HACCP sentral i ny hygieneforskrift

- Den nye og mer generelle forskriften erstatter en del særforskrifter, og overlater et større og tydeligere ansvar på produsentene som må tilrettelegge sin produksjon med hensyn til trygg mat. I motsetning til IK Mat-forskriften må fareanalysen dokumenteres i HACCP. Det blir en utfordring for bransjen å gå fra IK-Mat til HACCP, sier seniorrådgiver og bioingeniør hos Matforsk, Therese Hagtvedt, og legger til:

- Den nærmeste tiden vil det vil bli stilt krav til innføring av HACCP i næringsmiddelbedrifter fra både regelverk og kunder, og vi kjenner allerede til kjøttbedrifter i Norge som har fått store kunder på grunn av sitt HACCP-system. Internasjonalt har systemet fått stadig større betydning.

Fra nyttår

Det nye hygiene- og kontrollregelverket trådte i kraft i EU 1. januar 2006, og 1. januar vil den også bli gjeldende i Norge gjennom EØS-avtalen.

Hagtvedt legger til at spesielt for alle involverte i næringsmiddelindustri, storhusholdning og dagligvare blir det en del nye ting å sette seg inn i. Hun mener det generelt er viktig for aktørene i bransjen å bygge opp kompetanse på HACCP med hensyn til forståelse for metoden og praktisk gjennomføring.

- Det forventes at bransjene utarbeider egne bransjestandarder i samråd med Mattilsynet, men det vil nok ta litt tid før dette er på plass. Dagligvarekjedene er i gang og andre, deriblant NHO Reiseliv, er på forberedelsesstadiet. Det vil nok likevel by på utfordringer å få det nye regelverket med HACCP til å fungere for alle, både små og store bedrifter, mener Hagtvedt.

Kommet for å bli

HACCP inngår i krav til regelverket for alle næringsmiddelvirksomheter unntatt primærleddet, og Hagtvedt anbefaler derfor alle berørte om å sette seg inn i dette.

- For alle som håndterer mat profesjonelt er det av helt avgjørende betydning at maten ikke påfører sykdom hos dem som spiser den. Ved bruk av HACCP kan du på en systematisk og analytisk måte forebygge at noe går galt. HACCP-består av sju prinsipper der det legges vekt på å identifisere faktorer for risiko og deretter finne egnede kritiske kontrollpunkter, forklarer Hagtvedt.

HACCP er i ferd med få stadig større betydning internasjonalt som krav til produsenter av mat fra myndigheter og kunder i hele verdikjeden.

Hagtvedt forteller at, selv om HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) er et tungt begrep, er bokstavkombinasjonen kommet for å bli.

- Bransjene må nok forholde seg til det, påpeker Hagtvedt.

I dansk standard er for øvrig HACCP omdøpt til Risikoanalyse og kritiske styringspunkter.

Ledelsesverktøy

Formålet med HACCP er å sikre trygg mat for forbrukerne samtidig som fri vareflyt opprettholdes. Et annet viktig prinsipp er bedriftsledernes ansvar med en oppsummering av metode og tiltak for deres risikobaserte styring. Samtidig er det en viktig internasjonal trend å skille mellom det som inngår i selve prosessen med produktene og mer omkringliggende forhold som for eksempel renhold og bygningsmessige forhold. HACCP skal kobles direkte mot produksjonsprosessen for å sikre at systemet fungerer optimalt.

- HACCP går på prosessene, men for at det skal fungere, må det være forankret i ledelsen. Dens holdning er helt avgjørende for at det skal kunne gjennomføres i bedriftene. Dette skal være et viktig ledelsesverktøy. Gjennom HACCP gjøres en risikovurdering av egen produksjon der det sees på mulig risikofaktorer, og det kan gjennomføres både i små og store bedrifter, sier hun. Hun viser for eksempel til faren når varmebehandlet mat ikke er tilstrekkelig varmebehandlet eller kjølt godt nok ned. Da er det fare for at sykdomsfremkallende bakterier overlever varmebehandlingen.

- Det finnes dessverre foreløpig lite informasjon på norsk om HACCP. Noen engelskskrevne bøker og dokumenter er på markedet, men en del av dem er alt for teoretiske, forteller Hagtvedt, som nylig arrangerte HACCP-kurs på Matforsk. Til stor glede for arrangøren deltok hele 25 personer fra hele næringskjeden på todagerskurset.

Du kan lese mer om den nye hygieneforskriften på http://mattilsynet.no/, under hygienepakken (H1).