Matredderpris til Coor på Forus

Erica Espedal (32) er kjøkkensjef på Coors sentralkjøkken på Forus. Kjøkkenet betjener opp mot 3500 gjester – daglig. Med seg i teamet har hun rundt 60 personer som jobber på kjøkkenet, samt i de fem kantinene og tre kaffebarene som er til disposisjon for Equinors ansatte.

Systematisering og om endrede arbeidsmetoder

– Vi har alltid målt matsvinnet vårt. Men det var en stund kun tall og vi visste ikke helt hvor vi skulle ta tak. Kutt Matsvinn 2020-prosjektet ga oss en dytt i riktig retning. Soussjef og kantineleder deltok på et kurs om matsvinn, som de videreformidlet til alle oss andre. Det var en skikkelig «wake up call». Da så vi hvor viktig dette med matsvinn er, ikke bare for driften men også sett på som et miljøtiltak, sier Espedal.

Jobben med å redusere svinnet handler mye om systematisering og om endrede arbeidsmetoder. I hver kantine får kantinemedarbeiderne nå opplæring av en av kokkene i hvordan de best mulig kan ta vare på maten. Før stekte man for eksempel opp all fisken som sto på menyen, mens nå stekes det opp litt og litt av gangen. Det er også fokus på tiltak som blansjering av grønnsaker og riktig nedkjøling slik at matvarene kan bevares. Avfallet deles inn i kategorier og veies hver for seg, og dermed kan man finne ut i detalj hva det er mest svinn på og man kan justere mengdene i forhold til dette. Summen av tiltakene utgjør en sterk reduksjon i matsvinnet.

Jobber for endret matkultur

Q-Meierienes Matredderpris ble opprettet for om lag seks måneder siden fordi bedriften ønsker å bidra til å skape en varig holdningsendring hos folk flest. Pål Rasmussen, produktsjef for melk i Q-Meieriene, forteller at matredderarbeidet engasjerer store som små. Da en barnehage i Bergen ble tildelt prisen så de hvor stolte barna ble og hvordan de i etterkant begynte å arrestere foreldrene om de kastet brukbar mat. Slike historier inspirerer, og nettopp det å inspirere andre er et viktig kriteria for å vinne Matredderprisen.

– Vi ønsker å ta kampen mot matsvinn sammen med forbrukerne og dette arbeidet har blant annet resultert i at vi opprettet prisen. Internt bruker vi benevnelsen matvinn, ikke matsvinn, for vi synes dette er et mer dekkende ord. Både miljøet og lommeboken vinner jo på å redusere avfallet, sier Rasmussen.

– Vi får inn 20-30 nominasjoner til prisen hver måned og så går matredderjuryen gjennom forslagene og kårer en månedsvinner. Nå har vi også kåret Årets Matredder under et arrangement på Vulkan i Oslo – det var veldig gøy, fortsetter han.

«Best før, men ikke dårlig etter»

En av pådriverne til prisen, Mette Havre Nygård, jobber ikke i Q-Meieriene, men leder folkebevegelsen «Spis opp maten». Hun hadde 14 år bak seg i avfallsbransjen, og hadde med egne øyne sett hvor mye som ble kastet, da hun sluttet i jobben og bestemte seg for å drive med reduksjon av matsvinn på heltid. Det var Havre Nygård som fikk Q-Meieriene til å sette «Best før, men ikke dårlig etter» på melkekartongene. Dette skjedde i 2017 og Havre Nygård har siden jobbet tett med Q-Meieriene med matsvinnsproblematikken, både med å forme internkulturen i bedriften og med eksterne tiltak. Nå sitter hun i juryen som deler ut Matredderprisen, og hun er imponert over hva Espedal og teamet hennes har fått til, på så kort tid.

– Jeg ble skikkelig imponert over hva de har fått til i kantinene på Forus. De trodde de satte seg et hårete mål ved å redusere svinnet med 5-10 % på ett år, men de klarte faktisk 50 % på bare to måneder. Det er jo vilt mye og viser at mange kantiner har mulighet til å kutte svinnet betraktelig. Som Espedal sier, bare med litt fokus så blir alt så mye bedre», sier Havre Nygård.

Forvandler svinn til vinn

På kjøkkenet på Forus utnyttes råvarene best mulig og målet er å bruke opp alt. Alle i teamet er engasjerte og kommer med masse idéer. Og slikt blir det lite svinn av. For eksempel brukes fiskeben i fiskekraft. Eller når det står blomkålsuppe på menyen og kjøkkenet mottar en pall med blomkål, da baker de stilkene og lager puré. Det samme med andre grønnsaker. For å unngå at matvarene blir dårlige og må hives tester de ut nye systemer for å synliggjøre hvilke råvarer som må brukes opp først.

Reduksjon av matsvinnet er nemlig hele avdelingen sin jobb – ikke en enmannsfortjeneste – det er ingen sure miner selv om man kanskje må gjøre en ekstra innsats for å få det til. Alle er enige om at dette er en god sak og har et oppriktig ønske om å bidra.

– Vi må ha disse holdningene med seg i hverdagene også - ta det med hjem. Det er viktig med en holistisk tankegang. Det går faktisk an å drikke en melk eller spise en yoghurt som er gått litt ut på dato. Vi må bare bruke sansene våre. Smake, se og lukte», sier Espedal.

Lik og følg gjerne magasinet Horeca på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her

Her kan du abonnere på magasinet Horeca