Gourmetrestaurant fylt med genial markedsvri

Egentlig et dristig kulinarisk eksperiment på danskebåten. Etter ombyggingen buttet det litt den første tiden; det var vanskelig å fylle opp restauranten tuftet på et gourmetkonsept, som inntil da liksom ikke hadde funnet sin plass i serveringskompleksene på de store bilfergene over Kattegatt og Skagerakk.

Inntil altså genistreken ble unnfanget og gjennomført i markedsføringen: Kjærlighetscruise, bryllupsreiser innbefattet. Med mulighet for forhåndsbestilling av "kjærlighetsmåltid" i gourmetrestauranten. Pang!

Forløsende

- Ja, det var forløsende. Tidligere var det ganske uvanlig med forhåndsbooking i restauranter på våre ferger overhodet, sier Food & Beverage Supervisor Jacob Berntzen på Crown of Scandinavia.

- Siden har vi hatt meget godt belegg, smiler offiseren, som egentlig er utdannet maskinist, men som har det aldeles fortreffelig som ledende gjeste- og passasjerkontakt.

Danskebåten forbindes med overdådige buffeer og nok av drikke. Som fremdeles er eksistensgrunnlaget, det må ikke underslås.

God og lønnsom profil

Altså er Marco Polo mer en profileringsrestaurant enn et profittsenter som leverer gode bidrag til resultatene? - Marco Polo oppfyller begge betingelser, forsikrer Berntzen. Gourmettilbudet fungerer; Marco Polo glimrer som profil. - Og vi tjener gode penger. Sånn det skal være.

Med et storkjøkken som må være giret for store volumer og gjester som ikke er på jakt etter det utsøkte, hvordan er det å håndtere en gourmetrestaurant midt i gourmanderiet? - Én kokk er øremerket for Marco Polo. Og han har en assistent. Denne funksjonsfordelingen går på turnus i systemet med 14-dagerstørner. (Kjøkkenteamet står om bord i 14 dager, og har så 14 dager fri. Kokkene alternerer mellom restaurasjonene om bord, fra frokostvakt til å lage strutsecarpaccio i Marco Polo.)

- Selvfølgelig en god utnyttelse av personalressursen, kommenterer Arne Sunde. Svakheten er at alle kokker ikke automatisk er eslet for "gourmet". En gourmetrestaurant må baseres på de beste kokkene, og de må stå fast i denne restauranten.

Variabel seksretters

Sunde mener fra sitt ståsted - som aktør i området "next to top" i det skandinaviske restaurantmiljøet (innehaver av Brasserie Hansken og Det Gamle Raadhus) - at kvaliteten på seksrettersmenyen var variabel, fra "høyst tilfredsstillende" (strutsecarpaccio) til "en liten katastrofe" (kokt torsk).

- Men tatt i betraktning at det gjøres et ærlig forsøk på å lage en bedre restaurant midt blant de gedigne buffeene og enkle kafeteriaer vi forbinder med danskebåten, må vi gi tilsvarende større høyde for enkelte feilskjær. Hovedkonklusjon: Anretning på tallerken er gjennomgående av høyere kvalitet enn smaken.

En særdeles dyktig servitør bidrar til en god totalopplevelse.

Stort pluss for vinkartet

På plussiden anfører han med gullskrift: Vinkartet, som er nærmest uovertruffent. Vinene vi valgte var Gromis, Barolo 1999 til DKK 495 (rød) og Chablis Vaugeot 1. Cru til DKK 269. - Det siste er innbruddspris. I en norsk restaurant ville den has kostet over 500 kroner, sier Sunde.

Men hva med lønnsomheten: kommer den av å bruke 3 som multiplikasjonsfaktor i kalkulasjonen? - Nei, kalkylene er riktignok ikke mitt bord, men å pushe toppviner er ensbetydende med et relativt mindre fast påslag enn å bruke multiplikasjonsfaktor, svarer Jacob Berntzen. Vinsalget bidrar positivt til at Marco Polo er blitt en lønnsom restaurant på danskebåten.