Texturas - når øyet bedrar

De fleste i gjengen var skuffede, til og med sinte, men de kunne ikke la være å bli forundret over teknikken. En av kokkene som deltok i middagen var Rafael Löfstedt, kjøkkensjef på restaurant Guldkanten i Uppsala. Han syntes det var det noe av det heftigste han hadde vært med på.

Löfstedt så også at restaurantens første kokebok hadde kommet ut, og sørget for å få den med seg hjem. Det var ingen ulempe at Rafael selv har spansk som morsmål, men å få tak i de nødvendige ingrediensene, Texturas, viste sig være mye vanskeligere enn han hadde trodd. Etter hvert, sommeren 2006, fikk han kjøpt dem fra Barcelona.

Nå har han testet produktene i ett halvt år men synes fortsatt det er vanskelig å få det til slik han ønsker.

Produktfamilie

Men hva handler det egentlig om?Texturas kan beskrives som en hel produktfamilie, og kan grovt deles in i fire grupper; de som skaper sfærer, de som blir brukt som gelatin, de som skaper fortykning og de som skaper emulsjoner, det vil si kan få væsker som normalt ikke løser seg i hverandre til å gjøre det.

Hver underkategori har ett antall egne produkter foruten den som skaper fortykning, som bare består av pulveret Xantana. De fleste av produktene har en pulver- eller pudderlignende karakter, og mange er gjort på alger.

- Noen av produktene synes jeg ikke noe om, det gjelder spesielt dem det gjøres gelatin på. Men jeg har brukt gelatin når jeg har laget små gelatinstrimler av pepperrot og dill, forklarer Rafael Löfstedt.

Han jobber mest med Algin och Calsic. Med dem klarer han å lage en hinne som legger seg rundt en væske. For eksempel går det an å lage en puré på grønne erter, duppe den i vann med texturas i, og så skape noe som ser ut som en grønn eggeplomme.

- Jeg bruker metoden for å lage en liten eggeplomme av tindvedfrukt som jeg serverer med en klassisk kalvtartar. På El Bulli fikk vi inn husets kaviar som var laget på cantaloupemelon. Da brukte de den samme teknikken, forteller Löfstedt.

Et komplement

Han sier videre at alle produkter i Texturas-familien er relativt billige og at de er drøye i bruk. I sitt eget kjøkken har Rafael valgt å bruke dem på en sparsom måte, de skal helst være et supplement til en allerede fantastisk middag. Et av favorittproduktene er Lecite, som han tilsetter i ett lett sukkerlag med kanel i.

Deretter vispes det luftig. Skummet plukkes opp, settes i porsjonsskåler og settes i fryseren. Konsistensen påvirkes ikke. På Guldkanten har han eksperimentert med kanel, åkerbær, solbær, parmesan, lime, te og fiol.

- Xantana har jeg brukt for å få en tykkere konsistens av en blanding med rapsolje og dragon. Det blir nesten som en krem med intensiv smak, og den passer perfekt til min melkeposjerte helleflyndre. Men dette er jo matlaging på et veldig avansert og teknisk nivå; det vanskelig å få det til. Det går ikke fort, dessuten er det vanskelig å få til den perfekte konsistensen. Man må være veldig fingerferdig for at det ska bli bra. Men visst, folk ønsker en opplevelse når de går ut og spiser - og det får de her, sier Löfstedt.

Komplisert

I forbindelse med vårt besøk ser vi hvor feil det iblant kan bli. Det gikk absolutt ikke an å gi olivenoljen en tykkere konsistens ved oppvarming, noe som var hensikten. Å holde væskene, som er fargeløse, fra hverandre, er også svært komplisert.

Rafaels drink på grapejuice imponerte dog stort: Vaniljefrø spredte seg over hele væsken uten at det la seg på bunnen. I tillegg kunne han plassere små bær og lameller i drinken der han selv ønsket å ha dem. Det var en veldig merkelig følelse å til slutt få drikke opp den lilla drinken. I El Bullis versjon er basen sangría.

Sorunda selger Texturas

På Grönsakshallen Sorunda er man sikker på att disse produktene fil føre matlagingen til nye nivåer og opplevelser.

- I første rekke tror jeg at det er Sveriges og Nordens beste restauranter som vil ta inn disse produktene. Med tanke på at det tok nesten ti år fra restaurantene begynte å bruke basilikum til at alle gjorde det, så tror jeg ikke at texturas når den vanlige forbrukeren på en god stund ennå, sier markedssjef på Sorunda, Nina Westerlind.

Sorunda selger også en boks med kjøkkenutstyr med de mest brukte redskapene for Texturas. Den inneholder blant annet sprøyter som brukes for å skape nye former og for å dryppe væske i texturas, noen hullsleiver, samt annet spesialbestikk for produktene.

Det er ikke bare Rafael Löfstedt som har ønsket att Sorunda skal ta in texturas. Også Mathias Dahlgren og Peter Frohm fra Grand Hôtel Stockholm har signalisert interesse. For tiden testes alt både av Sorundas egen personal og av Danyel Couet fra Fredsgatan 12.