Tannfisk hode

Tannfisk; en krysning av kveite og breiflabb

Arktisk torsk er en norsk vinner i fiskemarkedene på alle kontinent. Nå skal antarktisk tannfisk vinne det norske gourmetmarkedet. Norskfisket, vel å merke, på autoline i Rosshavet, singelfryst og singelpakket. Ferskere fiskeråvare finnes ikke, bedyrer havfiskeselskapet som opererer rundt Sydpolen.

ct_admin

Publisert fredag 20. mars 2009 - 07:50

- Dette er en krysning av kveite og breiflabb. Med en konsistens som gjør at fileten tåler mer varmholding enn begge de to og de fleste andre hvitfisker. En spennende råvare som vi kokker liker å jobbe med, sier Lars Erik Underthun på Spisestedet Feinschmecker om kjøttet i monsterfisken fra Sydishavet.

Tannfisk; en krysning av kveite og breiflabb

Han har prøvd ut filet av Patagonian toothfish, som er det vanligste navnet fisken.

Skinnet bedrar

Angående utseende har vi å gjøre med en monsterfisk. Navnet skyldes ikke synlige hoggtenner, men masse hakkete tenner i en stygg kjeft, målt med menneskeøyne. Også skinnet bedrar.

Den står på 1500-2000 meters dyp i Rosshavet, hvor den hovedsakelig beiter på krill. Tannfisken kan bli opptil 120 cm lang og veie opptil 160 kilo.

Anvendelig

- Tannfisk er velegnet til å tilberede som oksebiff, og for all del til å bruke som annen hvitfisk. Vi vet jo at tannfisk er en stor råvare, i dobbelt forstand, i Amerika. Og er like anvendelig i alle asiatiske kjøkken, ekstra ettertraktet i sushi og surimi.

Prisen er rundt 180 kroner kiloen til storhusholdning.

- Altså 30 prosent dyrere enn kveite. Men som ferdigskåret filet blir det hipp som happ; det blir mye mer avskjær av kveite, sier Lars Erik Underthun, som tror den nye råvaren har gode muligheter i norske restaurantkjøkken.

Les mer om tannfisk i Horeca nummer 2 2009, som nå er på vei til abonnentene.