Spis det, og bevar det

Poppy Tooker.

Som kokk har den New Orleans fødte Poppy Tooker startet en organisasjon for å bevare blant annet Creolske mattradisjoner.

- Dessverre er det slik at mange retter har gått i glemmeboka. Derfor henter jeg frem gamle tradisjonelle retter og ber folk om spise det, for å bevare det. Den beste måten å bevare matrettene på er at vi faktisk lager og spiser dem, fremholder hun.

Rockefeller

Hun underviser ved The New Orleans Cooking Experience hvor hun gir både amerikanere og utenlandske gjester et innblikk i de creolske tradisjonene. Oyster Rockefeller er en av dem. Denne retten ble skapt av New Orleans restauranten Antoine`s, og om Poppys versjon er lik den ekte, er noe usikkert. Mange har forsøkt seg på denne østersretten, men det er kun Antoines som sitter på oppskriften.

Poppy Tuckers versjon av Oyster Rockefeller.

Oppskrift:

Cirka 30 ferske østers 500 gram fersk spinat 2 løk Sellerirot 100 gram smeltet smør 4 ansjos Saften av en sitron 4 spiseskjeer Worstershiresaus 6 cl Pernod 2 ts Tabasco0,5 dl brødsmuler og parmesan blandet

Østersene grilles i halve skallet i noen minutter. De andre ingrediensene unntatt brødsmulene blandes og hakkes sammen til en jevn saus. Sausen kokes så i fem minutter slik at den rå løk smaken er borte. Sausen fordels jevnt over østersene, før brødsmuler drysses lett over og østersene settes en kort stund under grillen igjen.

Fusjon

- I dag har det skjedd en fusjon mellom det tradisjonelle Cajun og det Creolske kjøkken. Vi ser at New Orleans at tradisjonene smelter sammen, forteller Poppy.

Hun legger til at tradisjonelt er Creolsk mat bymat, der afrikanske tradisjoner er blandet med europeiske retter. Cajun er mat fra landsbygda, her står svinekjøtt, kreps og kylling i sentrum.

En tradsisjonell Creolsk Gumbo, med nok Tabasco til at du kjenner styrken.

Den tradisjonelle sørstatsretten Gumbo finnes begge mattradisjonene.

- Grunnprinsippet er at vi starter med en jevning. I creolske tradisjoner er dette bruker vi olje og mel og lager en mørk jevning - så mørk som sjokolade uten at den brenner seg. Deretter må ha med det vi kaller den hellig treenighet som er paprika, løk og selleri.

Resten er såre enkelt ifølge kokken, du har oppi krabber, kreps, tomater og okra, heller over hjemmelaget rekekraft og mange dråper Tabasco. La det hele småkoke i 10 minutter før ferske reker og cirka fem kuttet vårløk tilsettes, og det serveres med kokt ris.

Calas

Dette er en rett som kom til New Orleans fra Afrika, og er en dessert som holdt på å glemmeboka, forteller Tooker.

­- Og serves den med frossen creolsk kremost har du en ekte creolsk dessert.

Tradisjonell Calas servert med Creolske frossen kremost.

Calas er laget av kokt kald ris, 5dl kokt ris blandes med 6ss mel, 4ss sukker, 2ts bakepulver, en kvart ts salt, 2 vaniljestenger og litt muskatnøtt. Så knekker du to egg oppi og blander godt. Av dette lager man små boller som slippes i varm olje (min 180 c). Serveres varme ruller i melis.

Ekstra godt er det servert med tradisjonell creolsk kremost. Dette er familieoppskriften fra Centanni familien som har laget kremost i New Orleans siden 1920- Den lages med 5 dl skummet melk, 6-8 dråper flytende løype, litt salt og 2,5 dl kjernemelk. Ingrediensene blandes, og skal stå i romtemperatur i cirka 30 timer. Når blandingen har skilt seg, skal den siles. Dette gjøres ved hjelp av små kar med hull. Ostemassen fylles oppi, og står i siler seg i romtemperatur i 8 timer. Så er osten klar til bruk, og lagres i kjøleskap.

For å lage frossen kremost tar man 5 dl av osten, 2,5 dl kremfløte, 0,5 dl sukker og innholdet fra 4 vaniljestenger. Dette blandes godt før fryser det til en myk konsistens.

Du kan lese mer om Poppy Tooker på www.poppytooker.com