Ny trend: Cocktail-pairing

Den engelske bartender Jamie Walker, som nå jobber som brand ambassador for Bombay Sapphire, var nylig i Norge og demonstrerte hvordan cocktails kan matche matretter og gi gjestene nye smaksopplevelser.

Handler om smak

- Bartenderne har fått mer øynene opp for smak de seneste årene, og er ikke lenger så fiksert på å holde seg strengt til de klassiske reseptene. På samme måte som en dyktig chef kreerer de nydeligste retter helt fra scratch, kan også en bartender komponere sine drinker og bli en kunstner i sitt fag. I de beste barene i London blir du ikke bare servert en cocktail sånn uten videre, gjesten blir spurt om hvilke smaker han liker, om han ønsker at drinken skal være spicy, fruktig osv.

De siste 10-15 årene har også bartendere blitt flinkere til å ta i bruk friske og ferske råvarer, som frukt og bær, men også urter. Det er derfor en naturlig oppfølging at flere nå begynner å interessere seg for cocktails og mat sammen, såkalt cocktail pairing, sier han.

Uvanlige kombinasjoner

Det vil være en overdrivelse å si at cocktail pairing har tatt av, og det hører fortsatt med til sjeldenhetene at en gjest bestiller cocktail som følge til maten. Men det arrangeres stadig oftere spesielle coctail pairing-kvelder i trendy restauranter, gjerne fusionrestauranter, der etablissementets chef og bartender går sammen om menyen.

- Poenget er at man komponerer cocktails som smaksmessig skal matche maten. Det kan gjerne være helt uvanlige kombinasjoner basert på de ferskeste råvarer som er tilgjengelige, men som vel å merke harmonerer med hverandre og med maten.

Gjesten vil få en serie smaksmessige overraskelser, som er helt annerledes enn man er vant til.

Til for eksempel kamskjell, som er en lett rett, må man sette sammen en cocktail som også er lett og som ikke dreper maten. Her vil ingredienser som agurk og kiwi egne seg godt, og man kan gjerne toppe drinken med dill. Til mer kraftige retter kreves det mer robuste drinker.

På mange måter må man tenke på samme måte som man gjør når man skal finne den rette typen vin til maten. Det er også viktig at man blander drinken slik at den holder en alkoholprosent på linje med vin, det vil si rundt 13 prosent, forklarer Walker.

Gin er velegnet

Selv om han som medarbeider i Bombay Sapphire nærmest er programforpliktet til å si det, bedyrer Walker at gin er det beste brennevinet til dette formålet.

- Gin inneholder krydder som er velegnet til maten, og jeg tror bartendere i sin alminnelighet har en forkjærlighet for gin fordi krydderet gir drinken mer tyngde, sier han.

Jamie Walker var nylig i Oslo og samarbeidet med kjøkkensjef Jim Jansson ved restaurant Odeon om en cocktail pairing-meny. Walker komponerte da cocktails som var spesielt tilpasset Janssons matretter. Resultatet ser du her.

Les mer i papirutgaven.