Serveringsbransjens oljeproblem

Det florerer av usunne og helseskadelige frityroljer på norske serveringssteder. Den tyktflytende palmeoljen regnes som verstingen.

ct_admin

Publisert 13.11.2013 - 01:00

Lederartikkelen er hentet fra Horeca 7/2013 - Skriv inn kommentarer nederst på siden.

Palmeoljen er ifølge ekspertene langt mer helseskadelig enn annen vegetabilsk olje fordi den legger seg rundt hjertet og blodårene. Samtidig regnes den også som svært lite miljøvennlig i og med at det hogges enorme områder med regnskog i Indonesia og Malaysia for å utvinne oljen.

Mange av de kjente kjedene og serveringsstedene, spesielt på fastfoodsiden, bruker fortsatt mye palmeolje til blant annet fritering av pommes frites, chicken nuggets, kyllingvinger og løkringer. Det siste året har flere av kjedene gjort grep for å unngå bruk av den usunne oljen. McDonalds er et eksempel; i løpet av sommeren har fastfoodkjeden kuttet oljen helt ut.

Grunnen til at serveringssteder har valgt palmeolje, er fordi den har spesielle funksjonelle egenskaper: Den tåler sterk varme, den harskner ikke og er stabil og kan brukes over lang tid. «Normal» matolje har ved fritering en levetid på rundt fire timer. Palmeoljen kan derimot brukes en hel dag. Du trenger ikke skifte oljen ofte, noe som igjen betyr bedre økonomi for serveringsstedet.

Matindustrien er veldig klar over problemet, og arbeider på spreng for å finne egnede alternativer. Gjermund Vogt hos Nofima sier til VG at såkalt «high oleic-oil», som er laget av raps- eller solsikkeolje, langt på vei kan erstatte palmeoljen. Den har mange av de samme egenskapene, men er ikke like holdbar.

Hva så med olivenolje? Gjennom år er vi blitt forklart at denne typen olje ikke tåler sterk varmebehandling, men Norges andre utdannede olivenoljesmaker, Anners Bjerke, hevder å ha funnet en spansk type som er helt ypperlig til fritering med sterk varme. – Erfaringen med denne oljen er at du minimum kan doble levetiden av olivenoljen i forhold til andre oljer. I tillegg til at du får et bedre resultat ved tilberedning av maten, opplever kundene også en bedre økonomi, sier Anners Bjerke, som har startet firmaet Botella AS. Han får støtte av en kjent restauratør i Drøbak, som har tatt i bruk i oljen.

Les mer om den nye oljen på det norske markedet på side 29 i denne utgaven.

Morten Holt Redaktør