Ekte julestemning i dobbelt forstand

Julenisser i utallige utgaver, av marsipan laget fra grunnen av, skaper ekte julestemning. (Foto: Kaffebakeriet)

Etablert som hoffleverandør til egen kaffebarkjede, som fremdeles er hovedkunde de luxe. Men et av Norges beste konditorier er også oppdaget av andre aktører i hovedstadens serveringsnæring som jakter på beste kvalitet. Den eksterne ordremengden er påtakelig voksende, og det har leverandøren ikke noe imot. Kapasiteten holder ennå i massevis.

Før Fanden har fått sko på

Logistikken i Kaffebakeriet er strøken: Førstemann starter på jobb før Fanden har fått sko på, kl 0130, med å steke alt av ferdig hevet brød, croissant, og andre bakervarer. Deretter kommer kjøkkenpersonalet og smører alle sandwicher, klargjør og pakker.

Alle bestillinger fra Kaffebrenneriets 21 utsalg effektueres til åpning kl 0700. Ukentlig distribueres det mellom 30.000 og 35 000 produkter ut til butikkene, med smått og stort.

Fem avdelinger

Bakeriet er bygd opp med fem avdelinger, som alle har fast ansatte, til sammen 22 medarbeidere fra sju nasjoner. Et flertall kommer fra Frankrike, naturlig nok. Det er jo Patrick Dufaud som har bygd opp bakeriet og konditoriet.

Han snakker forholdsvis godt norsk. Ellers er det kontor- og markedskoordinator Ann-Kristin Goffeng som er kommunikasjonssentralen mellom Kaffebakeriet og Kaffebrenneriet. Hun behersker i nødvendig grad de sju–åtte lingva som brukes i den løpende kommunikasjon. Likevel hersker det ikke babelsk forvirring i bakeriet. Mest kommuniseres det på fransk og engelsk internt, og noe norsk.

Arbeidsdeling

I kjøkkenet produseres alt av påsmurtprodukter med tilbehør. Konditoriet lager alt av søte kaker uten gjær. Bakeriet er som egen avdelingen delt i tre: Den ene lager spesialitetene croissanter/brioche, den andre lager scones, kjeks og butterdeiger mens den tredje baker brød.

Julemarkedet er høysesong for ’sjokoladeriet’ spesielt. Sortimentet mangedobles, både for serveringen ute i kaffebarene, men også for julegavemarkedet.

Julestemning

– Vi har fått designet en egen emballasje for julegaver. Her inngår alt fra konfektesker med håndlaget sjokolade til pepperkaker og kokosmakroner i spesialforpakning. Vi bidrar også med julestemning i butikkene ikke bare med emballasje og dekor, men med originale produkter som for eksempel vårt eget julebrød, som er et massivt fruktbrød, og julebrioche, opplyser Ann-Kristin Goffeng.

Kosmopolitisk og likestilt

Patrick Dufaud - stolt av staben sin. (Foto: Eirik Sand)

Patrick Dufaaud er stolt av det kosmopolitiske miljøet i Kaffebakeriet. Det borger for impulser fra alle deler av kontinentet, bl.a. fra Sveits og Polen, og globalt – til og med fra Fransk Guyana!

– Jeg er like stolt av at nesten halve staben er kvinner: 10 av 22 konditorer og bakere, pluss uunnværlige Ann-Kristin, sier Patrick med sitt bredeste smil.

"Pâtisserie"

Malen er det franske kjøkken, den grenen som i opphavslandet heter "pâtisserie" som tar seg av kakene og dessertene. Som vel å merke er mye mer fag enn – uten forkleinelse – i vanlige norske kombinerte bakerier og konditorier. Håndlaget sjokolade er en viktig del av den daglige produksjon. Er det utviklet til en spesialitet, er det snakk om "chocolaterie", som enkelt og greit kan oversettes med det nærliggende ’sjokoladeri’.

Og ikke å forglemme is, som i Norge tradisjonelt er sesongstyrt i mye større grad enn på kontinentet. Det må man naturligvis innrette seg etter.

Alt fra grunnen av

Overordnet: Alt som produseres og leveres samme dag, er ferskt og laget fra grunnen av, til og med julemarsipanen. Alt av råvarer spesialbestilles. Det gjelder alle råvarer, fra mel til ost og skinke. Stavangerskinke fra Idsøe, må vite. Som blir et smakelig lykketreff med emmentaler, skriver bladet FastFood i sin siste utgave som nå er under distribusjon.

Fastfood.no