Solid grep om Slippen

Men det er ikke bare maten som får gode skussmål; restauranten er også særdeles veldrevet – med driftsmarginer opp mot 15 prosent de siste årene.

Omsetningen har økt jevnt og trutt siden etableringen i 2012, og 2018 blir nok et rekordår i så måte for Fredrikstad-restauranten, som eies og drives av samboerparet Ingeborg Nygaard og Tobias Gustafsson.

Gått mye bedre enn forventet

– Vi hadde en dobling av omsetningen i mars, april og mai i år, sett i forhold til fjoråret, forteller Nygaard, som er daglig leder. Gustafsson tar seg av det som skjer på kjøkkenet.

Hun forteller at etter noen år trodde de at omsetningen skulle flate ut, men den har steget kraftig hvert eneste år. Fra en omsetning på 18 millioner i 2016 og 23 millioner kroner i 2017, ser det ut til å ende på rundt 27 millioner kroner inneværende år.

– Det har definitivt gått mye bedre enn vi forventet, legger hun til.

Tok sjansen

– Da vi fikk tilbud om å overta lokalene, fikk vi høre at det var nærmest umulig å drive et serveringssted «på den andre siden av brua» på brygga i Fredrikstad. Det hadde vært restaurantdrift i lokalene i ett år, men det konseptet gikk konkurs. Etter en grundig sondering av markedet, så vi at det var et hull i tilbudet og at det var grunnlag for drift. Byen manglet en sjømatrestaurant, og vi tok sjansen, forteller Ingeborg Nygaard.

Samboer Tobias Gustafsson, opprinnelig fra Skåne, har lang erfaring akkurat fra denne typen restauranter, med 10 års bakgrunn i Fursetgruppen, deriblant Lofoten Fiskerestaurant og Tjuvholmen Sjømagasin (tre år som kjøkkensjef).

Småbarnsforeldre og restauranteiere

Samtidig med at de har bygd om restauranten, stein for stein, har de også blitt foreldre. Det krever sitt med to barn på 1 ½ og 3 år.

– Jeg er veldig glad for at vi hadde de tre første årene «alene». Da hadde vi muligheten til å arbeide «døgnet rundt» med å bygge opp konseptet og etablere rutiner, forklarer Nygaard. Også Nygaard er utdannet kokk, og hun forlot stillingen som kjøkkensjef hos Emmas Drømmekjøkken i Tromsø for å satse for seg selv i Østfold.

Bygd stein på stein

– Hva er årsaken til suksessen?

– Selve konseptet og vår klare filosofi: Først skal vi tjene penger, så skal vi investere. Vi har bygd stein for stein, og sakte, men sikkert investert. Vi gjør noen mindre endringer i ny og ne. Det er viktig at vi ikke står «stille». En kostbar, men nyttig investering, har vært det store seilet med Slippen-logo over uterestauranten. Da synes vi godt i bybildet, selv om vi ligger på «feil» side av elva, sier Nygaard smilende.

Tidligere i år ble restauranten kåret til Norges beste fisk- og skalldyrrestaurant av Bookatable by Michelin.

– En utmerkelse vi er svært stolte av. Det viser at vi har truffet med konseptet, sier Nygaard.

Hel fisk

Restauranten lager alt fra grunnen av. En stund brukte de lokale leverandører, men nå har Slippen blitt så stor, at tilgangen ikke er stor nok. Nå er Laks- & Vildtcentralen i Oslo fast leverandør.

– Da har vi jevn og sikker tilgang på råvarene. Vi tar bare inn hel fisk, og behandler alt på vårt kjøkken. Der koker vi vår egen kraft. Alt dreier seg om ekte mat. Det er det gjestene vil ha, sier Nygaard, som legger til at menyen byttes 5-6 ganger i året.

Menyene er preget av eiernes egne favoritter, og helt siden starten har det vært noen faste retter, som fiskesuppe, blåskjell, bacalao og boknafisk. De har alltid en tørrfiskrett, og i julesesongen byttes boknafisk ut med lutefisk.

– Vi lager mat som vi selv synes er «digg», og vi ser alltid frem mot en ny sesong med masse gode nye råvarer. Fiskesuppen er alltid populær, men «dagens fisk», som vi har både til lunsj og middag, er vår storselger, sier hun.

Les også: Restaurant Slippen kåret til Norges beste fisk- og skalldyrrestaurant

Lærebedrift

– Hva med rekrutteringen? Dere har vokst raskt, og antall ansatte har også økt voldsomt.

– I begynnelsen var det vanskelig å få tak i folk, men etter hvert som vi opparbeidet oss et godt rykte, søker folk seg til oss. Vi er også lærebedrift. I 2017 hadde vi én servitør- og tre kokkelærlinger. For oss er det viktig å være med å rekruttere. Det er jo også moro at flere av dem som har tatt fagbrev hos oss, nå er ansatt i fast jobb. To kokker, og en av dem som tok fagbrev som servitør, er nå sentral i administrasjonen, forteller Nygaard.

Høsten 2018 er to nye kokkelærlinger på plass i restauranten.

Catering, men vurderer å trappe det ned

Privatmarkedet vokser og vokser, men med årene har business (spesielt i sommer- og julesesongen) og selskaper i alle varianter blitt stort på Slippen, som også samarbeider med populære Båthusteateret like ved når det er arrangementer der.

Frem til nå har Slippen også tilbudt catering, og da spesielt en tapasmeny og bryllupscatering, men etter den kraftige økningen og pågangen i restauranten, vurderer de nå å trappe ned dette.

– Vi har rett og slett for mye å gjøre. Bryllup arrangeres ofte på våre største dager omsetningsmessig i restauranten. I begynnelsen sa vi ja til alt, men nå må vi styre det mye mer. Det er viktig for oss at vi alltid leverer topp kvalitet, sier Nygaard.

Du kan lese mye mer om Restaurant Slippen, som er typebedrift i magasinet i Horeca, nummer 5 2018. Der kan du også lese portrettet med Ingeborg Nygaard,

Lik og følg gjerne magasinet Horeca/nettstedet Horecanytt.no på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her

Her kan du abonnere på magasinet Horeca