En glemt delikatesse

- Erter er en høykvalitets belgfrukt. Næringsinnholdet tas godt vare på ved rask nedfrysing, sier Torbjørn Landsrød. (Foto: Trond E. Hillestad)

Vi er midt i juli og Bent Enoksen, markedssjef for storhusholdning i Findus, byr meg på nyhøstede erter. Jeg nøler. Har kun smakt den hermetiserte versjonen og er ikke altfor begeistret for de grønne kulene.

Delikatesse

Hvilken overraskelse! Nydelig smak. Lett søtlig, litt myk i konsistensen, blank og fin i overflaten, fersk og deilig. Som natt og dag i forhold til boksmat.

– Disse kan du bruke som snacks, om du vil, sier Enoksen. Jeg sier meg hjertens enig og griper sjansen til å knaske flere.

Bent Enoksen i Findus byr på velsmakende snadder. (Foto: Trond e. Hillestad)

Storhusholdning

– Storhusholdning utgjør rundt 15 prosent av markedet i Norge. Noe av dette går til råvarer i andre produkter, som grønnsaksblandinger, salater og ferdige retter. Den høyeste kvaliteten er selskapserter. De trenger ikke kokes, men kan bare tines og brukes som snacks eller i ferske salater, og er svært populære blant ertekjennere. Men mesteparten av produksjonen, 85 prosent, går altså til dagligvare.

Hensynet til lønnsomhet gjør at erter i dag behandles i én eneste fabrikk i Norge – Findus` anlegg på Nøtterøy. Erter tåler ikke å ligge ubehandlet over tid, men i frossen tilstand beholdes den gode kvaliteten. Kravet til rask innfrysing medvirker at erter kun dyrkes i Vestfold og tilstøtende områder i søndre Buskerud.

Vet ikke hvor godt det smaker

Torbjørn Landsrød fører tilsyn med hele Norges erteproduksjon. (Foto: Trond E. Hillestad)

– Ertene høstes til ulik tid og får litt ulik kvalitet. Markedet etterspør ofte det billigste, altså hermetikk. Vi legger ned store krefter for å maksimalisere kvaliteten og kunne lett produsert mye mer høykvalitet, men det er jo markedet som bestemmer.

– Vi kan snakke om synlig og usynlig kvalitet. En kunde i dagligvaren er stort sett opptatt av – og ser – den synlige kvaliteten. For oss er det minst like viktig også å fokusere på den usynlige kvaliteten, som er alt det som foregår av innsats, kontroll og prosessering fra vår side før ertene kommer kokken i hende og ligger ferdig tilberedt på gjestens tallerken.

Findus har ved flere anledninger stått på stand i Tønsberg-området og delt ut høykvalitetserter.

Positivt overrasket

– Det har slått meget godt an. Mange vet ikke hvor godt erter kan smake og blir positivt overrasket. Vi har opplevd at barna kommer tilbake og ber om mer og mer. Hermetiske erter vil aldri kunne få den samme smaken. Men de dekker jo uansett et annet behov enn de fryste ertene.

Findus-fabrikken på Nøtterøy. (Foto: Trond E. Hillestad)

Torbjørn Landsrød, fagsjef for råvarer i Findus, er en av Norges fremste eksperter på erter. Han forklarer at det ligger mye innsats og en smule prestisje i å få fram det beste.

– Skal du få fram den aller høyeste kvaliteten må du høste akkurat på den rette dagen. Som regel har vi et vindu på tre dager. Den første dagen får du toppkvalitet, den andre dagen litt lavere og den tredje dagen B-kvalitet.

– Hvis du har 30 varmegrader om dagen og kanskje 20 på natten, krymper den optimale perioden fra kanskje én til en halv dag.

Værvarsel for et helt kvartal

Vi kjører ned til Stavern og ser innhøstingen i praksis. Ertene høstes med spesialmaskiner som automatisk skiller frukten fra belgen. Det finnes tre slike treskere i Norge, alle eies av Findus. Den nyeste koster 320 000 pund.

Med opptil 60 produsenter, kun tre treskere og et kortvarig innhøstingsvindu, er det innlysende at treskerne helst skal være på riktig jordet til rett tid.

Landsrød har som hovedoppgave å planlegge sesongen. Skal høstingen gå optimalt, må maskinparken utnyttes maksimalt. Innhøstingsdatoen forutsies flere måneder i forveien:

– Jeg beregner en såkalt varmesum, som er summen av maksimums- og minimumstemperaturen for hver eneste dag fra såing til høsting. Når varmesummen når en viss størrelse, er det en indikator på at ertene kan høstes.

– 30-års gjennomsnitter for temperaturen hjelper meg å planlegge når de enkelte jordene skal høstes. I tillegg oppdaterer jeg dataprogrammene hver dag i henhold til den faktiske temperaturen.

Elsker livet på jordet

Lars Didrik Didriksen har god oversikt fra den svære treskeren. (Foto: Trond E. Hillestad)

Landsrød tilbringer mye av sommeren i bil. Han er ute og inspiserer feltene to-tre dager i uken, helt fra de sås.

– Når innhøstingen nærmer seg har jeg en medhjelper som hver natt er ute og henter planteprøver fra jordene. Deretter tester vi ertene på fabrikken, slik at vi kan finne den beste høstedatoen. Testkriteriet er motstanden, eller hardheten om du vil, i hver ert. Dette sier for øvrig også noe om sukkerinnholdet i erten.

Arbeidsdagen begynner tidlig. Landsrød er som regel ute på jordene før klokken 06. Da rekker han å snakke med både nattskiftet og dagskiftet, for på den måten å være best mulig oppdatert. I innhøstingen jobbes det døgnkontinuerlig både på treskerne og i fabrikken.

Les hele saken og se flere bilder i Horeca nummer 6 2009

Bli abonnent på Horeca nå