Haugen-Gruppen er alltid ute etter den beste smaken, og jobber derfor med extra virgin olivenolje fra ledende kvalitetsprodusenter i Italia, Spania og Hellas. – I produktutvalget vårt finner du italienske Monini, greske Gaea og spanske Ybarra, sier Stig Karlsen. (Foto: Karine H. Henriksen)
Haugen-Gruppen er alltid ute etter den beste smaken, og jobber derfor med extra virgin olivenolje fra ledende kvalitetsprodusenter i Italia, Spania og Hellas. – I produktutvalget vårt finner du italienske Monini, greske Gaea og spanske Ybarra, sier Stig Karlsen. (Foto: Karine H. Henriksen)

– En god olje løfter og beriker maten

Oljeekspert Stig E. Karlsen i Haugen-Gruppen er opptatt av rene smaker, aroma og kvalitet. Han er overrasket over at så mange i bransjen legger ned mye tid og penger i gode råvarer, for så å toppe maten med en mindre god olje.

Publisert

­

Karlsen er utdannet sertifisert smakstester av extra virgin olivenolje, og er i dag en av Nordens tre smakstestere på extra virgin olivenolje. Dermed har han også god kunnskap om hele spekteret av oljer som brukes til matlaging i Norge.

Stig Karlsen. (Foto: Karine H. Henriksen)
Stig Karlsen. (Foto: Karine H. Henriksen)

Sammenligner vin og olje

– For å forstå viktigheten av å bruke en ekstra god olje, sammenligner jeg ofte olje med vin. Hva liker du best? En billig og lett vin, eller går du for en kvalitetsvin?

Mange legger ned mye tid og store ressurser, både på gode råvarer og forberedelser av maten. Oljeeksperten er overrasket over at man deretter skal spare penger i siste ledd ved å bruke en litt rimeligere eller medium bra olje.

– Når man skal kose seg, bruker man fort to-tre hundre kroner på en god vin som drikkes i løpet av noen timer, men å bruke en hundrelapp eller to på en skikkelig god kvalitetsolje som er holdbar i opp til et halvt år, den sitter ofte langt inne, sier Karlsen.

Når han kjører kurs, er det nettopp denne sammenligningen som får folk til å forstå viktigheten av å bruke en kvalitetsolje i matlagningen.

Forsterkning og berikelse

Ifølge Karlsen skal en god matolje, i dette tilfellet en exstra virgin olivenolje, være helt uten defekter. Den skal ha en god aroma, den skal ha en bitterhet og en pepperaktighet i seg.

– En god olivenolje har smaker og aromaer som beriker, og forsterker matopplevelsene, i tillegg til at den gir et smaksløft til veldig mange råvarer og matretter, utdyper han.

Når Karlsen bedømmer matoljer, bruker han nese og munn. For å finne syrenivåer og andre kjemiske forhold, må disse testene gjøres i laboratorium.

– I en slik test, kan en extra virgin olivenolje, bli nedgradert til virgin eller lampante. Sistnevnte selges ikke til forbrukerne. Men jeg har smakt oljer i butikk, som selges som extra virgin, som i realiteten er lampante. Det er egentlig svindel.

Stig Karlsen presiserer at det er extra virgin olivenolje som er hans felt. ­– Men jeg kan kjenne defekter av dårlig oljer fordi det er de samme defektene som også er i olivenolje.  (Foto: Karine H. Henriksen)
Stig Karlsen presiserer at det er extra virgin olivenolje som er hans felt. ­– Men jeg kan kjenne defekter av dårlig oljer fordi det er de samme defektene som også er i olivenolje.  (Foto: Karine H. Henriksen)

Rå, steking eller koking

I matlaging kan olivenoljen brukes enten rå i salatdressinger eller som smørerstatning til pasta, eller til steking og koking. Den bør derimot ikke bli brukt ved for høye temperaturer over 210 °C, da den vil tape seg i kvalitet.

– Extra virgin olivenolje kan brukes til nesten alt, og den er godt egnet til steking. Men den kan være en dyr løsning dersom man bruker store mengder, legger han smilende til.

Fremhever smaker

Karlsen poengterer igjen hvordan en god olje kan fremheve de gode smakene i maten.

– Hvis du gjør en test på tomater, kjenner du raskt hvordan en slik olje beriker smaken, samtidig som den tar bort mye av syren i tomaten. Det betyr igjen at du får frem tomatens sødme, sier han.

Det samme gjelder eksempelvis for ost, røkelaks og røkt ørret.

High performance

Når det gjelder frityroljer, mener Karlsen en «high performance» frityrolje av oliven er det beste å bruke.

– Dette fordi den har en større motstandsdyktighet sammenlignet med andre oljer. Det handler blant annet om hvor lenge den kan stå i frityren, før den bryter og blir harsk.

Samtidig er det verd å merke seg at en slik frityrolje også blir noe dyrere.

– Av den grunn er det mange som bruker en «high performance» solsikkeolje. For å lykkes med en god frityrolje, er det viktig at man bruker en olje som tåler å stå lenge i frityren, og at den heller ikke absorberer urenheter – noe som kan gjøre at oljen knekker tidligere.

En dårlig frityrolje, med et tidlig knekkpunkt, absorberer urenheter fra det du friterer, og dermed kan pommes fritten raskt få smak av fisk, dersom du har fritert det tidligere.

– I tillegg kan du få en spesiell lukt i lokalet av gammel frityr, eller harskhet om du vil. Det blir som lukten eller smaken av gamle hasselnøtter eller gammel spekeskinke, som de fleste kan kjenne assosiasjoner til.
Karlsen er i Skandinavia, en av tre sertifiserte smakstester ved National Organization of Olive Oil Tasters (O.N.A.O.O) i Italia. Han kan på lang avstand lukte om et spisested bruker en dårlig olje i matlagingen.

Karlsen sier en perfekt pommes frites skal være sprø utenpå, og oljen skal ikke trekke inn.

– Alt dette avhenger igjen av hvilke råvarer du bruker, hvilken type coating de har, og hvor jevn overflaten er. I tillegg er det viktig at man bruker frossen pommes frites. Dersom pommes fritten har tint, kan den bli myk og «soaky». Husk å regulere temperaturen riktig og legge lokk over når frityren ikke er i bruk. Det er alle disse tingene til sammen, som avgjør om du kan servere et godt produkt, sier han.

Opplæring av personalet

Karlsen spiser ofte ute og han har blir overrasket over at man ikke er like bevisst i alle ledd fra a til å.

– Ofte kan du få servert oljer som har «overvintret». Da har man ikke nok bevissthet i forhold til lagring, holdbarhet og oppbevaring. Her kommer opplæring av personalet inn.
Med små enkle justeringer er det imidlertid enkelt å heve matopplevelsen.

– Husk på at oljen har tre fiender; det er luft, lys og varme, og tar du de riktige grepene her, er du langt på vei. Mitt råd er at man gjerne kan tilby kundene flere ulike typer oljer, enten til pasta, salat eller til brød som dyppes i olje. Det er flere spisesteder som har droppet smør, til fordel for et utvalg av gode kvalitetsoljer, og det fungerer veldig godt, sier Karlsen.

Les hele saken i magasinet Horeca (nummer 2 2018)

Lik og følg gjerne magasinet Horeca/nettstedet Horecanytt.no på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her