Godt renhold bidrar til gloriøse resultater

- I mine 40 år i storkjøkken, har jeg ikke opplevd én matforgiftning. Vi hadde kjøkkenhygiene i blodet, vi fikk det innpodet før vi lærte ordet, sier Walter Kieliger, sveitser av byrd, men nordmann siden 1973.

Gloriøse resultater

Han drev Blom fram til 2002, da en av Norges mest ærverdige restauranter ble nedlagt. Og han ble med over og opp til Frognerseteren, som var i en sørgelig forfatning tidlig på 2000-tallet.

Han forberedte ny drift fram til 2005, da han fikk ansvaret for det nye regimet på toppen av Oslo. Og siden har de økonomiske resultatene vært gloriøse. Med mange av de samme folkene, men altså med ny ledelse og nye systemer og en ny grunnholdning: åpenhet, ærlighet og tydelighet.

Proff samarbeidspartner

Gode systemer for kjøkken- og mathygiene betyr ikke minst. Kieliger har valgt å bruke samarbeidspartner, som håndterer alle rengjøringsrutiner og all oppfølging, rapportering til IK mat innbefattet.

Det er Lubeco, representert ved Svanhild Pettersen. Som også tar hånd om all opplæring.

- Jeg kunne naturligvis ha tatt også den jobben selv, men da måtte jeg selv ha skolert meg med det tidsforbruket det ville innebære, pluss tiden som ville gå med til opplæring. Min tid er også kostbar. Så kostbar at det er bedre å bruke den til å utvikle et enda bedre restaurantprodukt. Samarbeidet fungerer aldeles utmerket, sier Kieliger.

Oppvasken

- Vi kjører et todelt opplegg for oppvasken, med grovoppvask i uren sone og oppvask med tunnelmaskin i ren sone. Lubeco foretar ukentlig kontroll av temperatur og vaskemiddelblanding, som også skriver rapport som går direkte inn i IK mat-systemet.

Dette fungerer meget bra fordi vi får en nøye og personlig oppfølging, som i praksis er en utkontrahering av IK mat.

Vaskes etter hver bruk

- Vi følger vår egen plan for vask av bord og arbeidsbenker. Når en matlagingsjobb er gjort, vaskes obligatorisk bordet eller benken. Normalt er produksjonen av smørbrød ferdig ved 10.30-tiden, til restauranten åpner kl 11. Da vaskes bordene fast første gangen. Neste gang ved vaktskiftet om ettermiddagen, og tredje gang ved arbeidsdagens slutt.

Gulvvask følger samme rytme gjennom dagen, med hovedvask etter at arbeidsdagen er slutt.

Skjærefjøler rett i oppvasken

Skjærefjølene går straks i oppvasken.

- Vi bruker både tre- og plastfjøler, de siste med fargekoder (grønn for frukt/grønt, rød for kjøtt og blå for fisk). Behovet for rene fjøler er så stort, at det i seg selv virker som en pådriver av prosessen. Og når fjøl og brett er borte, ligger restene så synlige, at det alle ser, blir en pådriver for vask, opplyser Kieliger.

Knivene desinfiseres etter hver bruk ved de puttes i en bøtte med desinfiserende middel.

God personlig hygiene

Den personlige hygienen er drillet inn:

- Ingen får entre kjøkkenet uten først å ha vasket hendene. Er de ute i bakgården og tar en røyk, vasker de hendene før de returnerer til kjøkkenet. Og etter toalettbesøk er det så selvfølgelig, at det ikke burde være nødvendig å nevne.

- Det er ikke lov til å ha med mobiltelefon inn på kjøkkenet, og brukes den i en pause, skal hendene vaskes etterpå, understreker Kieliger.

Leier arbeidstøy

- Vi leier arbeidstøy. Ingen har lov til å entre kjøkkenet med tøy fra i går, slett ikke forstykke. Blir det skittent, skiftes det i løpet av dagen.

- Vi har en åpent kjøkkensone hvor bruk av arbeidshansker er obligatorisk.

Temperaturkontroll

Håndtering av råvarer er undergitt strenge rutiner: Temperaturen måles ved varemottak og fast gjennom hele dagen i kjølerom.

- Vi er spesielt nøye ved mottak importerte grønnsaker. Emballasjen fjernes utenfor kjøkkenet, og aller mest oppmerksomhet får varer som kommer i treemballasje fra utlandet. Da vet vi at insekter og til og med smågnagere kan være med på lasset. Men inn på kjøkkenet kommer de ikke!

Holder musene ute

- Frognerseteren ligger jo midt i skogen, og i skogen er det masse smågnagere. Derfor har vi et avtalemessig samarbeid med Skadedyrkontrollen, som har lagt opp rutiner som gjør at vi ikke har hatt mus eller andre gnagere i huset noen gang. Kontrollen er naturlig nok tettere om sommeren enn i vinterhalvåret. Vi er også selv nøye med å holde dører og vinduer skalket om sommeren så ikke fugler og fluer skaffer seg adgang.

- Ukentlig vasker vi filtrene i ventilasjonssystemet: Vi tar dem ned, bløtlegger dem over natta, vasker og tørker dem, før de settes på plass.

Vasker ned tre ganger i året

- Alt i alt er dette gode renholdsrutiner. I tillegg tar vi tre ganger i året - romjul, påske og seinhøstes - full nedvask, hvor skrur ned all utrustning som lar seg skru ned, og bruker desinfiserende vaskemidler, sier Walter Kieliger.