Parmigiano Reggiano på «norsk»

Rotgrønnsakschips med Parmigiano Reggiano (4 personer)

Chips

500 g rødbeter
500 g pastinakk
500 g jordskokk
3 liter rapsolje, ikke kaldpresset
150 g revet Parmigiano Reggiano
Litt finhakket dill
Maldonsalt, nøytral, eller røkt for en mer eksotisk variant

Fremgangsmåte: Skrell grønnsakene og kutt dem i tynne skiver med en grønnsaksskreller eller en mandolin. Legg grønnsakene i hver sin bolle. Varm opp oljen i en stor kjele til ca. 140°C. Sørg for at temperaturen holder seg rundt 140°C, og flytt gjerne kjelen av og på platen for å holde jevn varme. Husk å bruke termometer. Friter grønnsakene hver for seg. De er klare til å tas ut av oljen når de slutter å boble, da er væsken i grønnsakene fordampet og du vil få sprø chips. Friter rødbetene til slutt, da disse vil avgi endel farge til de andre grønnsakene. Grønnsakene vendes umiddelbart i en bolle med parmesan, finhakket dill og litt salt. Legg de deretter på et stekebrett med litt kjøkkenpapir slik at oljen renner av og la det avkjøles.

Parmesandip

3 dl rømme
Finhakket dill
Saft av en halv sitron
Litt salt og pepper
100 g Parmigiano Reggiano

Fremgangsmåte: Rør ingrediensene godt sammen og ha det i en liten bolle. Sett så bollen med parmesandip midt på en tallerken og legg grønnsakschipsen rundt. Avslutt med å drysse litt parmesan og dill over grønnsakschipsen.

Brødpai med Parmigiano Reggiano (4 personer)

Parmesanchips (tilbehør til brødpai)

Du trenger: 120 g parmesan

Forvarm ovnen på varmluft til 180°c.

Kle et stekebrett med bakepapir og riv parmesan i 12 like rundinger fordelt på brettet. Stek i ca. 12 minutter til osten er smeltet og er gyllenbrun og sprø.

Brødpai

6-7 skiver grovt eller lyst brød
6 egg
3 dl kremfløte
200 g revet Parmigiano Reggiano
400 g fersk asparges, skrelt, dampet og delt i 2 på langs
150 g spekeskinke, kuttet i strimler
100 g meierismør
Salt og pepper
Valgfri salat (polkabeter gjør seg bra i salaten)

Fremgangsmåte: Start med å skrelle og dele asparges på langs, og kutt spekeskinken i strimler. Visp sammen egg, kremfløte, halvparten av parmesanen, litt salt og pepper i en bolle. Ha smør i en stekepanne som tåler ovnstemperatur og stek brødskivene gyllenbrune på hver side. Hell blandingen over brødskivene i stekepannen og dryss over litt mer parmesan. Legg så aspargesen og spekeskinken på toppen, og avslutt med parmesan. Stekes i ovnen på varmluft 170°C i 15-20 minutter, til den er fast i midten. Ta stekepannen ut av ovnen og la den hvile i 10 minutter. Løft så hele paien ut på en fjøl med en stekespade. Del brødpaien i fire og server med en god salat og parmesanchips!

Fiskepinner med Parmigiano Reggiano (4 personer)

Panerte fiskepinner

360 g ren torskefilet
360 g ren laksefilet
3 egg
1 dl melk
100 g hvetemel
250 g Parmigiano Reggiano
Noen klyper salt og pepper

Fremgangsmåte: Kutt fisken i «pinner» og vend de først i mel med litt salt og pepper. Deretter vendes fisken i sammenvispet egg og melk og til slutt i parmesan. Legg fisken på et stekebrett med bakepapir og stek på grillfunksjon i ovnen på 250°C i 5-10 minutter (avhengig av størrelse). Fisken skal få en fin gyllen farge.

Sitronaioli

2 egg

2 fedd hvitløk

Revet sitronskall av en sitron

Salt og pepper

1 ss dijonsennep

Noen dråper vann

Ca. 4 dl nøytral olje (raps eller solsikke)

Noen dråper Tabasco

Sitronsaft av en halv sitron

Fremgangsmåte: Miks sammen egg, hvitløk, sitronskall, salt og pepper, sennep og noen dråper vann i en kjøkkenblender eller stavmikser. Spe så forsiktig på med olje til aiolien har en tykk og kremete konsistens. Du kan tenke at aiolien skal ha samme konsistens som majones. Ha til slutt i noen dråper tabasco.

Dampede grønnsaker

400 g småpoteter

300 g grønnkål, i strimler

300 g vårløk, kuttes i grove strimler

400 g brokkoli, i buketter. Bruk også stilken.

50 g meierismør

Fremgangsmåte: Kok opp vann og en klype salt, og la småpotetene trekke til de er møre. Hell av vannet, og del potetene i to. Kok så opp litt vann og smør i en kjele, og la grønnsakene dampe under lokk i ca. 5 minutter. Smak til med salt. Server fiskepinnene på en tallerken og anrett de dampede grønnsakene, potetene og sitronaiolien. Topp sitronaiolien med fersk gressløk og revet sitronskall.

Lik og følg gjerne magasinet Horeca/nettstedet Horecanytt.no på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her