Forsker på god kokkemat

Vi ønsker oss god kokkemat til middag. I Stavanger forskes det på hvordan slik mat kan produseres.

ct_admin

Publisert 12.08.2008 - 03:35

- Forbrukerne stiller stadig strengere krav til at mat skal være sunn, kjapp å lage, smake godt, gi lite avfall og ikke kreve forkunnskap for å få til. Det gir utfordringer i forhold til produksjon, forteller administrerende direktør Helge Bergslien i forskningsinstituttet Norconserv til Rogalands Avis.

Instituttet hjelper produsenter med å utvikle nye produkter eller finne nye metoder for pakking og varmebehandling av mat.

Sjømat

Nylig begynte Norconserv på et nytt tre-årig prosjekt innen sjømat. Målet er å lage gode sjømatprodukter til storhusholdning blant annet til bruk i kantiner.

- Alle spør etter mer sjømat, men synes det er vanskelig å produsere god sjømat til mange personer. Gjennom analyser skal vi måle kvalitetsforskjeller ved ulike måter å produsere sjømat på, forklarer forsker Jan Thomas Rosnes hos Norconserv.

Prosjektet skal gå over tre år og er et samarbeid mellom forskningsinstitusjoner, fiskeprodusenter, Kulinarisk Institutt (tidligere Gastronomisk institutt) og cateringselskaper.

Det er viktig at maten ser god ut, smaker bra og er sunn. Utfordringen er at kvaliteten på maten forringes under varmebehandlingen som er nødvendig for å ta knekken på bakterier. Norconserv prøver ut ny teknologi og nye metoder for pakking og varmebehandling som minimerer forringelsen av smak, utseende og farge.

Ny teknologi

I mai fikk Norconserv, som første forskningsinstitutt i verden, prototypen på en ny autoklav (en maskin for varmebehandling av mat) som rister innholdet.

Ristingen gjør at varmen fordeles på en annen måte. Dermed blir maten gjennomvarmet på kortere tid, noe som bedrer kvaliteten, øker produksjonsvolumet og er kostnadsbesparende for produsentene.

Det vises frem en boks med laksesuppe, der målet er en holdbarhet på fire uker. Dersom vanlig stillestående varmebehandling brukes, tar det 70 minutter. Foreløpige tester med den nye autoklaven viser at tiden kan reduseres til 15 minutter.

- Dette sparer energi, tid og penger. I tillegg reduseres forringelse av kvalitet, sier Rosnes.

Hvor lang tid det tar fra de starter med et produkt og til det er klar for markedet varierer. Det kan ta alt fra en måned til to år.

- Forbrukernes krav gjør at det krever stadig mer kunnskap å utvikle nye produkter med lang holdbarhetstid. Det ligger utrolig mye arbeid bak nye produkter, sier Helge Bergslien til ANB.