8 av 10 positive til økologisk mat

Produsenter og leverandører gjør klokt i snarest å innrette seg etter et marked i kraftig endring. Konklusjonen trekkes av lokomotivene som har kjørt et økologisk pilotprosjekt over fire år ved St. Olavs Hospital i Trondheim, under ledelse av Gunnar Kvamme, som er ansvarlig for sykehusets Mat & Café-konsept.

Nasjonalt pilotprosjekt

"For helse, glede, daglig brød... Økologisk mat i sykehus" har som mål å innføre økologisk mat ved St. Olavs Hospital i Trondheim, heter det i prosjektbeskrivelsen. Minimum 30 prosent skal være økologisk og mest mulig regionalt produsert. Det skal utvikles et konsept for innføring av økologisk mat i storhusholdning, slik at prosjektet har overføringsverdi.

- Som kjøkkensjefer flest, er jeg skeptisk til alt nytt. Men heldigvis var jeg så åpen for fire år siden at vi sa oss villige til å se nærmere på hva det innebar eventuelt å legge om til økologisk mat på sykehuset. Interessen ble raskt vakt, og økte gradvis med økende innsikt, forteller han.

Gode poteter

Prosjektet kom egentlig i stand som et initiativ for å få i stand lokal næringsutvikling, men det var ingen ulempe, mener Kvamme. - For vi har sammenfallende interesser. Det gode eksemplet: Vi slet som alle andre med å skaffe gode poteter. Nå fikk vi direkte kontakt med produsentene. Som riktignok hadde noen urealistiske forventninger om fortjeneste i startfasen, men realismen fikk vi gradvis på plass. Vi kommuniserte tett. Produsentene besøkte oss, vi dem. Alle kritiske punkter i verdikjeden ble gjennomgått: veiledning i dyrkingsteknikk, valg av sort, kvalitetskontroll, bedre sortering og riktig temperatur ved sortering og skrelling.

Gassing av vann med karbondioksid ble alternativet til sulfittløsning. Vi lærte masse av hverandre, og kom til gjensidig forståelse, til slutt også om pris. Aller best: Vi har sikret leveranse av fullgode poteter til St. Olavs Hospital, som er storforbruker: 250 kilo daglig.

De store har sviktet

Svakheten har vært de store leverandørenes manglende interesse for økologiske matvarer. - Verken Tine, Gilde eller Bama hadde ikke aktive tilbud; i beste fall forsvant de økologiske produktene i den store varestrømmen. Det har gradvis bedret seg noe. Men de store må skjerpe seg, for dette er et stort og voksende marked, poengterer Kvamme.

Mona Maria Merhof i Bama Storkjøkken gir Kvamme rett: - Vi var lenge for unnfallende, simpelthen fordi vi trodde dette var et blaff og ingen varig trend. Nå ser vi at økologisk er kommet for å bli, og møter markedet ut fra det. Foreløpig har vi rundt 40 økologiske produkter i vårt sortiment, alle dessverre ennå ikke tilgjengelige i alle våre salgsledd. Men nå kommer Bama, forsikrer Merhof.

Kvamme påpeker at prisdifferansen mellom ordinære og økologiske matvarer vil utjevnes med økende tilbud og salg av økologisk mat. Det er markedsmekanismen i praksis. En viss prisforskjell vil det likevel forbli, ut fra den enkle kjensgjerning at det er dyrere å produsere økologisk mat. Men det er en merverdi markedet er villig til å betale, er Kvamme brennsikker på.

Økologiske basisprodukter

Ut fra tilgjengelighet og pris, har St. Olavs Hospital valgt å satse på økologiske basisprodukter: brød og poteter, grove grønnsaker (gulrot, kålrot, hodekål), tomat og agurk, melk, ost og rømme, kjøtt og egg. I 2006 var andelene av økologiske produkter 100 prosent for poteter (levert fra Fosen), 82 prosent for grøtris, 69 prosent for hvitost, 59 prosent for søtmelk, egg 27 prosent, for egg og kjøttvarer (ekskl. pålegg) 14 prosent og for rømmeprodukter sju prosent.

Stabilt høy kvalitet Hva med smak og konsistens? - Vi stiller som overordnet krav at kvaliteten på den økologiske maten må være minst på høyden med annen mat. Problemet er at mange produsenter ikke er vante med å levere til storhusholdninger. Potetprosjektet viser at slike vansker er til å overvinne.

I dag kan vi fastslå at de økologiske produktene holder stabil og høy kvalitet. Men de må tilpasses våre behov, og vi ønsker et større produktutvalg.

Det eksisterer et estetisk problem: - Matsminke er jo forbudt. Men vil forbrukere og gjester akseptere grått kjøtt.

Med hensyn til smak og konsistens, er rømme (Gourmetrømme fra Røros Meieri) et godt eksempel: Den er mykere og lettere å jobbe med, og har en bedre smak.

Tente medarbeidere

Økologiprosjektet har hatt en annen positiv virkning:

- Oppmerksomheten om råvarenes kvalitet og beskaffenhet, har tent medarbeiderne. De er blitt mer engasjerte, ikke minst fordi det har vært nødvendig med en god del kursing. Kursene har vært svært viktige verktøy i prosessen.

Likevel, aller viktigst, er at økologisk mat gjør oss bedre i stand til å oppnå vår målsetting for pasientene på St. Olavs Hospital: Mat & Café skal bidra til at måltidene er dagens høydepunkt, sier han.

8 av 10 pasienter positive

Kvamme og hans kjøkkenteam har i stor grad støttet seg til fagfolk ved Bioforsk Økologisk på Tingvoll, med Liv Solemdal i spissen.

- Vi en del om hva brukerne generelt, og pasientene spesielt, mener etter å ha vært prøvekluter i fem år, opplyser Solemdal:

- Før forrige årsskifte gjennomførte vi en spørreundersøkelse blant pasienter, ansatte på behandlende avdelinger, besøkende, studenter og kjøkken- og kantineansatte. I utvalget var det nærmere 100 pasienter. 81 prosent av pasientene var "Svært positiv" eller "Positiv" til at økologiske matvarer brukes på sykehuset. 90 prosent var "Svært fornøyd" eller "Fornøyd" med brødmåltidene, over 80 prosent med menytilbudet generelt, med dessertene, kjøtt og kaffemåltidet. Litt færre (70 prosent) med fisk og suppen til middag (65 prosent), mens tre av fire var fornøyd med grønnsakene og potetene.

Strategi for omlegging

For å legge om til økologisk mat, forutsettes det oppbygging av kompetanse på kjøkkenet, understreker Solemdal. For en styrt prosess, bør det - med erfaring fra St. Olavs Hospital - satses på bruk av basismatvarer og menyutvikling med årstidsvariasjon. Et opplegg for aktiv, løpende informasjon av alle impliserte, er helt nødvendig. Brukerundersøkelser er nyttige beslutningsunderlag underveis. Tidsperspektivet for omleggingen må være klart før planen realiseres.

- På St. Olavs Hospital kom vi så langt at det ble bedt om priser på økologiske varer ved siste anbudsrunde. Da først er økologisk innarbeidet.

Vær tålmodig!

- Mitt råd er å være tålmodig. All omlegging tar tid. Sats på kursing av medarbeiderne på kjøkkenet. Bioforsk skreddersyr slike kurs for storhusholdninger, og helt nylig har vi gitt ut en egen bok - "Måltid, årstid, nåtid! Økologisk mat i storkjøkken" - som vi tror vil være til god hjelp for alle som vurdere å satse på økologisk, sier Liv Solemdal.

(Kilde: Matomsorgsdagen 2007 i Trondheim.)