Kniv, sjel og gaffel

Tekst: Heidi Fjelland

– Jeg er innom livet som jeger og sanker, kjønnsrollemønster, overgangen til jordbruk, dyrehold, fisk- og havnæringen, fremtidens bønder, bybonden, drivhuset, samfunnssikkerhet, mat og krig, matproduksjon i et nord-sør perspektiv, bistand og klimaendringer, matsvinn, matglede og gourmetopplevelser, sier forfatteren Andrew P. Kroglund.

Med andre ord, han favner bredt. En engasjerende, underholdende og ikke minst opplysende bok sett med historiske øyne, med gode koblinger til norsk mat, både i fortid, nåtid og fremtid.

Et tidsaktuelt tema

Boken tar for seg undringen over det vi spiser, biologisk påvirkning og hvor går vi i fremtiden. En tidsaktuell bok nå når ernæringsdebattene raser, og diskusjonene om helhetlig og bærekraftig matproduksjon er et brennhett tema. Kroglund nevner i boken forumet EAT og Gunhild A. Stordalen, som blant annet har satt i gang en verdensomfattende debatt om: Vi blir hva vi spiser. Og ikke minst, kloden blir hva vi spiser.

Det viktige grillmåltidet

Kroglund, spisser det muligens noe når han sier:

– Uten det første grillmåltidet hadde ikke vi eksistert. Noe å være takknemlige for når vi inviterer til grillfest neste gang!

Han nevner det også som en kuriositet at en ny London-restaurant, har hatt mange tusen mennesker på venteliste for å kunne spise grillmat, nakne.

­Forfatter på rett spor

Enhver leser som er interessert i mat, helse og matrefleksjoner i litt videre forstand, vil finne denne boken interessant. Forfatteren er definitivt på rett spor her.

Under har Kroglund selv beskrevet de forskjellige kapitlene:

Innledning

I et unikt møte med fjellgorillaen Chimanuka, dypt inne i de skumle fjellregnskogene i Kongo får forfatteren assosiasjoner til fjern fortid og slektskap

Kap. 1: Apen som ble kokk

Den første og største revolusjonen i overgang fra ape til menneske var da vi begynte å koke, steke og grille det vi spiste. Denne varmebehandlingen forandret tenner, kjeven, innvollene og ikke minst hjernen. Vi slapp å sitte i timevis å tygge. Nå fikk hjernen raskere energitilførsel, og den vokste og vokste. Uten det første grillmåltidet hadde ikke vi eksistert. Noe å være takknemlige for når vi inviterer til grillfest neste gang!

Kap. 2: Smaken av fellesskap

Da vi hadde temmet ilden og for alltid klatret ned fra trærne, ble måltidet og bålplassen senteret i våre liv. Vi begynte å danse og se hverandre i øynene, vi følte oss i kontakt med naturen og tilba den, vi mimet jakten og utviklet etter hvert språk, vi ble familie med mor, far og barn, og bestemor fikk en rolle. Vi temmet villdyret i oss og ble et utvidet sosialt fellesskap. Og vi delte maten. Gjennom det kokte måltidet ble vi til noe annet.

Kap. 3: Den grenseløse jegeren

Da vi først hadde temmet ilden, dro vi ut i den store verden som omreisende gourmetturister. Vi forlot Afrika, fulgte matfatet og visste å smøre oss matpakke. Vi eksperimenterte, smakte og fikk en enorm kunnskap om knopper, skudd og vekster. Samtidig var det på hengende håret da den siste bølgen med homo sapiens forlot Afrika, et mega vulkanutbrudd gjorde at vi ikke var mer enn noen få tusen individ igjen. Samtidig var vi grådige, og utryddet megafaunaen på vår vei. Men i utgangspunktet levde vi godt som jegere og sankere. Svært godt. Kanskje har vi aldri levd bedre? Slik var livet vårt i 99, 9 prosent av vår historie. Men så skjedde noe..

Kap. 4: Urflommen som endret alt

Klimaet endret seg dramatisk til det bedre for ca 15.000 år siden. Folk som oppholdt seg rundt det som siden ble Aleppo, Jeriko og det vi kjenner som Midt-Østen hadde lagt merke til at om de ble litt lengre på ett sted og tok for seg av korn og andre vekster over flere sesonger, så ble avlinger og korn større. Folk fortsatte som jegere og sankere, men ble gjerne lenger på et og samme sted. Men en klimakatastrofe fant sted: En stor is-innsjø i Nord-Amerika flommet ut i havet og tonnevis av ferskvann endret Golfstrømmen. Store deler av fruktbare daler i Persiabukten forsvant, under vann. «Eden have» ble borte. Vi ble fordrevet, tvunget opp i høylandet og vi ble jordbrukere. Av nødvendighet. Vi måtte arbeide i vårt ansikts svette. Var det en velsignelse eller en forbannelse? Forskning kan tyde på det siste.

Kap. 5: Ekspansjon og globale matvaner

Jordbruket mangedoblet antall mennesker på kloden. Vi fikk sivilisasjoner, og monoteistiske religioner. Flertallet forble bønder. Kosten var på mange måter ensidig. Men vi var ekspansive som samfunn, vi sultet etter eventyr og nye horisonter. Ikke minst ville vi ha krydder, som gjorde maten vår bedre og mer holdbar. Men muslimene dominerte handelsnettverket østover, mot India og Kina. Christofer Columbus seilte derfor i 1492 vestover, for å komme til Østens krydder derfra. Han «snublet over det som ble kalt den nye verden. Det forandret alt. Vi fikk tilgang på poteten, denne «djevelske» rotknollen. Den endret verdenspolitikken. Den gjorde Nord-Europa mektig.

Kap. 6: Innovasjon og det nye kjøkken

Potet, mais, tomat, kakao, amerikansk bomull og andre vekster var avgjørende i utviklingen av den industrielle revolusjonen, både i Europa og i USA. Dessuten ble våre matvaner for alltid endret. Og globaliseringens tidsalder startet, med trekanthandel, mellom Amerika, Europa og Afrika. Slaver, rom og bomullsvarer drev handel og utvikling. Og endelig ble det fart på det italienske kjøkkenet.

Kap. 7: Havets hvite gull

Våre vikingeforfedre hadde kunnskap om hvordan tørke torsk. Det var et svært næringsrikt råstoff og tørket var den lett og holdbar. Den var matpakke på veien over mot Island, Grønland og Vinland. Senere brakte baskerne torskefisket til nye høyder og Nord-Amerika ble et eldorado for den europeiske fiskeflåten. Torsken kunne spises på kjøttfrie dager, som det var mange av i det religiøse Europa. Mange torskekriger fulgte og torsken var også en viktig ingrediens i slave- og trekanthandelen. Dette er en ramsalt fiskehistorie, som også var en driver i byutvikling og industrialisering. Og hvordan står det til med torskestammen i dag?

Kap. 8: Sultens historie

Vi ble jordbrukere for litt over 10.000 år siden. Vi skapte overskudd og sivilisasjoner. Og sult og hungersnød. Hva vet vi om sultens historie? Hvem har skylden? Var det så ille under Mao? Og hva er verst: vulkanutbrudd, tørke eller krig? Og hva med klimaendringer?

En nordmann, Vilhelm Bjerknes, har bidratt med kunnskap som er avgjørende om et av historiens største klimafenomen, ENSO. Og er det riktig at Victoriatiden var et sultholocaust og et eksempel på hvordan et sterkt klimafenomen og uvettige politiske ledere forsterker sult? I så fall, kan vi lære av det i dagens verden?

Kap. 9: Hungersnød i Norge

Terje Vigen rodde over til Danmark for å finne noe korn til sin sultende kone og barn. Det var hungersnød i Norge rundt begynnelsen av 1800-tallet. Folk led og overdødeligheten var høy. Blokade mot Danmark-Norge var beinhard. Men dette var ikke første gang vi sultet her til lands. Rundt år 536 førte et stort vulkanutbrudd til mange år uten sommer. Stammer ideen om Ragnarokk i vårt store diktverk Voluspå, fra den tiden folk sultet ihjel? Siden emigrerte nordmenn mann av huse til USA for å rømme fra sulten på bygdene i Norge, da avlinger slo feil. Og under krigen var det vanskelig for en del, men vi dyrket opp Slottsparken og spiste familiens kaniner. Likevel har vi bygd ned våre beredskapslagre. Er det lurt?

Kap. 10: Sultens anatomi

Men hva skjer egentlig når vi sulter. To ganger i historien har vitenskapelige sultstudier blitt utført. Under tyskernes invasjon i Polen ble mange av landets jøder samlet i den beryktede ghettoen i Warszawa. Der sultet de. Til døde. I dyp hemmelighet forsket legene ved ghettoens sykehus på de døende. De tok alle slags prøver, tvang pasienten gjennom ydmykende øvelser. Alt i vitenskapens tjeneste. Og for å vitne for ettertiden. Sultstudiet er unikt. Samtidig i USA, gjorde de en kontrollert sultstudie gjennom det såkalte Minnesota eksperimentet. Hva har verden lært av disse to unike studiene?

Kap. 11: Selvsulting og åndelighet

Vår historie er delvis kampen for maten og kampen for å ha gode nok forråd for dårlige dager. Likevel har selvsulting vært en skygge som siden middelalderen har fulgt oss. Hvorfor? I religionen er faste et ‘fast’ innslag’. Vi faster for åndelighet, for å komme nærmere Gud, komme bort fra vår ‘syndige’ kropp. Dualisme kropp/sjel er spennende, viktig og problematisk. Den har ført til at særlig kvinner har sultet for Kristus, for å bli hans «brud». Men andre har brukt «fasting» til politiske formål, slik som Gandhi. Og hvor står vi i dag med ungdom og spiseforstyrrelser?

Kap. 12: Steinaldermat og kostholdseksperter

Men hva bør vi egentlig spise? Kostholdseksperter, superkokker og helsekostguruer bombarderer oss med gode og dårlige råd. Hvilken diett er den beste? Vi ser nærmere på steinaldermaten og det moderne kostholdet, inkludert 5:2 dietten.

Kap. 13: Tilhører fremtiden gourmeten?

Men hva er godt for kloden? Hva er bærekraftig? Er økologisk eller konvensjonelt landbruk best? Skal vi spise biller og innsekter i fremtiden og skal vi bli bybønder? Og hvor går teknologien? Kan vi lage burgere fra dyrevev? Kommer vi til å klare å utrydde sulten i en tid hvor klimaendringer kommer raskere enn vi forstår? Spiller bistand noen rolle? Kan vi produsere, spise og kose oss samtidig. Tilhører fremtiden gourmeten?

Les mer i den kommende utgaven av magasinet Horeca (nummer 1 2017)

Lik og følg gjerne magasinet Horeca/nettstedet Horecanytt.no på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her