Servitør pugger teori for å være trygg i VM

Midt oppi forberedelsene til Yrkes-VM skal Peter også gå opp til fagprøve som servitør, men han ser det egentlig som to sider av samme sak. Forberedelsene til fagprøven gjør nytte også i forkant av Yrkes-VM i september, der Karla Siverts er Norges deltaker i kokkeklassen.

Les også: Klar for World Skills i Calgary

Peter Sand Dørstad (Foto: Morten Holt)

Oppgaven til VM har Sand Dørstad allerede fått, men den skal endres med 30 prosent like før konkurransestart. VM går over fire dager og servitørene skal bruke en dag på en gourmetrestaurant, en på et bankett arrangement, en på et brasserie og en i en bar.

Brasserie France

Han arbeider til daglig i Brasserie France i Oslo, og forteller at han nok er mest vant til brasseriserveringen. Men det høres ikke ut som om han har store problemer med å forestille seg de andre oppgavene.

I gourmetrestauranten skal han servere en hovedrett med fisk som skal trancheres ved bordet. Antakelig blir det dampet ørret, men det kan også bli en flat fisk. Han skal også lage en salat med vinagret og dekantere vin. Serveringen skal være "russisk".

Det betyr at maten skal legges på tallerken for gjesten. Ofte legger gjesten selv på garnityret, men Peter planlegger å legge det på selv. Det er nemlig vanskelig å få stykker av dampet fisk pene. Det kan pyntes på med å legge på garnityret. Dette er en dag hvor det skjer veldig mye.

Raskt og elegant

- Bankettoppgaven er et større bord med åtte gjester. Serveringen skal gå raskt og være elegant. Det er en egen stil for banketter med en enklere oppdekking enn for gourmetrestauranten. Det blir en konkurranse i tempo. Her skal vi servere en tre retters middag med aperitiff og viner.

I brasserie-oppgaven skal han ta bestilling fra en begrenset meny og dekke opp bordet i forhold til bestillingen.

- Det er mye slik jeg jobber til daglig.

- Blir det en lett dag?

- Jeg vet ikke. Det skal nok være litt finere enn det vi gjør her så det gjelder å huske på detaljer som at det alltid skal være undertallerken under sausenebbet. Det gjør vi ikke her. Jeg følger ikke at jeg har mangel på kunnskap, men i en hektisk konkurranse er det vanskelig å få alt til å sitte perfekt. Jeg må terpe på detaljene fremover, svarer han.

Lukt og blindsmaking

I bar-oppgaven skal han både lage aperitiff, cocktails og longdrinks. I tillegg kommer ulike kaffe- og tetyper. Mye av det som lages her skal gjøres for deltakere som den dagen har en annen oppgave.

- I bar-oppgaven skal vi også lukte oss fram til ulike brennevinstyper og fastsette druetype ved en blindsmaking av vin.

Egen teknikk

Sammen med trener og dommer Alexander Skjefte fra To rom og kjøkken i Trondheim skal han ha flere samlinger. På den første samlingen gikk de gjennom dommerskjemaene og hvor detaljene ligger.

I en av oppgavene skal det trancheres frukt til en salat ved bordet. Det er utrolig krevende ettersom en servitør ikke skal ta i maten. Han har derfor valgt en spesiell teknikk som gir et veldig flott resultat. Pluss at det går raskere.

I salaten legger han vekt på farger og planlegger å bruke ananas, kiwi, jordbær (eller andre røde bær) og appelsin.

Alexander Skjefte forteller at de tre samlingene han har sammen med Peter også er sammen med kokkefagets deltaker. Det er også meningen at han utpå sommeren skal være en uke og jobbe sammen med deltakeren for to år siden.

Skjefte er ansvarlig for treningsopplegget og forberedelsene, men mye av treningen foregår i samarbeid med Lærlingkompaniet i Oslo.

Under kontroll

- Peter er en kald fyr og han blir ikke stresset av oppgaven. Jeg tror vi har forberedelsene under kontroll. Jeg kan ikke sette fingeren på noe som blir ekstra problematisk. Men dette blir uansett en utfordring.

World Skills

WorldSkills er en konkurranse for unge yrkesutøvere under 23 år. Hvert annet år samler konkurransene flere hundre deltakere fra 51 land. I år vil deltakertallet passerer 1000. De skal konkurrere i 45 fag. Norge deltar i 16 av fagene med 19 deltakere.

Yrkeslandslaget har i år deltakere i fagene telekommunikasjon, automatisering (tomannslag), sveising, trykking, bilskade, elektriker, gullsmed, blomsterdekoratør, fashion (søm), bilmekaniker, kokk, servitør, billakkering, anleggsgartner (tomannsslag), grafisk design og helsefagarbeider (tomannslag).

Det er WorldSkills Norway som organiserer det norske yrkeslandslaget. Bak organisasjonen står NHO, LO og Utdanningsdirektoratet samt en rekke bransjeorganisasjoner.

For servitørfaget er det NHO Reiseliv og Fellesforbundet som står bak deltakeren.