Tørrfiskloin med ferskost, feves fra Hommersåk, pata negra og merian. (Foto: Kathrine Lunke)
Tørrfiskloin med ferskost, feves fra Hommersåk, pata negra og merian. (Foto: Kathrine Lunke)

Oppskrift på tørrfisk-suksess

La deg inspirere av Sven Erik Renaa og imponer gjestene med tørrfisk.

Publisert

At mye av tørrfisken som spises i de latinske landene kommer fra Norge, er en godt bevart hemmelighet. Italia er Norges største eksportmarked for tørrfisk, og italienerne har over 3500 oppskrifter for råvaren. Her hjemme er tørrfisken mindre brukt.

Norges sjømatråd og Sven Erik Renaa vil inspirere kjøkkensjefer til å ta i bruk råvaren.

Les mer om tørrfisk på Godfisk.no

Sven Erik Renaa. (Foto: Morten Holt)
Sven Erik Renaa. (Foto: Morten Holt)

Tørrfisk er populært

– Når restaurantene først setter tørrfisk på menyen, ser vi at det er populært blant gjestene. Nå er det på tide å gjøre denne internasjonale super-råvaren kjent også i vårt eget land, sier Sven Erik Renaa, daglig leder i Renaa Restauranter med Michelin-restauranten RE-NAA i spissen.

– Tørrfisk er en unik råvare som gir et hav av variasjoner og fantastiske smakskombinasjoner. Med tørrfisk får du virkelig en delikatesse som gir deg anledning til å eksperimentere. Et tips er å bytte ut fersk torsk med tørrfisk av skrei. Du får et nytt og spennende resultat gjestene vil elske, anbefaler Renaa.

Les mer om «Beste Ganefryd av tørrfisk» på Seafood.no, der kokkene kan melde inn om de ønsker materiell tilsendt, eller laste ned, samt informasjon om tørrfisk og Ganefryd 2017.

Tørrfiskloin med ferskost, feves fra Hommersåk, pata negra og merian

400 g utvannet tørrfiskloin i 80 grams-porsjoner

1 dl klaret smør

Salt og pepper

2 dl hvetemel

Revet skall av 1 sitron

1 fedd hvitløk

1 ss merian

Fremgangsmåte: Vend fisken i hvetemel som er tilsmakt med sitron og merian. Fisken stekes gylden og ferdig ved medium varme i klaret smør.

Feves

80 g moste fevesbønner

1 ss hakket merian

1 ts revet sitronskall

Skall av ⅛ sitron

Salt og pepper

Fremgangsmåte: Kok fevesbønner (her kan også erter uten skall brukes) møre og ta av det ytterste skallet. Knus bønnene med en gaffel og smak til med øvrige ingredienser. Varmes i vinaigretten før servering.

Ferskost-kumler

4 dl ferskost av kumelk

1 dl fersk geitost

1 egg

3 dl revet parmesan

2,5 dl mel

1 ts salt

1,5 l semulegryn

Fremgangsmåte: Bland alle ingrediensene sammen, foruten semule. Fyll massen i sprøytepose med stor, rund tyll. Hell semule i en dyp form og lag små fordypninger i melet. Sprøyt små kuler med ostemasse i melet og dekk med semulen. Tørk blandingen over natten på kjøl. Kok ostekulene lett i 1–2 minutter og rull dem deretter i smør.

Appelsin-vinaigrette

Skall av 4 appelsiner, forvellet og tørket

1 dl solsikkeolje

½ vaniljestang

1 stilk rosmarin

Juice av ½ lime

5 dl appelsinjuice

Fremgangsmåte: Kjør tørket appelsinskall i krydder- eller kaffeblender til fint pulver. Bland med olje, vanilje og rosmarin. La det trekke i 15 minutter på 80 grader. Reduser juice av lime og appelsin til sirup, og monter inn i vinagretten ved servering. Smak til og anrett. Topp med tynne skiver pata negra, ca. 2–3 skiver hver. Servér retten gjerne sammen med varm ravioli.

Les mer om tørrfisk på Godfisk.no

Lik og følg gjerne magasinet Horeca/nettstedet Horecanytt.no på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her