen personer under enkelte arrangement, har vi ennå ikke nådd taket. Jeg pleier å si at Håkons Hall er Norges største restaurant. Her kan vi servere 3500 personer på ett plan, forteller Granbu.

Både i restauranten og i catringen satser de i stor grad på lokale råvarer.

Lokale produsenter

– Så langt det lar seg gjøre, benytter vi oss av råvarer fra lokale produsenter. Jeg vil si at vi serverer norsk mat med internasjonalt preg. Det handler om det gode og tradisjonsrike, med litt piff av det moderne. Dette er cateringen basert på også.

– På restauranten er vi ekstremt opptatt av sesong og tradisjon. Vi bytter meny stort sett annen hver helg, og opplever at det slår godt an hos våre mange faste kunder, sier han.

10-årsjubileum

I fjor høst feiret Lillehammer-restauranten sitt 10-årsjubileum, og hva var vel mer naturlig enn å markere begivenheten med en nykomponert 10-retter.

– Vi hadde lyst til å gjøre noe ekstra for å markere jubileet. Og det slo godt an, forteller han.

Les hele saken i Horeca nummer 1 2010

Bli abonnent på Horeca nå