Brasserie France-servitør er «Årets Servitør 2019»

Ole August Rosengren skal nå representere Norge i nordisk mesterskap for servitører i Danmark i mars 2020.

Deltakerne

Konkurransen, som servitørlauget KKHR sto bak, ble ararngert på Selskapslokaler Oslo Militære Samfund i Oslo, nylig.

De seks konkurrerende servitørene var gjennom en intens dag med krevende oppgaver.

De tre andre deltagerne var Nathalia Lugkbun fra Chilli Øst i Bergen, Magne Gaut fra To Rom og Kjøkken i Trondheim og Remy Martin Larssen Bøler, som jobber som freelance-servitør i Oslo.

Selvsydd duk

Servitørene startet konkurransedagen med å dekke temabord til seks gjester. Temaet var denne gangen et årtiene fra 1900-tallet, og vi fikk se alt fra Gatsby på 20-tallet til rocken på 80-tallet. Rosengren valgte 1950-tallet, og ga oss flott «soda-bar-feeling» på bordet.

Han hadde selv blant annet sydd duk til sitt bord, mens alt annet lintøy, som ble brukt til bordene var sponset fra Cridthvidt.

Premieutdelingen ble ledet av Mathias Toresen, mens Ann Mari Wang-Johannessen var hoveddommer

Rosengren vant i tillegg til medalje, pokal og deltakelse i nordisk mesterskap, 5000 fra Servitørlauget KKHR, 10 000 fra Chaîne des Rôtissaurs som ble delt ut av Echanson National Rolf E. Wenstad sammen med diplom.

«Servitørlauget KKHR takker for et flott arrangement muliggjort av våre flotte samarbeidspartnere, vi gleder oss til NM i Servitørfaget i Trondheim i 2020, og håper et av de andre lokale laugene av Servitørlauget KKHR vil ta opp stafettpinnen for Årets Servitør i 2021», heter det i en pressemelding.

Oppgavene

Etter felles borddekking begynte prøvene på stasjoner.

Transjering og flambering ble gjort på en stasjon. Kandidatene transjerte en valgfri frukt.

De tre pallplassvinnerne valgte seg plomme, pære og appelsin, som de trancherte før det var flambering av crêpes. Det hele anrettet de på tallerken sammen med vaniljeis til to gjester.

Bar var også en veldig klassisk oppgave hvor dagens to drinker var Brandy Alexander og White Lady, som ble servert til stor glede fra bargjester fra dagens publikum.

Videre var det to oppgaver som var muntlig, presentasjon av bordet og dekoreringen som var gjort etter årets tema. Og en oppgave å sette viner til en gitt meny.

Menyen

Menyen det skulle settes viner til var denne:

Blinis, Kalix løyrom, Rørosrømme, rødløk, dill

***

Consommé, oksehalerillet, steinsopp, fino sherry

***

Sole Meunière

***

Andebryst a’la Orange, aspargesbønner, syltet rødløk, Pommes Anna

***

Kraftkar, valnøtter, akasiehonning

***

Peach Melba

En utfordrende meny som satte store krav til deltagernes kjennskap til klassiske retter helt tilbake til Auguste Escoffier på sent 1800- og tidlig 1900-tall.

Det var også to oppgaver med gjenkjenning av drikkevarer.

En oppgave med blindlukting av brennevin hvor det var ti blanke likører og brennevin som skulle identifiseres. En uvanlig vanskelig oppgave hvor det blant annet var lite vanlige brennevin som Ouzo, Kirch og Poire Williams med.

Blindsmakning av vin var heller ikke en enkel oppgave, hvor det var tre røde viner; Champy Baune 1er Cru Aux Cras 2016, Pietro di Campo «Scongiuro» Barolo 2012 og Mas Janeile Sans Soufre 2016, som skulle identifiseres med både drue, distrikt og årgang. Den hvite vinen Von Winning Paradisgarten Riesling Trochen 2015 skulle kjennes igjen med drue, distrikt, årgang og sukkerinnhold. Det samme skulle identifiseres i siste vin som var en Louis Eschenauer Sauternes 2013. Alle vinene som ble blindsmakt var i likhet med alle viner servert til aperitiff og under service.

Klokka 16 på ettermiddagen var vi i gang med dagens høydepunkt, servering av 4 retters meny med viner. Service begynte med presisjonsskjenking av musserende vin, og det ble servert Pietro di campo Festoso, en vin fra Piemonte.

Dette var menyen for dagen:

Meny søndag 3. november 2019

Dekonstruert bouillabaisse

dagens fangst fra havet

grønnsaker julienne

Serveres russisk

***

Lammemørbrad med gremolata

broccolini, gulrot og sellerirot

fondantpotet og lammesaus tilsmakt bjørnebær

Serveres engelsk

***

Utvalg av oster

Serveres russisk

***

Sjokolade cremeux

bringebærsorbet

hippen

Serveres amerikansk

Forretten serverte servitørene fra servicebord med fisk og skalldyr på et fat, grønnsaker på et og suppen servert fra sølvkanne, det vi kaller russisk servering. Vinen som var satt til suppen var Laroche Chablis «St. Martin» 2015.

Også hovedretten ble servert med en klassisk serveringsmetode, engelsk, hvor servitøren serverer fra fat til gjestene ved bordet. Dette var en flott rett på norsk lam. Vin til lammet var fra Spania, La Rioja Alta Lat 42 fra 2014, som naturligvis ble dekantert med lys.

Den eneste retten som ikke var tilberedt av kjøkkenet på Selskapslokaler Oslo Militære Samfund, var osteretten. Ostene var svensk Västerbottnost, sveitsisk Appenzeller, engelsk Blue Stilton, grottelagret Tallegio fra Italia og ikke minst to klassikere fra Frankrike; Chèvre Saint Maure og Brie de Meaux Dongé. Servitørene presenterte alle oster og anbefalte tre som de serverte med tilbehør til sine seks gjester. Det ble servert Zantho Beerenauslese 2015, en dessertvin fra Østerrike.

Dessert var eneste rett som ble servert amerikansk, altså med retten ferdig på tallerken og den serveringsmetoden vi ser mest i de fleste restauranter i dag. Den smakfulle sjokoladeretten fikk følge av Serego Alighieri Casal dei Ronchi.

Lik og følg gjerne magasinet Horeca på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her

Her kan du abonnere på magasinet Horeca