Kokkene hopper av fra faget etter 6,5 år

"Kokkens Hverdag" er et samarbeidsprosjekt mellom Foreningen for opplæringskontorer i hotell- og næringsmiddelfagene (Fohn), Reiselivsbedriftenes Landsforening Servicekontoret (RBL-S) og Universitetet i Stavanger, Norsk Hotellhøyskole (NHS). Prosjektleder er Terje Tidemann ved Opplæringskontoret for hotell- og næringsmiddelfag i Vestfold. Representant for Hotell og Restaurantarbeiderforbundet (HRAF) og representant for Norges Kokkemesteres Landsforening (NKL) er tilknyttet styringsgruppen. Studien er finansiert av RBL og NHOs arbeidsmiljøfond etter søknad fra RBL. Det understrekes at anbefalinger som fremkommer i rapporten er forskernes egne, og ikke nødvendigvis RBLs offisielle politikk.

Bekymringsmeldinger

Bakgrunnen for prosjektet var bekymringsmeldinger fra bransjehold om at kokker i hotell- og restaurantbransjen har kortere og kortere "levetid" i yrket, og flere ser ut til å hoppe av rett fra yrket etter at de har tatt fagbrevet. Det har lenge vært stor etterspørsel etter og vansker med å rekruttere faglærte kokker. Som en følge av rekrutteringsproblemer, og derav mer og mer intern rekruttering av kjøkkensjefer, blir lederne yngre. Dette gjør at gjennomsnittsalderen på kjøkkenet generelt synker. Det er mer og mer vanlig med kjøkkensjefer i begynnelsen av tjueårene, og det rapporteres om flere tilfeller av utbrenthet.

Mange kjøkkensjefer rapporteres å gå over til jobber i for eksempel dagligvarebutikker som ferskvaresjefer, hvor de opplever å få både høyere lønn og mindre arbeidstid, helgefri, og de slipper å jobbe skift.

Kokkeyrket kjennetegnes av perioder med høyt arbeidspress, ujevn etterspørsel, skiftarbeid, høyere dødelighet og tendenser til usunn levestil. Restaurantnæringen er preget av lav lønnsomhet, sterk konkurranse og mange konkurser. Samtidig er faget populært som en følge av sterk mediefokus med matprogrammer og norske kokker som har gjort det bra i konkurranser. Det har derfor vært god søkning til faget, men frafallet i skole blant de største av alle studieretninger, og til inneværende skoleår er søkningen til grunnkurs hotell- og næringsmiddelfag gått merkbart ned på landsbasis.

Målsettinger

Målsettingene med studien har vært å beskrive hverdagen for en kokk/kjøkkensjef. Herunder å samle deskriptiv statistikk om turnover, arbeidsmiljø, helseproblemer, dropout, lønn, arbeidstid med videre, og identifisere sammenhenger mellom arbeidsmiljø og turnover (exit). Dernest å kunne si noe om hva som skal til for å få ned turnover både blant kokker og kjøkkensjefer. Studien munner ut i anbefalinger til tiltak overfor de viktigste interessegrupper. Resultatene presenteres i relevante fora og det inviteres til en bred debatt i næringen basert på de innsamlede fakta.

Design

Gjennom spørreskjemaer og intervjuer med praktiserende og tidligere lærlinger, kokker og kjøkkensjefer i perioden 2003-05, er situasjonen for den norske kokkelærling, kokk og kjøkkenleder (1. kokk/soussjef og kjøkkensjefer) undersøkt på dimensjoner som: Forventninger til faget og realisasjonsgrad, arbeidsmiljø, fremtidsplaner, trivsel, lønn, arbeidstid med videre (som beskrevet over). Undersøkelsen har bred dekning i forhold til geografi så vel som forskjellige typer bedrifter, og gir dermed et godt bilde av den norske kokkens hverdag.

Resultat

Undersøkelsen viser at en kokk har en gjennomsnittlig "levetid" på omtrent 6,5 år, før de finner på andre ting. En uventet liten andel av dem som slutter i ung alder fortsetter med arbeid hvor de kan bruke sin bakgrunn i kokkefaget. Kokken har meget lav jobbcommitment, noe høyere yrkescommitment. Unge kokker er relativt positive i forhold til en fremtid i yrket, men blir altså ikke særlig lenge. Mange lærlinger opplever at flere av deres forventninger til faget ikke blir oppfylt, og det ser ut til at mediebildet nok skaper et litt urealistisk bilde av faget. Dette kan bedres ved at man tar seg bedre av lærlingen og tar opplæring generelt mer på alvor.

En nøkkelfaktor som er identifisert er mangelen på lederkompetanse, og manglende satsing på og etterspørsel etter kompetanse blant kjøkkenlederne. Organisasjonsgraden så vel på arbeidstaker som arbeidsgiversiden er lav. Et mer organisert arbeidsliv kan kanskje gjøre forholdene ryddigere.

Undersøkelsen viser ikke uventet, og i tråd med tidligere studier, at trivsel fremmer jobbcommitment. Viktigste årsaker til mistrivsel og utbrenthet er stress som en følge av tøffe tidsfrister, ubekvemme arbeidstider, arbeidsmengde og ledelse som ikke har forståelse for problemene kokken opplever. Krav til fleksibilitet og overtid (ofte uten ekstra lønnskompensasjon), gjør at jobben samsvarer dårlige med familieliv og et sosialt liv utenfor jobben.

Kokker som føler trivsel og trygghet i jobben blir lengre. God ledelse; herunder autonomi, medbestemmelse, tydelighet og visjonære ledere får kokker til å trives. Ledere som oppfattes som åpne, samvittighetsfulle, emosjonelt stabile og åpne verdsettes. Bransjen må innse at dette, sammen med evnen til markedstilpasning og tekniske og logistiske ferdigheter/kunnskaper, er forhold som må læres. En må derfor satse på kompetanseheving - det vil si at kjøkkenlederne må utdannes.

Konklusjon og anbefalinger

Vi er inne i en negativ spiral hvor det er fare for at et urealistisk mediebilde, tøff arbeidsbelastning og lite kompetente ledere gjør at flere og flere ungdommer ikke ser en fremtid i faget. Et etter hvert redusert mediefokus, med færre matprogrammer og profilerte kokker på TV, svekker sannsynligvis samtidig rekrutteringen. Hvis "levetiden" i faget stadig synker og elever ikke møter voksne kokker og ledere på kjøkkenet, er det lite sannsynlig at ungdommen vil se for seg et langt liv som kokk eller kjøkkensjef.

Kompetanse vil som nevnt være en nøkkelfaktor, sammen med en generell holdningsendring. Derfor må temaet tas opp til en bred debatt i næringen for å bevisstgjøre eierne. Herunder må eierne bevisstgjøres i forhold til at stor turnover faktisk koster mye penger, blant annet i form av opplæringskostnader, dårligere muligheter for kvalitetssikring over tid, og lavere lederkompetanse med de ulemper dette medfører. Kompetanse må belønnes og etterspørres. Men mulighetene for å oppnå formalisert kompetanse i kjøkkenledelse må forbedres. Bransjen bør se på muligheten av å opprette flere stipend og traineeordninger. Når det gjelder kjøkkenlederutdanning bør desentralisert utdanning på teknisk-fagskolenivå av et års varighet vurderes. Dette kan knyttes opp mot større videregående skolemiljøer med hotell- og næringsmiddelfagsutdanning, og/eller mot de eksisterende høyskolemiljøer.

De desentraliserte etter- og videreutdanningstilbud som allerede finnes, må tas i bruk av næringen.

Det er mulig å gjøre noe for å få kokker til å bli lengre i faget, men mange parter må bidra, og arbeidet bør komme snart i gang. I motsatt fall kan en risikere at færre og færre ungdommer ser for seg en fremtid i faget.