Storsatsing på fiskemåltider

Det skriver Fagforum for mat og drikke.

Andelen av varmmåltider som produseres utenfor hjemmet er i sterk økning i vestlige land. Cateringsektoren i de nordiske land svarer i dag for en tredjedel av matforbruket og kjøper inn mat for 100 milliarder kroner.

Vi blir dermed i større grad prisgitt tilgangen på mat med den ernæringsmessige kvalitet som er tilgjengelig. Med så stor andel ferdigmat som spises er det av stor betydning at den har god smak og at den bidrar positivt til den enkeltes helse.

Lavt forbruk

En fersk rapport fra Helse- og omsorgsdepartementet bekrefter at forbruk av fisk hos befolkningen er lavt. Forskningsprosjektet er derfor rettet mot å stimulere forbruket av fisk i storkjøkkensektoren gjennom utvikling av nye og attraktive fiskeretter.

Varmebehandling og næringsverdiMange kjøkkensjefer har prøvd med egen produktutvikling innen rammen som det tradisjonelle storkjøkkenet tillater. Fisk er en spesiell utfordring fordi prosessert råstoff som skal ha en definert holdbarhetstid faller fra hverandre, og den sensoriske kvalitet blir dermed ødelagt.

Det er derfor behov for innføring av nye teknologiske løsninger som krever relativt små investeringer og som har stor fleksibilitet med hensyn til produksjon, lagring og anvendelse til et varierende antall brukere.

Prosjektet skal derfor ta for seg teknologiske løsninger innen tradisjonell sous vide teknologi, mikrobølgeteknologi og fryseteknologi og tilpasse dette til produksjon av fiskeretter. Teknologiene skal sammenliknes m.h.t. ivaretakelse av næringsstoffer, fleksibilitet, investeringsbehov og mulighet til å lage fullstendige attraktive fiskeretter.

Råstoff fra norsk fiskeindustriAttraktive fiskeretter skal oppnås ved bruk av ny prosesserings- og pakketeknologi anvendt på sunne og næringsrike fiskeslag som laks, torsk og sei. Det vil bli satt spesielt fokus på lavprisede arter (sei) og lavprisede produkter fra fiskeproduksjon (biter og avskjær).

Nye metoder som skal benyttes er liming av biter til porsjonsstykker, lakebehandling, behandling med antioksidanter. For å øke distribusjonsgraden skal det anvendes kvalitetsforbedrende forbehandlinger på fisk som skal fryses før eller etter varmebehandling.

Måltider med fisk og grønnsaker

Fiskeråstoffet skal porsjonspakkes sammen med grønnsaker og evt. ingredienser, og optimale varmebehandlinger skal gjennomføres med tre forskjellige prosesser.

Kvaliteten skal måles med mikrobiologiske, kjemiske og sensoriske analyser samt forbrukerundersøkelser. Et ekspertpanel for utvikling av attraktive retter skal delta, og kartlegging av sluttforbrukers preferanser skal undersøkes.

Industripartnere i prosjektet:Vikomar AS, Aker Seafood Båtsfjord AS, White Fish Qualitech AS, Domstein Enghav Haugesund AS, Mic Vac AB (SE), Bama Industri AS, FMC Food Tech (SE), Måltidets Hus AS, Sodexho AS, Medirest Norge AS

Fagforum for Mat og Drikke