Vil spare miljøet med egenutviklet baguettesystem

10. og 11. oktober deltar MP Storkjøkken på Foodscape (Norges Varemesse), der de skal vise frem det egenutviklede baguettesystemet.

Du har sikkert vært borti problemstillingen: Du skal kjøpe deg noe å spise. I disken ligger påsmurte baguetter som, tilsynelatende, ser innbydende ut. Men i det du setter tennene i det som skulle være en deilig lunsj, merker du at alt ikke er slik det burde være. Selve baguetten er seig, og hvitosten har blitt hard i kantene.

– Mattilsynet krever at kjølte varer skal oppbevares i fire grader, men brødvarer får dårligere kvalitet i denne temperaturen. I tillegg trekker fuktigheten fra pålegget inn i brødet, noe som forringer kvaliteten på både brødet og pålegget ytterligere. Er baguetten i tillegg pakket inn i plast, blir kvaliteten enda dårligere, forklarer eier og gründer av MP Storkjøkken, Kjell Helge Korsnes.

Han har lenge gått med en idé om hvordan bakeri, kafeer, kantiner, catering og andre utsalgssteder kan servere bedre baguetteprodukter til sine kunder, samtidig som de raskere kan servere flere kunder, og redusere matsvinnet.

Slik fungerer baguettsystemet

De fleste utsalgssteder produserer i dag opp et visst antall baguetter om morgenen, som blir solgt utover dagen. Noen steder lager baguetten etter bestilling fra kunden, men dette krever ofte mye arbeidskraft.

Med MP Storkjøkken sitt unike system, lager du til spesialutformede skåler med ferdig dandert pålegg, som deretter vakuumeres og legges kjølig. Baguettene stekes og oppbevares separat. Når en kunde legger inn en bestilling, skjæres baguetten på langs, og settes i et egenutviklet stativ som holder den åpen. Om kunden vil ha dressing eller majones tas det på, deretter tar du ut en pose med pålegg fra kjøleskapet og skyver pålegget enkelt over i baguetten.

Hele prosessen tar ett minutt, og kunden får servert en helt fersk, temperert baguett, med avkjølt pålegg som holder topp kvalitet.

Tanken er at dette system også kan benyttes som selvbetjening, for eksempel i en kantine.

Reduserer matsvinnet

– Hvor mange baguetter som selges i løpet av en dag, kan variere veldig. Det er tidkrevende arbeid å lage til baguettene, og mange utsalgssteder må sette inn ekstravakter til å ta seg av produksjonen dersom det for eksempel kommer inn en større bestilling, sier Korsnes.

Han har jobbet mye med bakeri de siste 30 årene, og sett et tydelig behov for å løfte kvaliteten på disse produktene.

– Ved å bruke dette systemet kan du produsere opp påleggspakker når det er rolige perioder i løpet av arbeidsdagen. Pakkene holder seg en uke i kjøleskapet, så det er lett å tilpasse antallet. Det eneste matsvinnet du kan ha med denne metoden, er om du steker opp for mange baguetter, legger gründeren til.

På denne måten kan du lettere unngå matsvinn, i form av at det ikke lages opp ferdige, påsmurte baguetter som ingen kjøper. Og dersom du får ekstra mange kunder, kan du dekke etterspørselen uten å måtte bruke dyrebar tid i en hektisk periode av arbeidsdagen.

Godkjent av Mattilsynet

Baguettesystemet til MP Storkjøkken er nøye gjennomtenkt, testet og designbeskyttet. Skålene som pålegget oppbevares i er spesialdesignet for å passe baguetter, focaccia og vanlige skiver. Per dags dato er de laget av plast, men etter hvert vil disse bli videreutviklet og produsert i egnet papp.

– Det går med litt plast ved å jobbe på denne måten, men plasten blir ikke med kunden ut av utsalgsstedet, og alt kan resirkuleres på riktig måte, forteller han.

Korsnes har personlig kontaktet Mattilsynet og fått godkjenning til å produsere baguetter på denne måten.

– Det er ikke noe problem å oppbevare pålegg og grønnsaker sammen i en vakuumert pose. Det eneste som kreves er at det må merkes og settes holdbarhetsdato på, forteller Korsnes i pressemeldingen.

Her kan du se en video av hvordan systemet fungerer

Lik og følg gjerne magasinet Horeca/nettstedet Horecanytt.no på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her

Her kan du abonnere på magasinet Horeca