Fra skogs til bords

Kokkene i de nordiske landene sverger til mange av de samme råvarene, og skogsbær er blant favorittene, skriver forskning.no.

Opphavssted forklarer

I arbeidet med å identifisere nordiske kulinariske suksessfaktorer, har forskere fra Norge, Sverige, Danmark og Finland utført kvalitative undersøkelser gjennom intervjuer med fremtredende kokker fra respektive land, melder nettstedet.

Felles for kokkene, som alle har oppnådd stor suksess, er at de beskriver råvarenes egenskaper ut fra deres herkomst

Når de for eksempel sier "Asparges fra Hvasser" og "Skrei fra Lofoten", forutsetter kokkene at kundene skjønner hva de mener.

Småskala er best

Alle kokkene i undersøkelsen vektlegger råvarenes opphav. Nærheten til naturen, det nordiske klimaet og værforholdene gir råvarer av høy kvalitet. Mange kokkene foretrekker dessuten økologiske råvarer.

Helst av alt vil kokkene ha råvarer som er produsert lokalt, i liten skala, eventuelt fanget av lokale fiskere eller jegere, eller plukket av bær- eller soppsankere.

Nordmenn mest glade i fisk

Mens de norske kokkene foretrekker fisk (både i forretter og hovedretter) i større grad enn sine nordiske kolleger, bruker de danske mye husdyrkjøtt i sine retter.

Kokkene på andre siden av kjølen er de ivrigste når det gjelder vegetariske hovedretter, mens finnene foretrekker vegetariske forretter.

Vilt, både i form av kjøtt og viltvoksende bær og sopp, er populært blant alle kokkene i undersøkelsen, og brukes gjerne i stor utstrekning i alle de nordiske landene.

Oversikt over favorittene i de Nordiske landene:

(Hentet fra forskning.no)

Fra havet

Mens både norske og danske kokker har torsken blant sine tre toppvalg, er den erstattet av innlandsfisk som abbor og røye hos de svenske og finske.

Skalldyr derimot, er populært blant alle de nordiske landene, og inntar topplasseringen i både Norge, Sverige og Danmark.

Sild, som det finnes mye av i Østersjøen, er knyttet til mange svenske måltidstradisjoner. De svenske kokkene har, som de eneste, silden blant sine tre favoritter.

Viltkjøtt

Valget av viltkjøtt påvirkes av de ulike faunaforutsetningene. Det finnes for eksempel ikke elg i Danmark, dermed har heller ikke landets kokker elg på menyen.

De danske kokkene henter imidlertid flere impulser utenfra enn de andre, og er mer nyskapende i sine valg av viltråvarer. De er eksempelvis de eneste som har med due blant valgene.

Reinsdyr er det eneste viltkjøttet som havner på alle lands kokkelister.

Husdyrkjøtt

Enigheten er større for husdyrkjøtt, og lam er en favoritt hos alle. Både kylling og svin er blant valgene til samtlige kokker, selv om plasseringene varierer.

Kalv er populært hos kokkene i Norge, Sverige og Danmark, mens storfekjøtt nevnes av alle bortsett fra de norske.

Norge er det eneste landet som har med geit, og Danmark det eneste som nevner hanekylling.

Fra naturens spiskammer

Sopp er blant favorittene hos kokkene i alle nordiske land. Ellers er det en del variasjoner i valget av vegetabiler.

Asparges er veldig populært blant norske og svenske kokker, mens danskene foretrekker rotfrukter.

Poteten er viktig for alle kokkene, og finnene er de som versetter denne høyest.

Frukt og bær - Til dessert

Blant frukt og bær er det en del variasjon mellom plasseringene, men alle bruker disse råvarene mest i dessert.

De mest typiske nordiske dessertråvarene er rabarbra, jordbær, epler og forskjellige slags ville bær - og det er blant disse kokkene har funnet sine favoritter.

I Norge er det rabarbra og jordbær som topper, i Sverige troner rabarbra alene på topp. Mens både de danske og finske kokkene foretrekker ville bær fremfor alle andre dessertråvarer.

Les mer om råvareforskningen på forskning.no