Kun kunnskapssmitte på Soria Moria

- Dette kjøkkenet er bygd for mat og renhold, og ikke bare for matlaging slik som eldre kjøkken er bygd, forteller kjøkkensjef, Thomas Bongard, mens han viser oss rundt.

Han, hotellsjef Lisbeth Aasland og soussjef Lars Otto Midtbø forteller at logistikken, utstyret, kjøkkenets oppbygging og rutiner til sammen sikrer at hygienen og matsikkerheten ivaretas.

På Oslos tak ligger kurs- og konferansehotellet Soria Moria. Rundt 50 000 gjester spiser her hvert år. De jobber kontinuerlig for å tilby sine gjester god og sikker mat. I det nye kurs og konferansebygget Senter for Bærekraft har de fasiliteter som kun er tre år gamle. Senter for bærekraft har et tilsynelatende gammelutseende i laft, men inne er det et topp moderne kjøkken.

Planleggingen

På dette kjøkkenet er hygienen grundig vurdert i planleggingen. Lyset skrus automatisk på når du kommer inn i rommet, og slokkes en stund etter at du forlater det. Dette for å sikre at det blir færrest mulig berøringspunkter som kan føre til smitte. Også håndvaskene styres av fotoceller.

- Kjøkkenet er bygd slik at det skal være færrest mulige steder for skitt og urenheter å samle seg. Blant annet så går flisene på gulvet opp til sokkelen under alle benker, komfyrer, og skap. Og ingen av dem har bein, forteller soussjefen.

Vinduskarmene er også flislagte, og heller cirka 30 grader, for at det ikke skal bli oppbevaringssted som kan samle smuss. Taket er av et materiale som er lett å holde rent, i tillegg er røropplegget skjult for å lette arbeidet med renholdet. Erfaringer de har gjort med dette kjøkkenet tar de med seg, nå som de er i planleggingen av nytt kjøkken til hovedbygget på Soria Moria.

Samarbeid

Nøkkelen i planleggingen av kjøkkenet som skal stå ferdig til høsten neste år, har vært samarbeid. Først og fremst med mattilsynet.

- Det er veldig spennende å bygge nytt. Og mattilsynet har vært en svært nyttig partner i planleggingen. Vi har lært masse, forteller hotellsjef Lisbeth Aasland.

For mange kan det oppleves som skummelt å ha et tett samarbeid med kontrollinstansen, men ledelsen ved Soria Moria har opplevd dette som kun positivt.

- Det lønner seg helt klart å rådføre seg med eksperter. Vi er gode på våre ting, og de er best på sine områder. Lilleborg er også et av firmaene vi samarbeider tett med på renholds- og hygiene fronten.

I tillegg har hele kjøkkenpersonalet deltatt underveies i planleggingen. Det nye kjøkkenet skal bygges slik at rutiner blir enkle å følge.

Rutiner

Det å vaske hendene skal være en selvfølgelighet på ethvert kjøkken. Likevel er det viktig å sikre at det dette blir gjort.

- Derfor er viktig at det er lett å vaske seg. I det nye kjøkkenet som skal bygges har vi derfor lagt opp til at det skal være hele åtte håndvaskepunkter, forteller hun.

Når det gjelder antrekk er det viktig at de ansatte følger rutinene. Alt kokketøyet som brukes oppbevares i personlige skap i garderoben. De ansatte har et for rent tøy og et for skittent. Tøyet må vaskes på vaskeri, og de har ansvaret for å fylle opp med rent tøy.

Som rent og urent tøy skilles, så skilles også de ulike sonene på kjøkkenet.

- Vi skiller mellom rene og urene soner. Det skal ikke være kryssende trafikk mellom dem. Varer kommer inn et sted, og avfall ut et annet. Dette er et kritisk kontrollpunkt på kjøkkenet, påpeker de.

Det er også planlagt at kjøkkensjefen skal ha kontor ytterst, slik at de som henvender seg til han ikke skal gå inn på kjøkkenet.

FIFO

First inn og first out prinsippet (FIFO) praktiseres for å sikre kvaliteten på råvarene. For dem som ikke kjenner begrepet, så betyr det at varene som kommer først inn, skal først ut til gjestene.

Maten på kjølelagrene bli automatisk overvåket. Her måles temperaturen, og stemmer ikke den med typen innhold så går alarmen og varsler om avvik. Dørene på lagrene er selvlukkende, dette for sikre temperaturen. I tillegg er det enda ett berøringspunkt som blir borte.

Avemballering er også et kritisk kontrollpunkt mener de. Her gjelder det å få av emballasjen, og varene over i rene plastbakker før det kommer inne på kjøkkenet.

Opplæring og kompetanse

At personalet vet hva de driver med, og har kompetanse på hygiene er alfaomega for matsikkerheten i hverdagen forteller de tre.

- Alle blir kurset en gang i året. I tillegg har vi intern revisjon der vi kontrollere at de ansattes kompetanse på område. At vi følger opp nye lærlinger tett når de kommer til oss, prioriterer vi, påpeker Aasland.

Lærlingene kommer fra Lærlingkompaniet, noe de mener sikrer at de har mye kompetanse før de starter.

- De har et ekstra opplæringsledd, med mer forståelse for faget. Men vi håper jo også at våre rutiner smitter over på dem, sier Bongard

I tillegg til kontinuerlig opplæring er det sentralt at ledelsen følger med. Både på nye lover og forskrifter, men også på nye metoder og utstyr, opplever de.

Renholdsplaner

Sammen med Lilleborg er det utarbeidet renholdsplaner. Grovt sett så vaskes kjøkkenet to ganger om dagen ved vaktskifte. Det gjelder arbeidsbenker, maskiner, gulv og sluk. Vegger tas om nødvendig. Flatene vaskes med rengjøringsmiddel i skum form og spyling med vann, og benker desinfiseres etter vask. Det er viktig å bytte på desinfeksjonsmiddel slik at bakerier ikke blir resistente.

Lagerrom vaskes en gang om dagen. En del flater tas etter skjønn. Mens storrengjøring av tak og alle vegger tas hvert kvartal.