– En skatt å være stolt av

– Om jeg sjøl har vokst opp med boknafisk på middagsbordet? Ja, du, veit du... Far min var jo fisker, så jeg har vokst opp med fisk på bordet i, jeg holdt på å si, sju dager i uka.

Halvor Hansen ler, nesten litt brydd. Det er blitt mye oppmerksomhet i løpet av dagen. Men for all del, han klager ikke: Når vi møter ham, er «Boknafisk loin fra Fredvang» fra Halvors´ akkurat blitt hedret med det gjeve Spesialitet-merket for produktet Tidligere i år ble samme produkt vinner av hovedprisen Årets matspire under Det Norske Måltid.

Å få oppleve dette, er stort for en som i over 17 år har satset på de lokale råvarene og mattradisjonene han vokste opp med, nærmere bestemt tørrfisk, klippfisk, lutefisk og, ikke minst, boknafisk fra hjembygda.

– Du vet, boknafisken har lang tradisjon i Nord-Norge, og den er en viktig del av vår identitet her oppe. Likevel har den aldri fått samme posisjon som lutefisk eller klippfisk. Derfor er det veldig stort å få oppleve at boknafisken nå blir løfta fram mot statusen den fortjener, sier Hansen.

Stolt av fisken

– Det må jo kunne sies at da jeg startet opp og sa vi blant annet ville satse på boknafisk, så var det ikke alle som hadde trua... Moden boknafisk, det er noe vi i nord har vokst opp med på middagsbordet, men det var jo ikke noe man serverte på restaurant eller var stolt av, sier Hansen.

I dag er det knapt en restaurant i Tromsø som ikke har boknafisk eller klippfisk på menyen. Også kokker ellers i landet, som Sven Erik Renaa på Re-Naa i Stavanger, har tatt boknafisk i bruk.

– Det er utrulig artig å se. Etter hvert som turiststrømmen til nord har økt, er de lokale matvarene blitt viktigere. Dette handler jo om stolthet og identitet. Vi har importert så mye fra sør, men her i nord har vi nok ikke vært så flinke til å se verdien i råvarene vi har tett på oss, hver dag. Men vi har mye å være stolte av. Også boknafisken, sier Hansen.

Saken fortsetter under bildet

Så forteller han oss om skreien. Om tradisjonene. Om fisken som faren hengte på hjell hjemme i Fredvang, helt nord på Moskenesøy i Lofoten. Tar du skreien etter bare kort tid, mens den ennå er halvtørr, kalles den boknafisk. Og boknafisk, det er en råvare tilberedt i nord i generasjoner.

– Boknafisken er jo den første skreien vi spiser etter fersksesongen er over. Jeg har vokst opp med å spise skrei fra den er fersk til halvtørr og tørrere, sier han.

– Jeg liker å tenke at når vi i nord snakker om tørrfisken, så er det litt som å høre en italiener snakke om sin salami. Han henger den opp, og så spiser han på den i over fem måneder. Den første skiva salami han spiser, er ikke den samme som den siste - og det samme tenker jeg om tørrfisken vår her hjemme.

Boknafisk - den halvtørre spesialiteten

Det tekniske først: Hva er boknafisk? Vi kan kalle det en tørrfiskvariant som oftest lages av skrei, med det lages også boknafisk av andre typer fisk ulike steder i nord og på Vestlandet.

Når skreien henges til tørk, er det boknafisken som først er klar til å spises, som regel bare etter et par uker på hjell.

Den kjennetegnes av å være tørr utenpå, men fortsatt myk inni - den er halvtørr, om du vil. Den bokna fisken vannes ut for å bli myk igjen til servering. Halvors` ferdigprosesserer og vanner ut sin «Boknafisk Loin fra Fredvang», slik at forbrukeren kan tilberede spesialiteten direkte.

– Når jeg skal fortelle hva boknafisk er, pleier jeg å si det er skreien vi spiser rett etter sesongen da vi spiser fersk skrei. Alle varianter av tørket fisk er jo utviklet gjennom generasjoner for å kunne bevare den unike skreien og forlenge sesongen. Den store forskjellen er hvor tidlig eller seint du avbryter tørkeprosessen, og hvilken metode du bruker for å gjøre fisken myk og delikat igjen når den skal spises. Boknafisken er ikke like tørr som tørrfisk, vi ønsker at den skal være halvtørr, sier Halvor Hansen.

– Vi tørker fileter, uten skinn og bein. Har du mye bein i, vil du gjerne få en sterkere smak, men vi ønsker at denne boknafisken skal ha en mild smak som gjør den tilgjengelig for et stort publikum, også de som ikke kjenner råvaren fra før, sier han.

Det ser han ut til å ha lykkes med. Da boknafisken hans ble testet hos Spesialitet-fagjuryen, erklærte juryformann Lars Sponheim at den er et fantastisk produkt med en mild, god smak som kan bidra til at boknafisken havner på middagsbord over hele landet.

Hansen blir hemmelighetsfull når det kommer til selve produksjonen, men kan røpe at én av hemmelighetene, er å behandle råvarene nærmest sterilt.

– Vi har det veldig reint, for å si det slik. Nærmest som på et sykehus. Og så bruker vi lang tid på å la vannet jobbe. Mer kan jeg ikke røpe, smiler han.

Vokste opp med fisken

Halvor Hansen vokste sjøl opp med boknafisk på middagsbordet, og sjøl liker han den servert så enkelt som mulig.

– Det er vanlig å bruke hvit saus og gulrøtter til, vi sier gjerne gulrotsaus. Mange bruker bacon, men sjøl må jeg innrømme jeg gjerne spiser den med bare kokte gulrøtter og litt smør eller olivenolje. Den er jo mild på smak. Et godt tilbehør er kremet kål, som vi og mange kokker gjerne bruker.

Spør vi Hansen om han vokste opp nær kaia i Fredvang, svarer han "ja, der. Og ombord i båten".

– Jeg har egentlig alltid jobba med fisk. Fra dag én, så lenge jeg kan huske. Mine foreldre var veldig opptatt av at vi skulle utdanne oss og velge bort fiskeryrket som de mente var strevsomt og lite å satse på, så jeg og mine fire søsken, vi reiste ut og utdanna oss.

Hansen valgte fiskeri og økonomi, og jobbet i over ti år bak skrivebord.

– Men jeg hadde alltid lyst til å komme tilbake. Til fisken. Jeg har alltid trudd på den. Og jeg savnet å ta i den, å skjære i den.

Starter dagen i kjeledress

I dag er det åtte ansatte i Halvors´, deriblant fire kokker. Halvor er stolt av at datteren Liv (27), som er utdannet jurist, har valgt å jobbe i bedrifta.

Den prisvinnende bedriften tørker fortsatt fisken i Fredvang, før de bearbeider den i Tromsø. Tidlig hver morgen starter Halvor dagen i kjeledress.

– Å skjære fisken sjøl, det har jeg gjort hele tida, og det kommer jeg til å fortsette med. Det er viktig at det gjøres riktig. Og det er viktig å være tett på råvaren.

Ofte kjører han ut til Fredvang etterpå. Ser på fisken. Diskuterer litt. Vurderer. Går under hjellene.

– Ofte tenker jeg på hvor naturlig et produkt som boknafisk er, sier han.

– Det henger der ute, i vær og vind, og likevel er det veldig kontrollert. Den utvikles med en kunnskap vi har hatt i så lang tid i Lofoten. Det er en av grunnene til at jeg sier boknafisken er en skatt: Det er ikke bare ei fantastisk råvare, det ligger så mye bak. Dét tenker jeg er vår jobb å formidle videre.

Du kan lese mer på Halvorsfisk.no

Denne teksten er skrevet av Camilla Berg Hansen, Matmerk.

Lik og følg gjerne magasinet Horeca/nettstedet Horecanytt.no på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her