Lam er best i Norge

- Skal vi være etterrettelige, blir ekte husmannskost poteter og sild. Tradisjonsmaten, vi kaller, tilhører en importkultur fra 1700-1800-tallet. Og det var slett ikke husmennene, men norske storgårder i innlandet som hentet oppskrifter og inspirasjon fra Sverige, Danmark, Tyskland og Holland, mens folket langs kysten fikk de sterkeste impulsene fra England og Spania til å utvikle sitt eget "norske" kjøkken.

Forråd for vinteren - Vi lærte oss å overleve ved å lage forråd for vinteren, med de vanlige konserveringsmetodene før kjøl og frys revolusjonerte bevaring og tilberedning: salting, røking, tørking og fermentering, ikke sjelden også i kombinasjoner.

Dagens "norske kjøkken" - altså hva Kari og Ola nordmann spiser til hverdag og fest - har sterke røtter i det franske kjøkken, de senere år litt japansk stilisert - for å si det på den måten, fremholder Jermstad.

Han synes det er matkulturelt riktigere å konsentrere oppmerksomheten om de beste norske tradisjonelle råvarer: hummer, laks, reinsdyr, rype, bær, smør, ost...

Lam best i Norge Og ikke tvil om det ypperste, selv i global målestokk: - Lam er best i Norge. Og det aller beste lammekjøttet får vi fra kysten, Lofoten, Jæren og Sirdal. Som naturligvis er et direkte resultat av fôret - havsalt gress, gjerne ispedd litt tang og tare.

Jermstad sier han har liten sans for den såkalt heilnorske retten fårikål, som er en av mange importerte retter. Forgjengeren var, ifølge Gehrken, gås-i-kål, og et annet forbilde kan ha vært "Irish Stew". Selv har han mer sans for "boknalam" (halvgjæret) og lammeskank kokt i vin.

- Vi må lov til å operere i en ny tid også på det norske kjøkken, sier han.

Bayerøl- og portvinsbasert fenalår - Mitt forslag til en moderne norsk rett basert på lam, er fenalår, marinert med bayerøl og portvin, servert med linser:

1 stk fenalår med knoke uten bein.

3 stk. gulrøtter, skrelt og i 1 cm tykke skiver.

50 g. Selleri rot skrelt og i 1x1 cm terninger

50 g pastinakk skrelt og i 1x1 cm terninger

50 g persillerot skrelt og i 1x1 cm terninger

1 kvist timian

2 stk bayerøl

2 dl portvin

Putt alt i en pose og få ut mest mulig av lufta. Har du tilgang på vacuum maskin er det beste.

Legges i kjøleskap i ca. 3 uker

Tilbehør: grønn linsepuré. Serveres med flatbrød.

Lammerulade med rotgrønnsaker og klippfiskpotetDet er en annen, spenstig lammerett Jermstad anbefaler (ca. 10 personer):

1 stk lam ytrefilet med ribbe og slagside

Farse:

100 g kyllinglever

1 stk. kepaløk

50 g kantarell

10 g gelatinpulver

litt frisk timian

salt

pepper

Lammeryggen beines helt ut, så ytrefileten henger igjen på slagside.

Ingrediensene kvernes til en grov farse, som smøres ut over lammesiden, og det hele rulles opp. Ruladen surres forsiktig med hyssing.

Stekes på 80 grader til en kjernetemperatur på 60 grader, som tar ca. 2 timer. Stekes så i litt olje og meierismør for å sprø skinnet og gi det en gyllen farge.

Serveres med ovnsbakte rotgrønnsaker (pastinakk, sellerirot, persillerot og gulrot), som skrelles og skjæres i staver og stekes på 160 grader i ca. 10 min. Bland inn honning, Dijon og hakket frisk bladpersille.

... og klippfiskpotet: 1 kg skrelt mandelpotet i terninger, 100 g klippfisk uten bein og skinn, vannet ut ett døgn, fløte, purreløk og maisenna. Kok potetene i 15 min., avkjøles.

Kok opp fløte og klippfisk og jevn med litt maisenna. Ha i potetene og purre, og kok opp.

Anbefaler lavtemperatursteking Arne Jermstad anbefaler sterkt lavtemperatursteking - maksimum 80 grader - av både kjøtt og, og kanskje spesielt lammekjøtt.

Det er flere gode begrunnelser:

• Bevarer kjøttcellene hele

• Bevarer næringsstoffene

• Tåler varmholding

• Lite svinn, bare 3-4 % mot vanlig 20-25 %

(Bruk alltid kjernetemperaturmåler!)