Gammelt gods med moderne kjøkken

6,5 millioner kroner er investert i nytt kjøkken og tilbygg på det ærverdige godset på Jeløya ved Oslofjorden.

- Vi har fått en ny og enklere arbeidshverdag. Nå har vi dobbelt så stor kapasitet, og klarer av selskap med 200 gjester, forklarer Kent Sørensen.

Etter flere år som kokk og soussjef på hotellet, tiltrådte han stillingen som kjøkkensjef samtidig som det nye kjøkkenet sto ferdig tidligere i år.

Halverer avfallet

- Vi har fått betydelig større flater å arbeide på, noe som blant annet innebærer mer renhold, men effektiviteten på kjøkkenet er blitt mye bedre. Med tre nye og bedre kjølerom mot tidligere ett ligger vi kvantumsmessig mye bedre an i forhold til fjoråret. Tidligere slet vi med en stor og trang hovedkjøl, noe som gikk ut over råvarene. Nå har vi sjelden eller aldri problemer med det. Alt i alt har vi ansatte på kjøkkenet blitt mer bevisst det kostnadsmessige etter at v i har fått nye muligheter, sier Sørensen.

Han viser også fram en ny og moderne matkvern med perforerte kniver. Systemet trekker ut fuktigheten av matavfallet, og matavfallet havner i pulverisert form i en beholder i kjelleren.

- Vi regner med å halvere avfallet når vi er fullt i gang med kverna, påpeker kjøkkensjefen.

Videreutdannet kokkene

Det aller meste av utstyret fra det gamle og slitte kjøkkenet fra 1985 ble kastet ut. Samtidig ble hele kjøkkenarealet bygd om for å bedre produksjonsflyt og arbeidshverdag for dem som har sitt daglige virke på kjøkkenet.

Kjøkkenet måtte stenges i en og halv måned i ombyggingsperioden, som blant annet ble benyttet til å videreutdanne kokkene. Soussjef Fredrik Solberg tilbrakte januar i Åpent Bakeri i Oslo, et håndverksbakeri som bygger på gamle tradisjoner og enkle, naturlige råvarer. Solberg har nå ansvaret for bakeri- og konditoriavdelingen.

- Eget bakverk og egenprodusert konfekt, som blant annet inngår i en bryllupspakke, setter en ekstra spiss på oppholdet på godset, sier Sørensen.

Den andre soussjefen, Lars Christian Svendsen, var i den samme perioden, "lånt ut" til cateringfirmaet som produserte maten for Refsnes Gods i ombyggingsperioden.

Paviljongen

Mens ombyggingen foregikk ble hotellets gjester betjent fra Paviljongen, som ligger nedenfor hotellet, mot Oslofjorden. Maten ble i denne perioden cateret.

Men Paviljongen skal utnyttes også fremover. Med egen båtplass med gjestehavn ved fjorden håper Sørensen på sikt å fange opp båtfolket, og hotellet prøvde seg derfor med egen meny i Paviljongen denne sommeren. Den er for øvrig i bruk hele året, men naturlig nok mest populær i sommerhalvåret.

Ellers kan kjøkkenet by på mange forskjellige menyer, som blant andre pensjonsmeny, à la carte, romantisk meny, bryllupsmeny og klassikeren Grand Meny med sju retter.

- Grand Meny er basert på sesongens utvalgte råvarer, og endres hver tredje uke. Tidligere byttet vi hver eneste dag, men det viste seg å være for ambisiøst. Det ble for vanskelig å komponere en ny sju retters meny hver eneste dag. Vi har bedre kontroll med tre ukers intervaller, forklarer Sørensen.