Skolelunsj til 15 kroner med personalkostnad

Kostprisen på en skolelunsj er under 15 norske kroner, som fordeler seg omtent 50/50 på vare- og personalkostnad.

Eva Sundberg er kostchef for skolerestaurantene, det vil si ansvarlig for maten på 27 førskoler og 21 skoler. (I Sverige serverer jo alle skoler varm lunsj til elevene.) I tillegg kommer 10 kjøkken i eldreomsorgen og tre videregående skoler i Skö

vde som ikke er hennes særlige ansvarsområde. Daglig serveres det 700 frokostmåltider og 11 000 lunsjer i skoleverket, 1 200 i eldreomsorgen, 1 500 mellommåltider og 450 kveldsmåltider.

Den kommunale måltidsproduksjonen er under omorganisering. Selv er hun i dag kostchef i det kommunale skoleverket, hvor matomsorgen er en av fire avdelinger. Morgendagens modell ser ut til å bli at alle kommunale kjøkken samles i én hatt med en kostchef på toppen. Denne kostsjefen blir trolig hetende Eva Sundberg.

Skjev aldersfordeling

Sundberg har litt av hvert å gripe fatt i. På til sammen 61 kjøkken er 197 av til sammen 206 ansatte kvinner. Det er dårlig aldersspredning: Bare fem ansatte er under 25 år, 38 under 40, 70 mellom 40 og 50 år, 55 mellom 50 og 60, mens 61-66 år utgjør den største gruppen (44).

- Det er den store utfordringen, kommenterte Sundberg nøkternt. Rekrutteringen skjer lokalt, gjennom kommunale opplæringsprogram, som vanlig er i Sverige.

- Utfordringen består i å fange opp aldersgruppen 26-30 år, det vil si de gifteferdige. De må få et jobbtilbud som er tilpasset deres livssituasjon. Hvis vi ikke klarer det, får vi et stort problem i årene som kommer, konstaterer Sundberg, som mente det viktigste virkemidlet er å skape arbiedsglede på kjøkkenet.

Arbeidsglede

Sundberg fylte begrepet "arbeidsglede" med innhold; det er avgjørende viktig med et helhetssyn - å gi medarbeiderne følelsen av å være en del av en størrr sammenheng:

- Delaktighet, påvirkningsmuligheter, samhandling og gode relasjoner, informasjon og desentralisering er faktorer som bidrar til å øke trivselen på arbeidsplassen. Lederskapet skal være støttende, uten detaljstyring, men tvert imot gi rom for medarbeidernes egne ideer. Vi skal våge å løfte fram gode eksempel.

Også skal vi gjøre morsomme ting sammen. Det gir yrkesstolte medarbeidere som elsker jobben sin, fremholdt Sundberg, og ga et eksempel: I Vara fikk medarbeiderne lov til å dekorere 14 matsaler. De bidro faktisk av egen pung og brukte egen fritid.

- På IKEA gikk de bananas, og jeg fryktet det verste, for jeg skulle betale med kommunens kort. Men frykten var ubegrunnet; regningen kom til slutt på beskjedne 7 700 kroner. Etterpå var ikke matsalene til å kjenne igjen - og heller ikke de ansatte!

Matglede

Og ikke bare arbeidsglede, men også matglede: at de som betjenes setter pris på maten de får servert:

- Matglede tuftes på trygghet. Gjestene skal møte trivselsskapende medarbeidere som yter god service, og bidrar til et trivelig måltidsmiljø. Det dreier seg om å lage god mat, som forutsetter valgfrihet, altså et stort mattilbud i et trivelig måltidsmiljø. Gjestene skal ha innflytelse og påvirkningsmuligheter.

Men dette er lettere sagt enn gjort både i skolerestaurantene og eldreomsorgen:

- Skoleelevene spiser godt til de blir 11-12 år gamle. Da slutter mange å spise; de vil ikke ha skolelunsj. Da gjelder det å gjøre synlige vrier, som de unge tenner på. Vi må jo alltid passe på varekostnaden, men ved en anledning ga jeg klarsignal for å kjøpe mais og ananas for å piffe opp skolelunsjen. Ansvarlige medarbeidere vare betenkte; de ville bare forsyne seg av det dyreste. Ganske riktig ble det litt overforbruk de første tre ukene, men så jevnet det seg ut. Positivt: Også de negativt innstilte ble motivert til å spise mer og bedre ved at maten ble tydelig mer ungdommelig.

- I eldreomsorgen er utfordringen å få de eldre, som ofte helt mister matlsyten, til å spise nok. De må følges opp hver især. Få det de liker best. De må hele tiden motiveres til å spise bedre.

Menymomenter

Viktige menymomenter er valgmuligheter og presentasjon av maten. - Vi kjører med "Dagens rett" og "Dagens alternativ", pluss suppe med brød til lunsj.

Noe som viste seg å slå an i Vara, var å presentere dagens retter anrettet på tallerken i et glassmonter. - Vi ble sterkt advart på forhånd mot å montere en utstilling i glass; den ville bare bli sparket ned. Det skjedde ikke; monteret er blitt den lille atttraksjonen i skolerestauranten den var ment å bli.

Systemet for selvservering må være effektivt når opptil 170 skoleelever skal spise i én og samme matsal i løpet av fem kvarter. Det går, for erfaringen viser at de gjennomsnittlig bruker åtte-ni minutter på selve spisingen.

I førskolen skal barna lære god bordskikk og matkultur. - Selvservering er en god metode. Vi anvender en 80 centimeter høy buffé som fungerer svært bra.

Økonomistyring

De kommunale kjøkken er naturligvis underkastet et strengt økon omisk regime. Kjøkkenbudjsettet er på 80 millioner kroner, naturligvis en stor post selv i en forholdsvis stor kommune som Skövde. Personalkostnaden er den relativt største.

Nøkkeltallene er veldig greie: Både vare- og personalkostnad deles på antall måltider. Skolelunsjen i Skövde har en råvarekostnad pr.servert porsjon på SEK 7,70, mens personalkostnaden er på SEK 8,50, altså til sammen SEK 16,20 pr. lunsjmåltid. Det vil si godt under 15 norske kroner.

Kostnadseffektivitet oppnås ved å la medarbeiderne knyttes til flere kjøkken. Denne rulleringen ble møtt med litt mostand da den ble innført, men fordi alle faktisk fikk et mer allsidig og utfordrende arbeid, mener alle i dag at grepet som ble tatt har vært udelt positivt.

- Råvarekostnaden holdes ned ved at flere nabokommuner går sammen om innkjøp. Men vi blir litt bundet fordi vi er undergitt lovregulering av offentlige innkjøp, som medfører merarbeid, bekrefter Sundberg.

Respektér politikken

Desto viktigere er det å være på godfot med den politiske ledelsen. Sundberg hadde et godt råd for hvordan kostholdsansvarlige kan påvirke politikerne: - Politikeres respekt får man gjennom å respektere politikken. Vær opptatt av helheten! Helhetstankegangen bør gjennomsyre alt.

B.t., Blokk 3 bilder, mappen Alléskolan:

Allé med barn (hovedbilde):

På skolerestauranten i Alléskolan i Vara får ca. 550 elever i alderen 6-16 år servert skolelunsj.

Allé menymonter:

Menymonter som viser og gir faktainfo om dagens retter, ble straks populær.

Alle serveringsdisk (reserve):

Moderne serveringsdisk som sikrer god logistikk under serveringen.

Blokk 2 bilder, mappen Vedums skola, Matsal Vedum:

Moderne møblement i skolerestauranten i Vedums skola, også i Vara Kommune, som betjener ca. 200 elever i grunnskolen.

Melkedispenser:

Melkeforbruket er høyt, og dispenser må til.

"Årets Kostchef"

Eva Sundberg har engasjert seg så sterkt i arbeidet med å fremme folkehelse og matglede i Sverige, at hun ble kåret til Årets Kostchef 2006 for å ha "brutt ny mark i måltidsarbeidet". Hun har omorganisert måltidsarbeidet i fire svenske kommuner (Götene, Mariestad, Vara), nå sist i Skövde, med så gode resultater at hennes modeller holder på å sette en ny standard. Som motivator hevdes hun å være uovertruffen: Hun skaper begeistring blant egne medarbeidere, og får politikerne med på laget.

Hun var innledende foredragsholder på Matomsorgsdagen 2007 i Trondheim. Temaet for hennes foredrag var "Arbeidsglede - Matglede - Folkehelse".