Blåser liv i Nouvelle Cuisine

Han er merittert så det holder: valgt til Kockernas Kock i 2005, ti år etter at 50 kolleger kåret ham første gangen. Og igjen i fjor. Den første kåringen var samtidig uttak til Bocuse d'Or, hvor han i 1995 erobret sølv - og vakte også oppsikt fordi han hinket rundt i konkurransekjøkkenet med gipset fot.

Snart seks restauranter

Så for tiden er han den kokkestjernen som funkler aller klarest i Sverige og kaster også det første lille skinn over Norge. At han holder på å bygge opp et restaurantimperium, gjør ham ikke mindre interessant, alle foreløpig i Stockholm: Restaurangen, F12 på Fredsgatan 12 har en stjerne i Guide Michelin og ble kåret til "Årets affärskrog 2006", Grill, Fyran (personalrestauranten i TV4) og Kungsholmen. Til høsten åpner han restaurant nummer seks.

Dyrker bredden

Fellesnevneren? En helt ny matfilosofi? - Nei. Jeg dyrker bredden. Hver restaurant har sitt eget konsept.

Det er konseptet Restaurangen er tuftet på, som er eksportert til Norge og Oro - Smak: Gjestene kan velge mellom tre til sju ulike smaker - i porsjoner som nærmest må karakteriseres som litt større forretter. De får den kombinasjonen de velger med matchende viner.

I Sverige er konseptet blitt en stor suksess, fordi det er sosialt, tror Andersson. - De kan krysse de smakene de ønsker, altså veldig enkelt.

Vongerichten-elev

Men dette er altså bare ett av fem konsept, som bare har det til felles at de er tydelige på hvert sitt vis. Men - jo da - han har en matfilosofi i bunnen. Bunnsolid faglig bakgrunn, med studieturer ut på globusen. - Den jeg har lært mest av, er Jean-George Vongerichten. Ja, kall ham gjerne mitt store forbilde.

Forbildet driver en rekke restauranter, i dag med hovedbase i New York, men også på plass i Shanghai. Han er født i Frankrike, og er blitt kalt det franske kjøkkens "enfant terrible". Men klarest er han båssatt som advokat for "det thai-franske kjøkken".

Og har vi funnet et hovedspor mattenkningen til den skandinaviske eleven. Også melker er for klare, god smaker - gjerne thai-inspirert.

Nouvelle Cuisine

- Du har også åpnet for at maten gjerne må være sunn - altså ikke fullt så mye smør og fløte som i Éscoffiers klassisk franske kjøkken. En filosofi som likner mistenkelig på "Nouvelle Cuisine"?

- Helt riktig. "Nouvelle Cuisine" fikk ufortjent kastet altfor mye skitt på seg. Også vi restauratører må respektere at sta stadig flere tenker mat og helse: De vil ha sunn mat. Og det er en utfordring vi skal ta. Jeg forbyr selvfølgelig ikke fløte og smør, men det kan brukes med måte. Mulighetene i råvarenes verden for å fremelske gode smaker er legio.

- Men i virkelighetens verden er det usunn fast food som råder grunnen?

- Ja, og det meste av den er temmelig smakløs. Jeg skulle gjerne ha tatt tak i god fast food som et nytt matkonsept, sier han.

"Smakernas värld"

Melker Andersson ble kokkekjendis via TV-skjermen, gjennom matprogrammet Krogakuten i TV4. Sudio ble innredet i tilknytning til F12. Og så er det selvfølgelig blitt noen kokebøker, hvor matfilosofien hans er nedfelt. Den ene heter nettopp Smak og baserer seg på menyene i Restaurangen - og Smak på Oro. Undertitlene er talende: "Exotiskt i skogen" - "Hela världen i ditt kök" - "I huvudet på Melker" - "Smakernas värld". Som de4t heter i vaskeseddelen: "Hur hänger smaken av skog samman med japansk mat? Eller friskhet og hetta, hur hänger de samman med thaiköket, lime og marockanska smaker?"

I kokeboksettet inngår også "Eld Grill" med erfaringene fra restaurant Grill, og Oas fra F12.

Fresh mat

Overordnet? - At maten er fresh, svarer Melker Andersson kontant.