Foto: Edrington Highland Park team Click to add image caption
Foto: Edrington Highland Park team Click to add image caption

Med whisky på middagsbordet

Hvis du ikke allerede har testet whisky og mat i kombinasjon, har du en spennende reise foran deg. Det finnes dem som hevder at whisky har en større palett med smaker og nyanser enn hva vinen har, noe som åpner for en helt ny verden når den kombineres med matlaging.

Publisert
Foto: May Lawrence Mjolner Food Pairing
Foto: May Lawrence Mjolner Food Pairing

De store kulinariske landene har sine viner og annen drikke som tradisjonelt sett kombineres med mat. Whisky i kulinarisk kombinasjon har derimot ikke vært like vanlig i Skottland eller andre whiskyproduserende land.

Det er enkelt å forbinde whisky med sigarer og øl foran peisen, eller med dem som har tatt interessen til et nytt nivå, og har full kontroll på PH-verdi og gjæringstemperatur ved whiskydestilleringen.

Til «haggis»

Foto: Edrington Highland Park team
Foto: Edrington Highland Park team

Historisk har det ikke vært så vanlig å kombinere den edle drikken med mat, bortsett fra når man lager Skottlands nasjonalrett – haggis. Det er da vanlig å konsumere «livets vann» både før, under og etter matlagingen. Hvis det er noe til overs, lager man ofte en god whiskysaus til haggisen.

Whisky har historisk vært en drikk for de lavere sosiale klassene, og kanskje drakk man whisky bare for å holde seg varm i det harde skotske været? Overklassen drakk historisk sett rødvin eller konjakk til maten.

En match

Foto: Edringen Macallan team
Foto: Edringen Macallan team

Kunsten å kombinere mat med whisky kan ha sine fordeler hvis man går inn med et åpent sinn, i tillegg til stor nysgjerrighet.

Du kan prøve deg frem og teste hva du tror kan være gode kombinasjoner, eller du kan gjøre det til en utfordring og sette nesen og smaksløkene i arbeid. Finn frem en whisky du synes er god, snus godt i whiskyglasset, og smak.

Nå gjenstår å finne ut av om du vil ha mat som matcher duftene, mat som harmonerer med smaken, eller om du vil lage en rett som er venn med ettersmaken? Her finnes det ingen fasit på rett og galt.

Prøv deg frem

Foto: Edrington Highland Park team
Foto: Edrington Highland Park team

Å matche mat og whisky er ingen eksakt vitenskap, og du må ofte prøve deg litt frem. Men et lite tips på veien kan være å ha et par tips i bakhodet når du prøver å finne den perfekte kombinasjonen. Det ene er at du kan prøve å lage en kombinasjon som forbedrer og utvikler smaken. Et enkelt eksempel er å helle noen dråper whisky i en saus og få den til å blomstre. En annen måte er å prøve å finne en god harmoni – for eksempel å spise en fersk østers, for så å skylle den ned med en munnfull røykfylt Bowmore whisky. Da vil det oppstå en smakseksplosjon. Østers toner ned ruheten til whiskyen, og til gjengjeld reduserer whiskyen østersens noen ganger skarpe smak av sjø og saltvann. En balansert kombinasjon og et godt sted å starte.

Sjømat fungerer veldig bra i kombinasjon med whisky og spesielt godt passer akkurat røyket whisky til østers. De mer røykfylte whiskyene finner vi på Islay, som er et godt sted å starte hvis man ønsker dette preget i kombinasjon med mat.

En liten «touch» med whisky

Kortversjonen

Hvis vi tar oss friheten til å generalisere whisky, dens opprinnelse og kombinere den med mat, kan vi tenke i disse baner:

Lowland-whisky

Mild smak, ofte blomsteraroma og smak, myk whisky. Ikke egnet for veldig velsmakende mat, men burde kombineres med retter som er milde og lette. For eksempel retter med kylling, torsk, kamskjell eller sushi.

Highland-whisky

Ofte myk, søt og kompleks. Noen ganger litt røyk i bakgrunnen. Egnede retter kan være lammeretter, kjøttpålegg/spekemat og litt sterkere oster. En trygg kombinasjon er også viltkjøtt og sticky toffee-pudding.

Speyside-whisky

Søt, ofte sherrypreg, kompleks og krydret. Kombineres bra med smakfulle oster, vilt fra fugl og lam, storfekjøtt og svinekjøtt. Engelske fruktkaker og ren sjokolade passer også godt.

Islay-whisky

Røykfylt og kompleks whisky. Går ofte bra sammen med sjømat. Selv røkt fisk som laks er en bra kombinasjon. Mørk sjokolade. Blåmuggost. Haggis. Viltkjøtt.

Bourbon-whisky

Dette er ofte en søtere whisky, fordi den største bestanddelen i bourbon kommer fra mais. Lagres ofte på hardt «toastede» fat som får det naturlige sukkeret til å karamellisere. Passer godt til grillretter, grillet kylling, and og svinekjøtt.

Litt whisky i maten er et enkelt bruksområde. For eksempel kan litt whisky i en saus, marinade eller dressing forsterke smakene på en overraskende måte.

Litt røykfylt whisky i en sjokolademousse kan også ta den kjente desserten til nye høyder. Bland tørket frukt sammen med en whisky lagret på sherryfat, og lag deretter en anstendig tradisjonsrik engelsk fruktkake. Prøv med en spiseskje whisky i buljongen. Bruksområdet begrenses kun av fantasien, så neste gang du vil prøve noe nytt, tenk på hva du har i glasset og hvordan det smaker og lukter, og gå deretter ut på kjøkkenet og eksperimenter.

Hvis vi skal sammenligne whisky med vin, har en whiskyforfatter en gang skrevet at whisky som er lagret i bourbonfat fungerer bra med retter som du vanligvis bruker hvitvin til. Whisky som blir lagret i sherryfat er noe tyngre, og kan matches med mat du normalt sett kombinerer med rødvin.

Med ost

En mer kjent kombinasjon til whisky er ost. Et konkret eksempel som passer godt er Highland Park sine whiskyer, der det florale røykpreget som kjennetegner dem, passer godt i kombinasjonen.

Noen eksempler på gode kombinasjoner fra Highland Park kan være Highland Park 10 YO med sveitsisk emmentaler, mozzarella og shortbread. Highland Park 12 YO med cheddarost og salt kjeks eller røyket laks og naturell kremost. Highland Park 18 YO med blåmuggost og litt appelsin eller fikensyltetøy, eller cheddarost med blåbærsyltetøy.

For den søtsugne

Foto: Edrington Macallan team.
Foto: Edrington Macallan team.

Whisky og sjokolade eller med desserter generelt, er en søt kombinasjon. Et konkret eksempel på whisky som egner seg utmerket til dette, er Macallan.

Macallan er kjent for sine sherry fat-lagrede whiskyer som ofte gir mye sødme og derfor også passer meget godt i denne sammenheng. Noen eksempler er Macallan Double Cask 12 YO med honningglaserte nøtter, tørkede aprikoser, terter, karmelpudding eller mørk sjokolade enten alene eller i en sjokoladeparfait. Macallan Double Cask 15 YO med eplekake, crème brulee, sitron pai eller sjokolade trøfler. Macallan Double Cask 18 YO med fruktkaker, pannacotta, kompott av mørke bær og mørk sjokolade enten alene eller i en sjokoladeparfait.

Hvor skal jeg begynne?

Foto: May Lawrence Mjolner Food Pairing
Foto: May Lawrence Mjolner Food Pairing

Et lite tips på hvordan du kan smake deg frem, er å starte med å smake på whiskyen. Begynn med å rulle den rundt i munnen og virkelig kjenne på smakene. Bland med noen dråper vann hvis du vil. Når du har svelget den første slurken whisky, ta en bit sjokolade og la den tumle rundt i munnen din og smelte sammen med restene av whiskyen. Ta gjerne litt mer whisky før sjokoladen har forsvunnet helt fra munnen din.

Kjenner du noen nye smaker i munnen? Kombinasjonen av en virkelig røykfylt, sherryfatlagret whisky og en mørk sjokolade med høyt kakaoinnhold kan være starten på et helt nytt kapittel.

Lik og følg gjerne magasinet Horeca på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her

Her kan du abonnere på magasinet Horeca

Powered by Labrador CMS