Hyllest til 70-årsjubilanten Eyvind Hellstrøm

En fantastisk trendsetter og ambisiøs drivkraft for kokkefaget. En kokk og mentor som alltid har rett, og som får kandidatene til å ville overgå seg selv. «Landsfaderen» for den norske kokkebransjen runder 70, og andre norske Bocuse-kokker gratulerer jubilanten.

– En trendsetter, innovatør og kulturbærer

«Bra hva, Bent?».

I 1993 tok Bent Stiansen Norges og Skandinavias første gullmedalje i Bocuse d’Or. Hellstrøm var president for det norske laget, og da kandidat Stiansen hadde levert maten og var ferdig med konkurransedagen, var dette kommentaren presidenten ga sin kandidat.

– Det er respekt fra Eyvind Hellstrøm, forklarer Stiansen.

– Han er en fantastisk trendsetter, innovatør og kulturbærer for norsk matkultur, fortsetter Stiansen.

– En landsfader for kokkebransjen

– Hellstrøm krever mye av deg, men viser du en vilje til å forstå er det ingen du kan lære mer av. Lista over kokker som har jobbet og lært av ham er lang. Han er en landsfader for kokkebransjen og en god venn, sier Sven Erik Renaa, som fikk prisen for «Beste fisk» i Bocuse d’Or i 2007.

– Han har et stort fokus på detaljer og har en unik smakspalett. Ting han gjør blir alltid litt bedre og jeg har lært utrolig mye av Hellstrøm underveis. Han er et leksikon når det gjelder smak, forteller Renaa.

Satte en ny standard

Eyvind Hellstrøm konkurrerte for Norge i Bocuse d’Or i 1989, og var Norges dommer i Bocuse d’Or i mer enn 20 år fra 1993, og med det president i i Bocuse d’Or Norge.

Han ledet også den første Europa-finalen, Bocuse d’Or Europe, i Stavanger i 2008.

Tom Victor Gausdal konkurrerte i Lyon i 2005, der han tok sølv.

– Han kom på alle smakingene mine og rådene jeg fikk var alltid kontante, ærlige og rett fram. Og han hadde alltid rett, sier Gausdal.

– Beste måltidet på Bagatelle

Hellstrøm var innehaver av Bagatelle i 27 år, den første restauranten i Norden som oppnådde to stjerner i Guide Michelin.

– Av finere moderne gastronomi, er det han som har bidratt mest. Han er en enorm bidragsyter, en stor pådriver og en som var beinhard for å få ting til. Tenk at da han startet Bagatelle var det vanskelig å få tak i sjalottløk her i Norge. Det beste måltidet jeg har hatt, er på gamle Bagatelle. Det var helt magisk og stedet er et stort savn, forteller Gausdal.

– Satte standarden

– Hellstrøm har satt en standard i Norge over mange år. En standard mange av oss kokker har strebet etter å oppnå. Selv mot slutten av Bagatelle var det en wow-opplevelse å spise der. Timingen, tilberedningen, presisjonen, temperaturen. Alt var superbra. Jeg lærte mye av å smake og spise der, sier Gunnar Hvarnes. Han tok bronse i Bocuse d’Or Lyon i 2011, og er i dag coach for Christian André Pettersen som er Norges kandidat i Lyon 2019.

– Han er en klassisk anlagt kokk, men er samtidig utrolig moderne. Det er lett å bli låst fast der du er, men han var fortsatt kreativ og greide å overraske på det kreative, ikke bare på det klassiske. Det gir mye selvtillit å ha en på laget som har så mye respekt som det Hellstrøm har, fortsetter Hvarnes.

– Fantastisk kunnskapsrik

Charles Tjessem tok Norges tredje gullmedalje i Bocuse d’Or i 2003. Han jobbet på Bagatelle på begynnelsen av 90-tallet.

– Jeg jobbet for Hellstrøm i to år, og lærte mye av ham som ansatt – og ikke minst i oppkjøringen til Bocuse d’Or i 2003. Han er en fantastisk kunnskapsrik person som har gitt meg mange råd og innspill over tid, sier Tjessem.

– Det finnes ikke gode nok ord for

– Han har vært et navn i overskriftene for faget i 40 år. Han har hatt en dedikasjon, en flamme og forbilledlige tanker. Det er sjelden vi ser en mann som gjorde det han gjorde på Bagatelle. Han er en mann av sin tid. Han så og ble inspirert av land med en gastronomi på høyeste nivå, og tok det med seg til Oslo. Det finnes ikke gode nok ord for å forklare hva han har betydd. Dette er en mann som bruker livet sitt på det han tror på, sier Arne Brimi.

Han deltok i det aller første Bocuse d’Or i 1987.

– Varm mat og god saus

– Å servere varm mat i Bocuse d’Or var et råd jeg fikk, men det viktigste rådet var kanskje at jeg måtte lage gode sauser. Gode sauser gjorde at det gikk bra i Lyon og i andre konkurranser, og dette er noe jeg virkelig har tatt med meg videre, forteller Geir Skeie, som vant gull i den første utgaven av Bocuse d'Or Europe i Stavanger i 2008, og fulgte opp med gull i Bocuse d'Or i Lyon i 2009.

– Hellstrøm er fin fyr som har betydd mye for meg. Han er utrolig hyggelig, har mye kunnskap og har alltid gode kommentarer på lur. Det har betydd mye å kjenne ham, sier Skeie.

– Ledende på smak

Da Christopher W. Davidsen konkurrerte i Lyon i 2017, var Eyvind Hellstrøm ofte til stede i forberedelsene.

– Det beste rådet jeg fikk av Hellstrøm da jeg forberedte meg til Bocuse d’Or i Lyon, var at hvis jeg skulle gjøre det bra i Lyon så måtte jeg overgå meg selv, forteller Davidsen.

– Å ha en med hans erfaring med i forberedelsene var sykt bra. Han er ledende på smak og er kjent for sine legendariske sauser. Skalldyrsausen jeg serverte i Lyon var Hellstrøms idé, og den fikk jeg enormt mye skryt for. Han har betydd veldig mye for meg. Han har vært en stor inspirasjon for meg som kokk og det var utrolig viktig for meg at han var i Lyon, sier Davidsen.

– Tar ingen snarveier

Lars Erik Underthun tok sølv i Lyon i 1991, og tok over som president for det norske Bocuse-teamet i 2015.

– Eyvind Hellstrøms energi har påvirket hele faget. Jeg var så heldig å treffe ham tidlig i karrieren, og jeg kan bare si at han har vært en ambisiøs drivkraft som har betydd mye for norsk gastronomi. Han har gått fra å være ekstremt frankofil til å bli mer hjemmekjær. Fagarbeidet er bunnsolid, han er alltid grundig, og tar ingen snarveier, sier Underthun.

– En internasjonal døråpner

I januar ar det Christian André Pettersen som skal konkurrere for Norge i Bocuse d’Or i Lyon.

– Hellstrøm har betydd mye for meg både som kokk og konkurransekokk. Ikke minst har han åpnet dører for meg internasjonalt. Hans status internasjonalt har fått mange kokkestjerner til å se på Norge som en innovativ gastronomi, sier Pettersen.

– Enorm betydning for norsk gastronomi

Daglig leder i Bocuse d’Or Norge, Arne Sørvig, som er ansvarlig for å arrangere den nasjonale kvaliken «Årets kokk», og å optimalisere kandidatenes suksessmuligheter, er også full av godord om Hellstrøm.

– Eyvind Hellstrøm er en svært raus person. Han forventer at folk rundt ham jobber oppmerksomt og med øye for detaljer, og setter følgelig stor pris på gode resultater når de kommer. Over tid har han hatt enorm betydning for norsk gastronomi, slik Bocuse-kokkene også forteller. Gjennom sitt lederskap i Bagatelle og i Bocuse d’Or Norge har han bidratt til å skyte fart i karrieren til svært mange av kokkene som i dag er ledere i faget. Slik sett kunne man sagt at han er gudfar for mange velutviklede talenter, sier Sørvig.

Mye heder

I 2007 fikk Hellstrøm Frankrikes høyeste utmerkelse, Æreslegionen «L`ordre National de la Légion d`Honneur», og han ble utnevnt til «Ridder av 1. klasse av Den Kongelige Norske St. Olavs orden» samme år.

Han har skrevet en rekke kokebøker, deltatt i en rekke matprogrammer, TV-sendte konkurranser, og annen formidling. De yngre generasjonene blir i dag kjent med Hellstrøm via TV-ruta med livsstilsreality som spesialfelt, noe han blant annet har vunnet Gullruten som Norges mest populære programleder for to ganger.

Teksten er basert på en hyllest på Bocusedornorge.no

Lik og følg gjerne magasinet Horeca på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her

Her kan du abonnere på magasinet Horeca