Fårikål med italiensk vri

- Det er en annen form for fårikål, og jeg serverer den med jevne mellomrom, både på hotellet og ved spesielle anledninger, forteller Forselius.

Mikael Forselius (32), som er kjøkkensjef ved Rica Nidelven Hotell i Trondheim, er kjent for å bruke lokalproduserte matvarer, og fikk også Trøndersk Matpris i fjor for sitt engasjement for kortreist mat.

Etter flere opphold i Italia har han også latt seg inspirere av hvordan det italienske kjøkken både utnytter matvarene og forteller historien om dem til sine kunder i restaurantene.

Opprinnelsen

- Vi legger stor vekt på å fortelle hvilken gård råvarene kommer fra. Servitøren skal kunne historien bak råvarene. Dette lærte jeg i Italia. På restaurantbesøk fikk jeg vite hvem som hadde produsert varene

Derfor er lam som brukes i fårikål produsert på gårder i Trøndelag.

- Det er viktig at kjøttet er ferskt. I dette tilfellet har jeg hatt tilgang på helt ferskt lam fra Storli Gård i Oppdal. Av lammet har jeg brukt bog og skinke, som er saltet over natten. Videre er dette kokt sammen med spisskål, hel svart pepper, løvblad og salt i 40 til 45 minutter. Dette er i og for seg helt tradisjonelt, men til fårikålen serverer jeg en grønn saus ("Salsa Verde") og saltkokte mandelpoteter, noe som gir hele retten en helt spesiell og annerledes aroma, forklarer 32-åringen.

Tilbehør

"Salsa Verde" inneholder basilikum, løpstikke, persille, paprika, pinjekjerner, som er spedd fint til med kaldpresset rapsolje. Alt mikses forsiktig sammen, og smakes til med salt og pepper.

- Sausen, som kan betegnes som en pesto uten hvitløk, helles over fårikålen på tallerkenen, og røres inn, sier Forselius.

Han serverer også andre poteter enn det du er vant med til fårikålen hjemme på spisebordet.

En kilo med nyplukkede mandelpoteter tilsettes 100 gram salt og bare to desiliter vann. Potetene kokes med middels varme under lokk helt til vannet er innkokt og det er tomt i kjelen. Når nypoteter kokes på denne måten vil det dannes et saltlag på skallet.

Deretter vendes potetene, med skallet på, i en løpstikkremulata bestående av løpstikke, finkuttet sitronskall og litt hvitløk, som er pisket opp sammen med litt rapsolje.

- Potetene kan bare lages på denne måten hvis de er helt nyplukket, understreker kjøkkensjefen.

Trender

Mikael Forselius utnytter den store lammeproduksjonen lokalt i sine retter i Trøndelag, og ser at lam ikke lenger bare er lam. Det spises også mer lam vinter og vår, ikke bare i høysesongen på høsten.

- Det kan brukes til så mye. Lam er ikke lenger bare fårikål, lammestek og lammelår. Det kan kombineres på mange og nye områder. Samtidig er det en klar trend i at kokkene også vil vite hvor råvarene kommer fra. De vil vite både rasen og fra hvilket distrikt og hvilken gård det kommer fra. Om det er oppdalslam, spælsau eller dalsau. Og det skal stå på menyen. Dette har ikke vært tema i Norge tidligere, forteller Forselius.

Han legger også til at dielam, som er for små og uaktuelle å sende ut på beite på fjellet, tidligere ble sett på som for små, og lite aktuell som råvare.

- Nå er det fokus på akkurat dielam, og en delikatesse som kokkene vil ha! sier Forselius.