- Tåler ikke å stå mer enn to timer uten kjøl

Ellers tar man gjestene best på alvor ved å gjennomføre og følge elementære rutiner og regler for mathygiene, som alle som selger mat er forpliktet til gjennom IK matforskriften.

Per Einar Granum, professor ved Norges veterinærhøgskole, Institutt for mattrygghet og infeksjonsbiologi (MatInf), lister opp de viktigste hygienereglene til å forebygge matforgiftning:

Norge skiller seg positivt ut

- Nå må det i sannhetens navn opplyses at Norge skiller seg positivt ut med hensyn til matforgiftning. USA har forholdsvis ca. 10 ganger så mange tilfeller, og matforgiftning er nest viktigste årsak til fravær fra jobb. I EU (med unntak av Sverige og Finland) har de fra tre-ti ganger så mange tilfeller av matforgiftning som hos oss. Forskjellen skyldes i all hovedsak lavt smittepress i Norge fordi våre husdyr ikke er bærere av matforgiftningsbakterier.

Femdoblet på spisesteder

Likevel: Matforgiftning etter restaurantbesøk er femdoblet siden 1980. Det er ikke klart om økningen i antall tilfeller matforgiftning skyldes bedre rapportering eller virkelig økning. Den engelske undersøkelsen som for noen år siden ble publisert i medisintidsskriftet The Lancet, viser uansett at risikoen for å bli matforgiftet etter et måltid på restaurant er 2,4 ganger høyere enn om vi spiser hjemme.

Sjekk om det ser pent ut på toalettene før du spiser. Hvis toalettene og lokalene er skitne, tenk deg hvordan det ser ut på kjøkkenet, poengterer fagtidsskriftet Nutrition News Focus.

McDonald's rammet

I høst ble McDonald's rammet av en hygieneskandale, for annen gang på ett år. Noen av eksemplene Mattilsynet trakk fram etter inspeksjonen, var skylling av tomater i håndvasken, bruk av gammel frityrolje, for høyt innhold av bakterier i isbiter og milkshake, oppbevaring av brød i møkkete transportkasser og at salt til pommes frites sto utildekket sammen med oppvaskpulver. Skitt, mugg og sopp ble også avdekket. Mattilsynet mente det var flere tilfeller med mistanke om matforgiftning, men understreket at dette ikke var bevist.

Flere årsaker

Hva er egentlig matforgiftning? Jo, årsakene er ifølge Granum flere:

• Infeksjoner (virus, bakterier og parasitter)

• Intoksikasjoner (forgiftninger)

- Forgiftninger kommer av stoffer i maten vi blir syke av, stoffer som ikke skal være der, også fra mikroorganismer. Det kan dreie seg om allergiske reaksjoner eller intoleranse, men også akutte reaksjoner, sier Granum.

Storkjøkken problemområder

Storhusholdninger representerer store problemer i forbindelse med matforgiftning, det gjelder:

1. Institusjoner som sykehus syke- og aldershjem, samt barnehager

2. Kantiner og personalrestauranter

3. Catering

4. Restauranter og kafeer

5. Take-away (bl.a. pizza)

Personlig hygiene svikter

Årsakene? - Personlig hygieniske rutiner svikter ofte sammen med manglende kunnskap om oppbevaring og behandling av råvarer, samt dårlige renholdsrutiner, fastslår professor Per Einar Granum.

- God hygiene å ta ansvar for gjestene

God kjøkkenhygiene er å ta ansvar for gjestene, fremholder Trond Moi.

- Situasjonen her hjemme er ikke bekymringsfull når det gjelder norske landbruksprodukter og innhold av bakterier. Men enkelte bakterier har vi en del av, vi som andre, f.eks. Campolybacter, som kan forårsake diaré, og som vi kan finne både i norsk vann og kylling. Den rangeres som nummer to - etter Salmonella - blant årsakene til bakterielt betinget diaré i Norge- Vi importerer også noe mat som kan ha høyere bakterieinnhold enn det vi er vant til. Og sist, men ikke minst: Vi gjør ting på kjøkkenet før, under og etter matlagingen som kan føre til at maten kan bli dårlig, poengterer Moi.

Dårlig kjøkkenhygiene

Han lister opp de vanligste årsakene til matforgiftning:

• utilstrekkelig oppvarming av mat

• for sen nedkjøling av mat

• oppbevaring av mat ved for høy temperatur

• dårlig renhold

I rund sum: dårlig kjøkkenhygiene.

Hva er kjøkkenhygiene?

Kjøkkenhygiene omfatter flere forhold:

• Personlig hygiene

• Renhold

Behandling av råvarer og ferdige produkt

• kjøling

• oppvarming

Personlig hygiene

- Det er en god og nødvendig forholdsregel alltid å vaske hendene godt med såpe og varmt vann før en lager mat, alltid etter toalettbesøk og når du håndterer rå matvarer (som oksekjøtt og kyllingkjøtt) og ferdige matvarer om hverandre.

Husk at mange sykdommer smitter lett fra hånd til ferdig mat, og at du derfor kan smitte andre med ditt mageonde eller forkjølelse, dersom du ikke har god personlig hygiene. I tillegg kan for eksempel bakterier smitte fra rå matvarer (som kyllingkjøtt) til salaten dersom du ikke vasker hendene mellom håndtering av disse ingrediensene.

Renhold

Et godt renhold er en forutsetning for god kjøkkenhygiene. Og renhold her går ikke i første omgang på gulvvask, men på vask av kjøkkenredskaper, skjærefjøler, arbeidsbenker osv. Har du brukt skjærefjølen til rått kylling- eller svinekjøtt, skal den alltid rengjøres godt før du skjærer salat eller andre ingredienser på den. Ellers er faren stor for det som kalles krysskontaminering: overføring av bakterier fra et produkt til et annet.

Bakteriebombe

- Husk, kjøkkenkluten kan være en bakteriebombe! Tar du kluten, vrir den opp i lunkent vann og tørker med den før du henger den opp igjen, vil den være ypperlig grobunn for bakterier. I tillegg vil den bare gjøre vondt verre ved at du sprer bakterier utover kjøkkenet når du bruker kluten. Det beste er å unngå kjøkkenkluter og i stedet bruke tørkepapir. Det nest beste er å bruke bakteriedrepende midler som klorin til å skylle kluten med ofte, la den henge luftig og tørke mellom bruk og ved å bytte klut ofte. Og husk å vaske klutene i maskin på minst 60 grader!

Godt renhold praktiserer du ved å bruke godt varmt vann, det vil si over 60°C og gode vaskemidler eller kjøkkensprayer. De fleste vaskemidler/kjøkkensprayer dreper ikke bakterier, men de finnes noen med disse egenskapene. Disse er enkle og hendige å bruke; Spray på og tørk av med tørkepapir!

Behandling av råvarer og ferdig mat

- Matvarer som må oppbevares kjølig (råvarer av kjøtt og fisk samt ferdige retter, f.eks.), skal raskt settes i kjøleskap. Temperaturen i kjøleskapet skal være 4°C eller lavere. Lav temperatur hindrer i de fleste tilfeller bakterievekst i matvarene.

Kjøl raskt ned mat som du har laget og som skal stå. Dersom maten blir stående lunken i romtemperatur blir den ideell for bakterievekst. De aller fleste bakterier trives fantastisk godt i romtemperatur.

Varm mat

- Varm mat skal være rykende varm! Ved 70°C drepes de fleste bakteriene. Derfor skal fjørfekjøtt og oppmalt kjøtt (kjøttdeig) helst gjennomstekes. Når det er snakk om hele kjøttstykker som biff, er det nok at overflatene er stekt godt, fordi det er på overflaten at bakteriene er.

Husk ellers spesielt på temperaturen ved oppvarming av frossen eller nedkjølt mat. Det aller beste er å tine den frosne maten helt igjennom før du varmer den opp, sier Trond Moi.

Farlige E. coli-varianter

Noen E.coli-varianter er så farlige at de trengs kun i små mengder for å utløse livstruende infeksjoner. Det gjelder bl.a. O: 103, som ble påvist i morrpølse, og O: 157 - den dødelige såkalte "burgerbakterien", som ble oppdaget i dårlige stekte hamburgere i USA i 1982. Totalt har det blitt rapportert om 61 dødsfall og 73 000 infeksjoner. Begge disse bakterievariantene dør forutsatt at kjøttet blir varmebehandlet til 72°C i midten av kjøttet (minimum 60°C).

Det som er spesielt i tilfellet med Gildes morrpølser er at spekepølsa ikke varmebehandles. Den gjennomgår flere hindre på veien som skal gjøre maten trygg. Et av de mange hindrene feilet, og det var trolig dårlig hygiene under slaktinga (avføring på kjøtt). I dag er kjøttbransjen i Norge bedre enn noen gang, og har gått sammen for å skille mistenkelig kjøtt og bra kjøtt, slik at bare bra kjøtt blir det laget spekemat av.

Brudd på hygieneprinsipper

Trond Moi henviser til professor Per Einar Granums bok "Smittsomme sykdommer fra mat", hvor han skriver om forekomsten av næringsmiddelbårne sykdommer, at det ikke er grunnlag for å hevde at kjøkkenhygienen i Norge er bedre enn i andre europeiske land. Sykdom knyttet til tre typer bakterier, Stahyloccus aureus, Bacillus cereus og Clostridium perfringens, utgjør trolig en større andel av det totale antallet næringsmiddelbårne sykdomstilfeller i Norge enn andre europeiske land. Den viktigste årsaken til sykdom fra disse tre bakteriene er brudd på elementære hygieneprinsipper under tilberedning og oppbevaring av mat.