Gjensidiges kantine og Dagens i samarbeid for direkte handel

Artikkelen er skrevet av Edona Emilie Arnesen

De er med andre ord ikke som hvilken som helst kantine. Sammen med Dagens sikrer de at mer lokal og bærekraftig produsert mat faktisk også når frem til de lokale kjøkkenene. Det er nemlig ikke alltid tilfellet, og ikke alltid lett for kokkene å få tak i.

Sammen sikrer Dagens og Gjensidige at produsenter får sin rettmessige plass i matsystemet, og blir verdsatt for den viktige jobben de gjør hver dag. Steg for steg bygges et mer motstandsdyktig matsystem.

Kokker ansatt hos Gjensidige

Elin Vestre er ansvarlig for kantinedriften hos Gjensidige i Schweigaardsgate, og hadde nettopp 25-årsjubileum i bedriften. Hun er også fagansvarlig for Gjensidiges andres kantiner rundt i landet. Hun innrømmer at det nå har blitt mest kontorarbeid, men kokkejakka er uansett på, hver dag. Det Vestre er spesielt fornøyd med på «hjemmebane», er at alle som arbeider i kantinen i Schweigaardsgate er ansatte i Gjensidige.

På Gjensidiges andre kontorer deler de kantine med andre selskaper, eller har kantinen utsatt til eksternt kantinebyrå.

– Det at kokkene i Schweigaardsgate også er ansatt i Gjensidige gjør at de har mer eierskap til jobben og arbeidsplassen, siden de er ansatte i samme bedrift som menneskene de lager mat til. Alle i teamet mitt er kjempeflinke, og de synes også det er spennende og gøy å arbeide med lokale bønder og sesongvarierte råvarer, som kommer slik naturen har designet dem, sier Vestre.

Nært og trygt

Når vi spør Vestre hvorfor de velger å bruke Dagens for å kjøpe råvarer direkte fra lokale produsenter, sier hun at det føles riktig å gjøre det, og at maten føles nærmere og tryggere.

– Jeg synes grossistene er for dårlige til å informere om lokale varer. En kasse tomat er bare en kasse tomat. På Dagens får vi eierskap til det med én gang, og ser at varene er fra den og den gården. Jeg behøver ikke bruke noe energi på om det er norsk eller ikke. Det at råvarene kommer fra nærområdet er viktigere for meg enn om det for eksempel er økologisk. Det gir ikke så mye mening å velge økologisk når jeg må få den maten fra den andre siden av jorden. Det virker ulogisk for meg. Sunn fornuft er det aller viktigste. Om vi vet når ting er i sesong i Norge, så vet vi også at vi kan finne det på Dagens, sier Vestre.

Baserer menyene på det lokale utvalget

Gjensidige prøver å bestille inn det som er, og bygge opp menyene basert på utvalget.

– Det er jo lavsesong nå, men vi kan få beter, poteter og egg, så og det bruker vi masse av. Så skriver vi at de kommer fra Fredskjær Gård og Sørli Gård, forteller hun.

– Det er ikke så lett å holde styr på alt. Det er mye som skal merkes hver dag, både av allergener og hvor ting kommer fra, fortsetter hun.

Sistnevnte er noe hun og kokkene selv ønsker å gjøre for å formidle akkurat hvilke bønder og gårder de samarbeider med, så også gjestene deres får mer tilhørighet til maten de spiser.

– Når det er høysesong og vi kjøper masse fra produsenter på Dagens, kan det være utfordrende for kokkene som ikke selv sitter med bestillinger å huske hvor salaten, gresskarene, urtene og bønnene kommer fra. Men vi gjør så godt vi kan, sier Vestre.

Ett tonn lokale råvarer

Elin Vestre og Gjensidige kjøpte inn rundt ett tonn råvarer fra lokale produsenter høsten 2021. 50 % av dem var økologiske. Dette tonnet kom fra 11 ulike produsenter, og råvarene reiste i snitt 65 kilometer fra gård til kjøkken. Det er avstanden mellom Gjensidiges kantine og Moss. I tillegg til dette bidro direktehandlene med null matsvinn på vei til kjøkkenet, nettopp fordi det kun er mat som er bestilt som blir pakket og levert fra produsentene.

Det er tydelig at det å drive formidling og være en aktiv pådriver for å gi produsenter et sted å profilere seg, er viktig for Vestre.

Hun gjør ord til handling, og det har hun holdt på med lenge. Produsentene er også hjertelig velkomne til å bruke Gjensidiges kantine som arena for å nå ut til flere — hvis de ønsker å møte forbrukerne.

Vestre roser også samarbeidspartnerne sine, og sier at bøndene er veldig flinke til å si ifra dersom det er noe som må endres i bestillingene deres eller noe har skjedd. Hun sier det er noe helt annet når det kommer rett fra bonden, og de forteller at det har kommet frost og at avlingen derfor er ødelagt. Da spør de om kjøkkenet vil ha noe annet i stedet.

– Sånn er det jo, det er naturen, og det pleier å gå fint. Det ordner seg alltid. En gang var det grønnkål som ikke kom fordi rådyrene hadde kost seg i åkeren. Da fikk vi svartkål i stedet. Det løste seg godt, og vi fikk prøvd ut noe nytt.

Fleksibilitet

Det som er så fint med kantiner er fleksibiliteten de har mulighet til, nettopp fordi de serverer mange mennesker hver dag og ikke har en meny gjestene skal velge fra.

– Vi endrer bare på menyen hvis det er behov for det, og det pleier aldri å være noe problem. Vi kan gjerne ta imot større partier eller varer som bøndene trenger å bli kvitt raskt - det er bare å spørre, sier Vestre.

– Det er så godt å få mer innsikt i hvordan noen av kundene på Dagens tenker rundt maten de kjøper, lager og serverer hver dag — det viser helt tydelig at direkte handel mellom produsenter og profesjonelle kunder er ønsket og fungerer, sier artikkelforfatter og produsentansvarlig hos Dagens, Edona Emilie Arnesen.

Lik og følg gjerne magasinet Horeca på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her

Her kan du abonnere på magasinet Horeca