Innovativ kongekrabbebedrift i Berlevåg

Fred Martin Langøy er daglig leder for Berlevåg Kongekrabbe. (Foto: Morten Holt)

Foruten de tradisjonelle kongekrabbeproduktene, er to nye produkter i ferd med å bli en populær salgsvare. Både buklappen og rognen blir nå til gourmetmat på restauranter verden over.

Rogn fra kongekrabbe er blitt et nytt attraktivt produkt fra Berlevåg Kongekrabbe. (Foto: Morten Holt)

– Vi er den første produsenten i verden som lager kongekrabbekaviar, som vi behandler i saltlake. Dette er en delikatesse som våre kunder vil ha. I forhold til vanlig svart kaviar har denne en kraftigere ettersmak. Et produkt for kaviarelskere! forteller gründeren for Berlevåg Kongekrabbe, Fred Martin Langøy, bosatt i Fredrikstad, men med kone og svigerfamilie fra Berlevåg. Både hans svoger og svigerfar er med på eiersiden i selskapet.

Åpnet for hunnkrabbefangst

Buklappen på kongekrabben er et nytt produkt fra Berlevåg Kongekrabbe. Her viser Fred Martin Langøy hvor den sitter på krabben. (Foto: Morten Holt)

Globalt er det forbud mot å fange hunnkongekrabbe. I Barentshavet vokser bestanden på bekostning av andre arter, og i 2007 åpnet norske myndigheter for fiske etter hunnkongekrabbe i områder langs Finnmarkskysten. Dette har for først gang gitt tilgang på kongekrabberogn.

Krabberognen kan brukes både rå og varmebehandlet. Bruksområdene er mange, blant annet naturell som garnityr, som tilsetning i forskjellige retter, og i saus. Rognen kan også anvendes som sushi, noe som gjør den populær i Japan.

Kontrollør Nina Sivertsen sorterer kongekrabbe. Hun er ansvarlig for kvaliteten. (Foto: Morten Holt)

Fargen på kongekrabberogn varierer gjennom året og mellom individene, fra lilla til brun. I Japan foretrekker de den lilla, og den blir også priset høyest.

– Mange liker også den sprø og crispy konsistensen, sier Langøy.

Bli abonnent på Horeca her

Buklapp

– Vi ønsker å utnytte mest mulig av hver enkelt krabbe. Derfor tar vi også vare på buklappen, som er buken på kongekrabben, som i salg har fått navnet kongekrabbemedaljong. Tidligere gikk denne rett i søpla hos oss, men nå selger vi den rå til restauranter, forteller kongekrabbegründeren.

Krabbe pakkes i lokalene til Berlevåg Kongekrabbe. (Foto: Morten Holt)

Medaljongen er blant annet blitt en delikatesse på den prisbelønte stjernerestauranten Edsbacka Krog i Stockholm.

– Buklappen har til nå vært en uoppdaget delikatesse. Den har en søtere smak og en litt annen konsistens enn vanlig kongekrabbekjøtt, forteller Langøy.

Medaljongen erstatter ikke kongekrabbeklør, men blir ett supplement. Lappen har et spesielt mønster på oversiden som kan være dekorativ til en anretning.

– Medaljongen kan behandles på forskjellige måter, dampes, posjeres eller stekes raskt i stekepanne, men husk kort steketid for best resultat, presiserer Langøy.

Rask innfrysing med nitrogen

Den store nitrogentanken viser at Finnmark-bedriften dette året har tatt i bruk nitrogen til nedfrysingen av krabbene. (Foto: Morten Holt)

Berlevåg Kongekrabbe satte i august 2009 en ny standard for kvalitet.

Som første produsent i Norge tok bedriften i bruk nitrogen til innfrysing.

Håkon Leraan tar fatt på et parti krabber som er fryst inn med nitrogen. (Foto: Morten Holt)

– Kvaliteten blir merkbart bedre på flere områder. Innfrysningstiden er en time mot tidligere 12 timer i frysetunnel, noe vi ikke var fornøyd med. Resultatet er blant annet høyere utbytte og ett saftigere kjøtt. Tradisjonell tunnelfrossen rå kongekrabbe sitter fast i skallet, mens nitrogenfrosset kongekrabbekjøtt løsner enkelt fra skallet. Tidligere iskrystallisering er borte, og saftigheten i kjøttet bevares også etter opptining. Drypptap fra kokt produkt er nå målt til mellom en og to prosent, noe som gir fordeler for kundene, forklarer Langøy, og viser oss nitrogenkabinettet med til sammen 800 kilos kapasitet i timen.

Et ferskere produkt

Han forteller videre at spesielt de amerikanske kundene er veldig opptatt av at Berlevåg Kongekrabbe bruker nitrogenmetoden.

Kongekrabbene glasseres. (Foto: Morten Holt)

– Det blir nesten som et ferskt produkt å regne, sier Langøy.

Etter at krabbene har ligget en time i nitrogenskapet, glasseres produktene raskt i isvann (ca. 2 grader). Dette øker holdbarheten på produktet.

Berlevåg Kongekrabbe bruker heller ikke en tradisjonell metode når krabben skal kokes.

– Vi koker ikke krabben i saltvann, men bruker ferskvann tilsatt salt. Krabbens kjøtt får en annen tekstur da, mener Langøy.

Etter koking er det viktig med rask nedkjøling.

Eventyrlig omsetningsøkning

Berlevåg Kongekrabbe AS holder til på kaia i Berlevåg. (Foto: Morten Holt)

At det lønner seg å tenke nytt og innovativt har vist seg å gi resultater. Berlevåg Kongekrabbes produkter er blitt populære. Kundene strømmer på – fra hele verden, og omsetningen har skutt i været.

Fra 40 tonn krabbe og 7,2 millioner kroner i omsetning det første hele driftsåret i 2007, ble det omsatt for 23 millioner i fjor, mens bedriften i 2009 har stø kurs mot rundt 35 millioner kroner i årsomsetning. Bedriften vil i år levere 450 tonn ferdig vare (700 tonn levende krabbe).

Les hele saken i Horeca nummer 7 2009

Bli abonnent på Horeca her