Mester bak renere kokkekniver

Hun har bakgrunn som kjøkkensjef, forfatter og gründer – og nå er hun nylansert oppfinner. Det begynte med en kollega som tyvlånte kniven som hun nettopp hadde fått av sjefen som bevis på at nå var hun ferdigutdannet kokk:

– Kollegaen tullet med kniven min, mistet den i stålbenken og knekte tuppen på den. Det var ikke store tuppen som ble borte, men det var sårt, og jeg ble sur. Da begynte jeg å tenke på hvordan jeg kunne beskytte utstyret mitt neste gang jeg snur ryggen til, forteller hun.

Legger fra seg

Hun la merke til hvordan kokken ikke håndterer arbeidsverktøyet sitt slik som andre fagfolk. – Enten det er snekkere, rørleggere, frisører, blomsterdekoratører eller elektrikere – alle de jeg kjenner utenom oss som arbeider med mat, har utstyret sitt på seg, fastslår Silje Merethe Fossnes.

– Du hører aldri snekkeren si «hvor er hammeren min?». Men på kjøkkenet hører du ofte «hvor er kniven min?». Det er et hektisk miljø der vi løper fra A til B, sier hun.

Det handler om å ha kniven der den skal brukes og å finne den igjen. Det handler også om å bære den sikkert i et miljø der det går fort og er trangt.

– Vi lærer tidlig at vi skal bære kniven ved låret. Det er potensielt kjempefarlige situasjoner som kan oppstå. Tanken min var: «Hvordan kan jeg kombinere disse to tingene?», sier hun.

Desinfiserer

Utstyret skal være personlig, samtidig som det må oppbevares trygt. Så kommer hygienen inn, også. Du bør helst desinfisere utstyret 30 til 50 ganger i løpet av en arbeidsdag.

– Det har du ikke tid til. Dagen løper fra deg, og du bruker to timer i arbeidstiden bare på å desinfisere kniven, fastslår hun.

Løsningen ble en desinfiserende, antibakteriell knivslire. Den kommer med et verktøybelte slik at du kan spenne den på deg. Hver gang du har kuttet ferdig og skal bevege deg, legger du bare kniven tilbake i sliren. Der desinfiseres den ved hjelp av ren alkohol, i en egen pakning som settes ned i sliren og byttes hver dag.

Ikke nok å vaske

– Vi vil ikke bruke produkter som kan overføre kjemikalier til maten, og det er uansett kjempeviktig å begrense bruken av kjemikalier. Dessuten er kniven tørr på tre sekunder når vi tar den opp igjen av sliren, sier hun og viser frem bilder fra en rekke tester av kokkekniver som er godt vasket på konvensjonelt vis. – Du må desinfisere den for å bli kvitt bakteriene!

Knivhånden og håndtaket på kniven er ikke borti maten på samme måte. Hendene kjenner du dessuten at ikke er rene – det kjenner du ikke på stålet.

– Dessverre har vi sett at det finnes en del som har dårlige rutiner på for eksempel magnetlistene på kjøkkenet, sier hun. Fossnes innrømmer at hun har hatt dager selv, også, der hun har hektet opp kniven uten å desinfisere den. Det blir rett og slett glemt i stresset. Nå kommer hun strengere regler i forkjøpet – det kan fort bli nye krav for å sikre at redskapen er desinfisert. Ikke minst kan slike krav komme i land der tappevannet ikke er rent som i Norge.

Patent

– Jeg er veldig stolt av at jeg har fått patentbeskyttet den, sier Silje Merethe Fossnes. Hun har lansert sliren internasjonalt, med god hjelp fra mange hold og støtte fra Innovasjon Norge.

– Det som er både gleden og utfordringen med et sånt produkt, er at du klarer ikke å begrense deg til ett enkelt marked i en tidlig fase. Jeg la ut noen filmer på Linkedin før lanseringen og fikk 24 000 følgere, forteller hun.

Forstykke

Slirene er bare ett av produktene som Fossnes og firmaet hennes, Bon Vivant, lanserer. Hun er også ute med et forstykke som hører til og skal beskytte mot brannskader. Forstykket er festet med trykknapper slik at det skal være raskt å rive av seg om kokken skulle søle eller trenge å få det av seg fort.

– I løpet av mine 15–20 år på kjøkken har jeg aldri sølt på brystpartiet, men det hender veldig ofte at ting går ned. Hvis det tar fyr fra gassen, er det også forstykket du må ha av i en fart, peker hun på.

Forstykket er i 100 prosent bomull. Det tar ikke like fort fyr som en standard kokkejakke, som inneholder mye polyester eller andre materialer som smelter hvis du søler frityrolje på den eller kommer borti gassen.

I tillegg kommer Bon Vivant med en kolleksjon forklær i lær.

– Alt dette er produkter for «high end»-kokkene – de kvalitetsbevisste, de som vet hva de vil ha og fokuserer på godt utstyr, forteller kokkemester Fossnes.

Les mer i magasinet Horeca (nummer 7 2019)

Lik og følg gjerne magasinet Horeca på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her

Her kan du abonnere på magasinet Horeca