Delikatesser fra fjord og fjell

Denne saken er skrevet av Lise Bjelland

– Akkurat da følte jeg at alt gikk i dass, inkludert utdannelsen. Roger Vik forteller om maidagen i 2016 da Øyra bakeri i Sauda, som han hadde overtatt og drevet siden januar samme år, brant ned til grunnen. Brannen startet i ventilasjonsanlegget mens han var på jobb. Flammene tok raskt overhånd, og den unge bakeren kunne ikke gjøre annet enn å være vitne til at arbeidsplassen brant ned.

– Det var en tøff tid, jeg var nærmest i sjokk, og gikk litt i kjelleren de første månedene. Kostnadene ved å gjenreise bakeriet var uoverkommelige, jeg hadde ingen mulighet til det. Det ble til at jeg kjøpte det gamle Coop-bygget i Saudasjøen med tanke på å starte opp et nytt bakeri der, men innkjøp av maskiner og utstyr kom til å bli så dyrt at det ikke ville svare seg. Fra da av måtte jeg begynne å snu om i hodet.

Under utdannelsen som baker ved matfaglinjen, hører det også med opplæring i andre fag som kjøttskjæring, pølsemaker, sjømatproduksjon og sjømathandel. Dette skulle vise seg å komme godt med nå. Sammen med faren Rasmus har nemlig Vik i alle år vært ivrig med fiskestanga, både i elva, til sjøs og på fjellet. I tillegg har far og sønn drevet mye med røking av egen fangst. Var kanskje dette veien videre?

Fjord og Fjell Delikatesser

– Avgjørelsen tok jeg utpå høsten i 2017, og allerede i desember startet jeg opp Fjord og Fjell Delikatesser, sier den driftige karen, og kikker seg rundt i det lyse lokalet. Et digert akvarium med levende hummer står ved inngangen, til fristelse for forbipasserende.

Bor du innover Ryfylke, er sannsynligheten stor for at du har handlet hos Vik, i det minste lagt merke til den hvite fiskebilen han kjører rundt med og selger sine varer fra. Hver uke står den parkert på torget i Sauda, Sand, Stord og Jørpeland. Fra bilen med innebygd kjølelager får du kjøpt ferskt kjøtt, fisk og annen sjømat, i tillegg til frosne varer. Han har også satset på egne produkter som hjemmelaget hjorteburger, fiskekaker, pinnekjøtt og lutefisk, som han lager i lokalene i Saudasjøen. Der har han også fått satt opp to eldhus, ett til kjøtt og ett til fisk. Det er bare et år siden han startet opp, men dagene er allerede så travle at mor må trø til i driften. Røyken som siver ut av de to eldhusene er blitt et daglig syn for dem som bor i nærheten. Røyken med eim av kjøtt og fisk pirrer nesene til alle i nabolaget, og lokker kundene mot døra. Rett som det er dukker det opp noen som vil handle, selv om det foreløpig ikke er butikkutsalg i lokalet. Men se ikke bort fra at det kommer - kanskje allerede til neste år - for Roger Vik har større planer for driften.

Kundene er med

– Vi røker mye av både kjøtt og fisk og bruker forskjellige typer spon, alt etter hvordan sluttresultatet skal bli. En blanding av eik og or gir den kraftigste røyksmaken, mens for eksempel spon av epletre er mildere. Kundene er i grunnen det beste smakspanelet vi kan få, de gir tilbakemeldinger på hva de liker. Om det er for kraftig eller for svak røyksmak, for lite eller for mye salt. Vi oppfordrer ofte kundene til å være med og smaksette selv. Enten det er fisk de kjøper hos meg eller de kommer med egen fangst som skal røkes eller graves. Vi kan sette smak med akevitt, chili, pepper eller andre ting, det er bare å velge det man liker.

– Vel så viktig som selve røykingen er tørkeprosessen før og etter. Først salter vi, deretter skal fisken tørke en stund før det bærer inn i eldhuset. Etterpå er det en ny tørkeperiode. Jeg er opptatt av å opprettholde gamle tradisjoner for å ta vare på de gode smakene. Det er viktig å tenke kvalitet framfor kvantitet. Derfor røker vi heller i to omganger enn å kjøre på med for store mengder kjøtt eller fisk inne i eldhuset.

Fisk- og vilthandleren står ved hummerakvariet, med hoven henter han opp noen flotte eksemplar av havets kardinal.

– Både bakingen og dette jeg driver med nå, bunner vel i at jeg er glad i å lage mat. Men helst til andre. Etter å ha stått oppi matproduksjonen her en hel dag, må jeg innrømme at det smaker godt med en grandis når jeg kommer hjem. Men ingenting slår «ei skjeva» med eldhusrøkt laks og eggerøre.

Lik og følg gjerne magasinet Horeca på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her

Her kan du abonnere på magasinet Horeca