Mer veksthusgrønnsaker i kantinen

Denne teksten er skrevet av Jorunn Sofie Hansen (Nofima) og Geir Håbesland (Brandgarden)

Norske myndigheter er generelt opptatt av et økt forbruk av sunn kost i befolkningen. Helsedirektoratet retter spesielt oppmerksomhet mot forbedringspotensialer i forbruket av sjømat og grønnsaker hos ungdommer.

Forskningsprosjektet Biofresh vil adressere noen av disse utfordringene. Målet med prosjektet er å øke forbruket av norske grønnsaker fra veksthus (drivhus), som eksempelvis tomat, agurk, salat, smakspaprika og urter. Det fireårige prosjektet er finansiert av Norges forskningsråd, og er ledet av Nibio, med Nofima, PlantChem, Universitetet i Stavanger og Brandgarden som forskningspartnere.

Det samarbeides med ISS Facility AS i den delen av prosjektet som tar for seg innovasjon i kantiner.

Både forskning og innovasjon i kantiner

I arbeid med innovasjon brukes andre metoder enn i forskningen. Mens det i forskningsarbeid først og fremst jobbes med å skaffe ny kunnskap og teste hypoteser, er målet med innovasjonsprosesser å komme frem til noe som skaper verdi, enten det er et nytt produkt eller en ny oppdagelse som inspirerer til nye ideer og verdiskaping.

I BioFresh gjøres begge deler – både forskning og innovasjon. I forskningsdelen styrkes variasjoner i menyer, og det undersøkes attraktivitet i salatbarer. Vi skal komponere salatbarer med fargerike og ferske veksthusgrønnsaker for ulike sesonger, og legge vekt på variasjon både i farger og smaker. Dessuten skal vi for å øke kostnadseffektiviteten og redusere svinn i kantiner, og analysere lagringsbetingelser og kvaliteten til ferske grønnsaker, både farge, fasthet og smak.

Hva påvirker valget av lunsjmat?

I innovasjonsdelen av prosjektet setter vi opp enkle eksperimenter eller tester, og observerer hva som skjer. Erfaringene fra eksperimentet tar vi tilbake til prosjekt-teamet og fortsetter prosessen med de nye innspillene. Metoden er både rask og rimelig, og gjør oss i stand til å endre planer raskt om det kreves. Slike tester kan gi oss svar som vi eventuelt kan teste grundigere med forskning, for eksempel med statistiske beregninger av effekter rettet mot attraktivitet eller svinn. Til slutt har vi skapt nye løsninger eller produkter som allerede er testet ut i mange runder.

For å få folk til å spise mer veksthusgrønnsaker startet vi derfor med å undersøke lunsjtilbudet i kantiner på tre ulike arbeidsplasser og i en videregående skole. Vi ville se hva slags tilbud de har, hvor mange som spiser kantinelunsj, hvilke varer de velger, og hva som påvirker valget av lunsjmat hos både arbeidstakerne og elevene.

I kantinen på skolen retter vi i tillegg oppmerksomhet mot attraktive fiskeretter.

Heller horn med ketchup enn fisk og salat

Vi fant at ungdommenes interesse for fiskeretter var laber. Da vi besøkte skolen, prøvde de ansatte i kantinen å friste de unge til å velge dagens varme ostegratinerte lakserett. Retten så svært delikat ut, og ble servert med varme grønnsaker basert på frosne råvarer.

Kokken drev entusiastisk markedsføring, men likevel solgte de bare et fåtall lakseretter. Under seks prosent av de potensielle kundene ved skolen valgte lakseretten, og de fleste av disse var voksne ansatte. Vi ble fortalt at fish & chips var den mest populære fiskeretten hos ungdommen, men at noen av disse igjen bare ville ha chipsen.

Favorittlunsjen for ungdommene viste seg å være horn med skinke og ost, helst med lyst brød. De kunne også kjøpe «Gårsdagens horn» til redusert pris, varmet i mikrobølgeovn med ketchup og piffikrydder. Ungdommene sa at dette ga en følelse av mer mat enn en salat, selv om valget ga elevene dårlig ernæring.

Den videregående skolen prøver å motivere ungdommene til en sunn livsstil. Elevene har en lengre periode hatt et ukentlig tilbud om torsdagstrim. Ungdommer som er med på trimmen, får etterpå gratis «småmat» for 30 kr i kantinen. Slik småmat kan være hjemmelaget smoothie, havregrøt på boks, påsmurt knekkebrød, müslibar, yoghurt eller frukt. Tiltaket er igangsatt for å stimulere til økt fysisk aktivitet, og 30-40 ungdommer benyttet seg av tilbudet hver torsdag. Tiltaket var finansiert av fylkeskommunen og skolen, og blir foreløpig videreført.

Salat krever proteiner

Forbruket av grønnsaker var vesentlig lavere på skolen enn i personalkantinene vi studerte. Der var salatbaren populær, både til kalde og varme lunsjretter. Men etter å ha snakket med kantinegjestene, hadde vi inntrykk av at kjøtt og andre proteiner var absolutt nødvendige for at folk skulle velge salatbaren. Vi hørte utsagn som «Jeg må ha noe ordentlig mat også, ikke bare salatblader».

Andre eksempler på populære salat-ingredienser med proteiner var fisk, blåskjell, reker, egg, ost, bønner og erter. Kantinepersonalet måtte imidlertid begrense tilbudet av kjøtt (spesielt kyllingkjøtt) og andre proteiner, rett og slett fordi det kostet for mye. Økonomien ser ut til å spille en av hovedrollene både for utvalget i alle kantinene og for hva slags lunsjmat man valgte.

Vi observerte imidlertid at kantinene brukte et stort utvalg av fargerike grønnsaker både i salatbarer og ulike retter.

Utfordrende rammevilkår

Mens de ansatte i personalkantinene kunne forsyne seg av en salatbar, var ikke dette del av denne skolekantinens tilbud. Cateringaktøren tilbyr salatbar på andre skoler, men her var det rett og slett ikke plass. Dette er en relativt ny skole, men kjøkkenet og utsalget er ikke dimensjonert i forhold til det tilbudet som kunne vært gitt. Kantinepersonalet var ivrige på å gi elevene god og sunn mat, men syntes det var utfordrende å få dette til, også med budsjettene de forholder seg til.

På skolen fantes det ikke noen ordning som sponser maten, slik personalkantiner ofte har, og dermed blir prisene høye for elevene. Horn og middag var billig i skolekantinen. Prislappen på salaten var på omtrent det dobbelte for samme mengde salat som de voksne spiste i bedriftskantinene, hvor arbeidsgiverne sponser kantinedriften. Generelt måtte elevene i den videregående skolen betale mye høyere pris på vareutvalget sammenholdt med tilbudet i personalkantinene.

Mindre enn 20 prosent av elevene og de ansatte på skolen spiste et måltid i skolekantinen. I tillegg til at elevene mente kantinematen ga liten verdi for pengene, møtte også kantinen stor konkurranse fra andre aktører, med kort vei til McDonalds og Big Bite i nærmeste kjøpesenter. Dette er utfordrende for driften av skolekantinen.

Også i personalkantinene skaper lokalene utfordringer med å tilby grønnsaker slik som kantinebetjeningen helst ønsker. Alle personalkantinene hadde salatbarer, men plassmangel gjorde at grønnsaker fra veksthus ofte ble lagret på kjølerom ved for lav temperatur. Slik håndtering ødelegger produktenes smak og kvalitet. Eksempelvis smaker tomater best om de er lagret ved 12 °C.

Attraktivitet og mindre svinn

Den innledende kartleggingen pekte på flere forbedringspotensial og noen utfordringer. Skole, kommune og fylkeskommune sponser i liten grad måltidstilbudet i skolekantiner. Med få gjester og lav betalingsvilje blir konsekvensen at tilbudet i skolekantinen begrenses og tilpasses de få som handler.

Hva kan gjøres med slike økonomiske flaskehalser? En løsning kan være at eksempelvis fylkeskommuner som eiere av videregående skoler subsidierer kantinedriften, slik mange arbeidsgivere gjør. Et annet alternativ kan være at foreldre bidrar økonomisk gjennom abonnementsordninger eller elevkort hvor de kan fylle på kontanter. Vårt inntrykk er at det finnes et stort potensial for at skolekantinen kan doble eller tredoble sin markedsandel dersom nevnte aktører er villige til å gjøre noen enkle grep.

Det kan også være andre måter å få skoleungdom til å spise mer salater og fiskeretter med grønnsaker. Basert på observasjonene vi gjorde da vi besøkte kantinene, antar vi at attraktivitet og kreativitet i utvalget av slike retter er sentralt, og vil undersøke dette nærmere. Blant annet vil vi rette oppmerksomheten mot farger i måltider, fordi vi lar oss friste med øynene. Fargene rødt og grønt finner vi i tomater, smakspaprika, agurk, salat og urter. Blå farge representerer havet og råvaren fisk. Ved å kombinere farger og råvarer til attraktive og fristende retter, og gi variasjon i tilbudet, ønsker vi å bidra til at flere spiser sunne og gode råvarer.

I dette arbeidet skal vi i stor grad samarbeide med kokkene hos ISS Facility Services AS, som ivaretar den kokkefaglige ekspertisen i prosjektet. Vi forskere har kunnskap om råvarer, teknologi og mattrygghet. Kunnskap om innovasjon ivaretas av Nofima og Brandgarden.

I personalkantinene skal vi undersøke om tilbudet av kjøtt og fisk i en salatbar gjør at folk spiser mer grønnsaker. Vi vil også finne ut om nye sorter tomater kan gi mindre svinn når tomater skjæres opp. Tomater med lite smak og som mistet mye væske under oppskjæring var en stor utfordring i bedriftenes salatbarer. Vi er allerede i gang med å gjøre tester på dette.

Mange muligheter

For å forstå forbrukerbehov kan vi overvåke trender eller gjøre konkrete målinger og undersøkelser. Når vi forstår hva forbrukerne ønsker, kan det designes et tilbud som er i samsvar med dette.

Vi ser at salatbarer gir store muligheter for norske grønnsaker fra veksthus. Et variert tilbud av råvarer av ulike kvaliteter, farger, former og arter kan bidra til å gjøre salatbarene fristende. Men grønnsaker fra veksthus kan også være aktuelle råvarer eksempelvis for en attraktiv lunsjtallerken med fisk.

Vi tror også at det kommer flere muligheter i fremtiden som vil bidra til at flere spiser sunn lunsjmat. Sosiale medier kan tenkes brukt for å gi og få rask tilgang på produktinformasjon. Måltidstilbudet kan gjøres tilgjengelig på intranettet til skolen eller arbeidsplassen. Mobilteknologi kan også gi informasjon om måltider, eksempelvis koblet til smak eller erfaringer med å spise ulike retter. Slike verktøy kan også påvirke forbrukenes valg av måltider, men dette er ikke en del av vårt nåværende prosjekt. Fremtiden vil trolig gi et hav av muligheter.

Lik og følg gjerne magasinet Horeca/nettstedet Horecanytt.no på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her