Sherry undervurdert matvin

- Vinen er helt klart undervurdert, spesielt som ledsager til mat. Dessuten får man mye for pengene, svært gode, gamle viner selges til en fantastisk pris. Vi ser noe av det samme med madeira, sier han.

Østenstad fikk opp interessen for sherry da han gikk vinkelnerstudiet ved Gastronomisk Institutt og han har fortsatt det aller beste forhold til denne vinen som produseres i Andalucía i sørvest Spania. Senteret for produksjonen har alltid vært byen Jerez de la Frontera, men også to mindre byer, Sanlúcar de Barrameda og Puerto de Santa Maria, spiller en sentral rolle.

Uvant kombinasjon

- For mange er det en terskel som må overstiges for virkelig å kunne nyte god sherry. Vi er så vant til fruktige hvitviner, som for eksempel riesling, men her har vi en vin som er knusktørr men som samtidig har høy syre og mineralitet, som er en uvant kombinasjon. Man må gjennom det noen ganger før man kan verdsette det høyt nok.Dessuten har vinen fått et bestemorstempel på seg, og det har vært mye vin av dårlig kvalitet. Sånn sett kan man dra en parallell til tyske viner som har hatt et dårlig rykte.

- Hva gjør den egnet som matvin?

- Det er ofte i forbindelse med retter der du står helt fast og det er vaskelig å finne noe som lar seg kombinere. Da er ofte sherry løsningen. Hvis man for eksempel har syrlige forretter, kanskje med skinke eller andre salte innslag, vil særlig den lyse fino sherry ha fylden og syren som skal til for å matche, sier han. Østenstad holder fram fino sherry og manzanilla som ypperlige aperitiff-viner og midt i blinken til spekemat.

- Amontillado er flott til consomméer, særlig skalldyrconsommé. Her vil fylden og konsentrasjonen i en god amontillado sammen med elegansen, syren og finessen og ikke minst de mørkere, treaktige aromaene gå særdeles godt til maten, understreker han. På Ylajali er ofte sherry en del av vinpakken til dagens menyer.

Positivt overrasket

- Og det er jo en fin måte å tvinge gjestene til å drikke sherry, for å si det humoristisk. Det er også interessant å se reaksjonen hos gjestene, for mange er det jo uvant. Ofte får man denne bestemorkommentaren, at dette er bestemorvin, men stort sett alle blir positivt overrasket.Ofte fordi de ikke hadde trodd at sherry ville fungere i en slik setting, kanskje fordi de bare har hatt erfaring med dårlig, halvsøt kvalitet til jul. Så må man bare respektere at det finnes enkelte som rett og slett ikke liker denne type vin.Ni av ti gjester velger de anbefalte vinpakkene, og sherry er som regel med når suppe er en del av menyen. Det er jo morsomt når gjesten sier at det var virkelig en ny vri når vi vet at det er noe av det mest klassiske man kan servere. Men det viser vel bare at sherry som matvin har gått i glemmeboken. Jeg synes også det er merkelig at den bølgen vi har hatt av tapasbarer de siste årene, ikke har ført til større oppmerksomhet rundt sherry. Jeg har besøkt ganske mange, men har ennå tilgode å bli anbefalt en sherry, som ofte burde vært førstevalget til retter som serveres der. Ja, til et stort tapasmåltid blir det svært vanskelig uten sherry, poengterer han.

Gode kombinasjoner

Her er Østenstads favorittkombinasjoner til ulike sherrytyper: Manzanilla/fino

- Fantastisk bra til klassisk spekemat med alt det som annen vin ikke liker, som blant annet oliven og ansjos. Manzanilla produseres ved kysten og man kan ofte kjenne en liten saltsmak i vinen. Dessuten har den syre og friskhet, og er svært god egnet til skalldyr. Dessuten til forretter med fet fisk, men da med kraftigere tilbehør som oliven og chorizo, og syrlig saus. Ofte litt tøffe kombinasjoner som kan være litt uvant for folk. Også fin som aperitiff. Manzanilla er litt mer raffinert enn fino, og kan velges når rettene er mer raffinerte.

Amontillado

- Fin til skalldyrconsoméer. Har litt treaktig smak med innslag av nøtter som matcher godt med, dessuten er den mer alkoholrik og har litt høyere konsentrasjon og fylde. Matcher godt posjert fisk, men også kraftigere spekemat. Også fin til ost, men det har jeg ikke så mye erfaring med.

Oloroso

- En mer rustikk, grovere og kraftigere sherry, hundre prosent oksidert. Fin til okseconsommé med oksehaler, oksehaleragu og pepperrotkrem. I denne gruppen finner vi også de søteste og kraftigste dessertviner man kan finne, men de er ikke særlig matvennlige.

Beste kombinasjon

- Beste kombinasjonen du har smakt? - Hvis vi skal ta det helt enkle, så må det være amantillado og chilimarinerte oliven, altså mer som snacks til vinen. Den samme vinen til hummerconcommé med litt dill og posjert kveite. Viktig at consomméen er litt kraftig slik at vinen ikke overtar helt, sier han.

Benytt hvitvinsglass

- Hvordan skal sherry serveres? - Den bør serveres i større glass enn det mange gjør. Her serverer vi 12,5 cl i 40 cl hvitvinsglass. Og vinen må ikke være for kald eller for varm. Anbefalt temperatur for en manzanilla er 10-12 grader og for amontillado/oloroso 12-13 grader, mener Torstein Østenstad