Kostbar tørrfisk skremmer ikke

Her hjemme anser enkelte tørrfisk som hundemat, men i Italia er den norske tørrfisken en delikatesse. Gjennomsnittsprisen på hel tørrfisk av torsk så langt i år ligger på 200,94 kroner per kilo. Det er ny prisrekord, og en økning på 23 prosent sammenlignet med fjoråret.

Italiensk nasjonalrett

Italienerne er så glad i tørrfisk at den regnes som én av fem nasjonalretter, den har fått sitt eget frimerke og sin egen ridderordning. Toppkokker fra restauranter med både to og tre Michelin-stjerner stiller frivillig opp som tørrfiskambassadører og promoterer den norske tørrfisken. Populariteten gjenspeiler seg også i en rekke tørrfiskfestivaler, der den aller største foregår i Sandrigo i Veneto-regionen i Nord-Italia.

Folkefest og tørrfiskbonanza

Norge har 100 prosent markedsandel på det italienske tørrfiskmarkedet, og Italia er med dette vårt viktigste tørrfiskmarked målt i kroner og øre. Fra fiskeværene i Nord-Norge eksporteres det om lag 2500 tonn tørrfisk av skrei til en verdi av cirka 450 millioner kroner hvert år. En viktig jobb for Sjømatrådets fiskeriutsending i Italia, Trym Eidem Gundersen, er å opprettholde tørrfiskens gode posisjon i markedet. Han har nettopp kommet hjem fra den årlige Sandrigo-festivalen, og føler seg både overveldet og ydmyk;

–Det er helt fantastisk å se en hel by pyntet med norske og italienske flagg, og titusener av mennesker som feirer vår norske tørrfisk.

Gamle tradisjoner

Under festivalen fortæres det rundt ti tonn, eller 60 000 porsjoner med tørrfisk. Mange italienske regioner fra sør til nord har sin helt egen tørrfiskoppskrift som pleies og beskyttes av lokale tørrfiskbroderskap. Broderskapene kler seg i særegne kapper, og har som sin viktigste oppgave å holde den flere hundre år gamle mattradisjonen i hevd. – En tradisjon som har røtter tilbake til vikingtiden, men som først begynte å bli utbredt etter at handelsmannen Pietro Querini fra Venezia forliste utenfor Røst på 1400-tallet. Querini fikk smaken på tørrfisk, og regnes som opphavsmannen til en mer organisert eksport av tørrfisk fra Norge til Italia.

Tørrfiskens riddere

I vår moderne tid er det norske og italienske tørrfiskprodusenter, eksportører og importører som står for handelen, og godt arbeid i tørrfiskens navn blir belønnet med riddertittel av tørrfiskbroderskapet. I år var Sjømatrådets utsending én av fire som høytidelig ble slått til ridder.

–Det er en tittel jeg tar på alvor og som gir inspirasjon til den jobben vi gjør med å fremme norsk tørrfisk i Italia, sier en beæret ridder Trym Eidem Gundersen.

Nedgang i salget

De siste årene har det likevel vært en nedgang i det italienske tørrfiskkonsumet.

– Det skyldes at unge italienere har liten tid og kunnskap til å tilberede tørrfisken. Det er som regel mor eller bestemor som står for tørrfiskmiddagen. I tillegg er råvaren mest tilgjengelig i fiskebutikker og i mindre grad på supermarkeder der de unge handler. På sikt kan det bety at andelen italienere som lager, kjøper og spiser tørrfisk blir stadig mindre, forklarer Eidem Gundersen. Han har likevel tro på at trenden kan snus, og ser lyst på fremtiden.

– Italienere flest er opptatt av familiens mattradisjoner, samt sunn og bærekraftig mat med god smak. I det bildet passer tørrfisken rett inn. I tillegg ser vi at det stadig utvikles nye tørrfiskprodukter som er lettlagde og gryteklare. Det gjør tørrfisken raskere og enklere å lage for unge mennesker i farta mellom barn, jobb og hverdagsstress. Sammen med tørrfisknæringen jobber vi også for å få produktene mer tilgjengelige i dagligvarehandelen, forteller han.

(Pressemelding)

Lik og følg gjerne magasinet Horeca på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her

Her kan du abonnere på magasinet Horeca