Trender fra verdens beste bartendere

Jørgen Dons er Norges deltaker i World Class Bartender of the Year Global Finals 2015.

Jørgen Dons fra baren Raus i Trondheim er for øvrig Norges representant i finalen – etter at han i sommer vant Diageo World Class Bartender of the Year Nordic Final.

Les også: Jørgen Dons vant Diageo World Class Bartender of the Year Nordic Final (publisert juni 2015)

Før årets finale går arrangeres, har verdens beste bartendere satt sammen et knippe av årets fremste smakstrender.

Trend 1: Frukt og planter

Det er blitt en trend å bruke et variert utvalg av frukt og grønnsaker i cocktails. Grønnsaker som bete, gulrot, fennikel, og til og med sukkererter øker i popularitet. Økologisk dyrkede –og naturlige ingredienser er svært populært blant bartendere.

Blant mange bartendere har det blitt populært å gå ut i skog og mark for å sanke sine egne ingredienser. Alt fra barnåler til bambusskudd (i mer sydlige strøk) til bær – alt dette for å gi sine kreasjoner et mer lokalt preg. «Fra hagen til glass» er blitt en folkebevegelse blant toppsjiktet av verdens ledende cocktail-skapere.

– Bartendere legger like mye tanke og arbeid i hvor deres ingredienser kommer fra som kokker. Kunder blir stadig mer opptatt av å vite hvor det de drikker kommer fra. Bartendere har et ansvar for å sikre kvaliteten av hver ingrediens, sier Charles Joly fra USA, som for tiden innehar tittelen verdens beste bartender i verden etter å ha vunnet World Class Bartender of the Year konkurransen i 2014.

Trend 2: Bittert

Populære cocktails er tradisjonelt ganske søte, grunnen er at en av hovedingrediensene er fruktjuice, som brukes i for eksempel Cosmopolitan. Ved å bruke en dråpe eller flere av bitters, i en ellers fruktig cocktail, legges nye lag av dybde og kompleksitet til. World Class-bartendere er flinke til å skape balanserte drinker som passer til enhver gane.

Bitter er en viktig ingrediens i klassiske cocktails som Old Fashioned og Manhattan.

– Det har kommet en eksplosjon av fantastiske bittere på markedet. Det faktum at dette anses som en matvare (i motsetning til brennevin) har gjort det mye enklere for gründere å starte produksjon av kvalitetsbittere. For kun 10 til 15 år siden, hadde du to eller tre alternativer - nå er det hundrevis. Eksotiske krydder, lokale smaker, krydder, salt, urter ... listen av muligheter er uendelig, sier vinneren av World Class Bartender of the Year i 2010, Erik Lorincz fra Savoy Bar i London.

Trend 3: Aperitiff og digestiff

Ettersom det kulinariske og cocktail-kulturen er i ferd med å gli over i hverandre, gjør det å ta seg en drink før og etter et måltid et stort comeback. En aperitiff (fra det latinske ordet aperire, som betyr «å åpne») er en skarp, ren drikk ment for å vekke sansene før et måltid. Mange inneholder limejuice og er ikke så søt - ett stikk av syre eller bitterhet får smaksløkene i gang.

Drinker med et lavt alkoholinnhold øker i popularitet og som et supplement til et måltid, på den måten kan kunden nyte samspillet mellom mat og drikke uten å bekymre seg for alkoholens påvirkning.

En digestif er vanligvis drukket rett etter et måltid - som navnet antyder, er det ment til å hjelpe med fordøyelsen. Den er ofte sterk, og kan inneholde urtelikører, bittere, brandy eller porter.

– Både aperitiff og digestiff er noe jeg elsker å jobbe med. Jeg ble veldig inspirert av kokkene jeg arbeidet sammen med på Aviary. Der lærte jeg meg å gi mine cocktails samme detaljnivå som kjøkkenet gjorde med sine retter, legger Charles Joly til.

Trend 4: Urter og te

En siste stor trend er bruken av friske urter - helst hjemmelaget, økologisk og plukket rett fra hagen. Det handler ikke bare om mynte og basilikum lenger, men aromatiske urter som koriander, dill og persille.

Flere og flere bartendere bruker infusjoner av te i sine kreasjoner - ikke bare frukt te, men også sterkere varianter. Te-cocktails åpner opp muligheten til det å kombinere dem med mat noe som er relevant for land der friske frukter ikke er tilgjengelige hele året.

–Jeg eier en bar som bare bruker sesongens råvarer i sine cocktails. Når frukten er i overflod, tørker vi den og blander den med svart te, så lagrer vi dem gjennom sesongen og tar den frem om vinteren. Frukt te, svart te og grønn te er alle tradisjonelle ingredienser som historisk sett har vært mye brukt. Å se dem i cocktails i dag er en hyllest av klassisk bartending. Forskjellen i dag er at det er et bredere utvalg av kvalitetsprodukter, sier World Class Bartender of the Year-vinneren for 2012, Tim Philips fra Australia.

Lik og følg gjerne magasinet Horeca/nettstedet Horecanytt.no på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)