Arne Sørvig. (Foto: Morten Holt)
Arne Sørvig. (Foto: Morten Holt)

– Dette blir en spennende høst for norske restauranter – konkursspøkelset truer

– 0 til 8 % mva. på serveringsnæringen er rettferdig og smart en periode, mener daglig leder for Bocuse d’or Norge (Stiftelsen Årets kokk), Arne Sørvig. – Likevel truer konkursspøkelset – til de grader, mener han. Les hans betraktninger her.

Publisert Sist oppdatert

Dette skriver Sørvig på sin FB-side:

Denne posten handler om merverdiavgifter, etterspørsel, kvalitet, matglede og sysselsetting. Intet mindre. Den begrunner hvorfor 0-8% m.v.a. på serveringsnæringen er rettferdig og smart en periode.

Det er herlig at landet igjen kan åpne sine institusjoner og bedrifter, at vi alle nå kan møte en ny normal.

Ledende norske spisesteder.

Særegne nisjesteder med entusiastiske ildsjeler som brenner for å lage og servere god mat.

Gründere.

Etablerte.

Men det er også en næring som sammen ser ut på et svakere gjestegrunnlag, der utenlandske foodies og andre reisende uteblir og nordmenn selv skal komme seg ut av korona-kokongen, usikkerheten og starte opp igjen utespising og gleden over de potensielt unike måltidene i ukedager og helger.

Det å få åpne igjen fyller eierkokker og restauratører med optimisme og vårglede, samtidig som vi alle vet at dette ikke vil bli en dans på roser (eller blåklokker og hvitveis). Det vil ta tid å komme tilbake til en (ny) normalsituasjon, og i mellomtiden vil serveringsnæringens både gode, og mindre gode, tilbydere kjempe en kamp mellom barken og veden, der "barken" er det å skape kreative og smakfulle måltidsopplevelser, og "veden" det å holde spisestedet som arbeidsplass og 'foredlingsbedrift' flytende, fortrinnsvis i lønnsom drift.

– Konkursspøkelset kommer på ny i juni

På kort sikt vet vi at restaurantkolleger vil bli utfordret 10. juni av utsatte, utestående merverdiavgifter fra januar-februar. Mange har ikke penger i kasse (likviditet) til å takle den etter at all omsetning i mars-april, og til dels mai pga. kanselleringer og utsettelser, er borte. Noen har tatt lån, og er klare. Andre vil havne i skvis. Deretter kommer utbetaling av feriepenger. Så juni blir en viktig, og for mange grusom, måned, som vil definere hvordan bransjen blir seende ut fra høsten og i årene som kommer.

– Må øke etterspørsel

Både for det korte og lange bildet er det likevel en ting som er helt avgjørende, og det er etterspørselen etter utemåltid. Vi vet at etterspørselen er grunnleggende sterk, folk vil bli ivaretatt av våre gode verter og spise sammen ute. Vi vet også at pris er en vesentlig driver for etterspørsel. For privatmarkedet er avgiften på menyprisen, selv om det rent teknisk er en betaling fra konsument til stat for merverdien som er skapt, sett på som endelig pris. Det er penger ut av lommen.

– Alle sisteledd for mat er i «måltidsbransjen»

Spisesteder driver med mat. Det gjør også dagligvarehandel og take-away. Ettersom tiden og trender går handler folk ferdige måltidsløsninger både i dagligvarehandel og take-way. I dagligvarehandel er dette ferdigmat, laget hyperrasjonelt på fabrikk eller av gode medarbeidere i ferskvaredisken. Uansett; _prinsipielt_ sett er vi alle i samme bransje: Måltidsbransjen. En forbruker gjør sine valg blant annet basert på prisen, og for en privatkunde er merverdiavgiften en del av den endelige prisen for varen.

Spillebanen i måltidsbransjen er ikke flat Når det gjelder merverdiavgift blir måltidsbransjen behandlet ulikt. Kjøper du en viltgryte fra Fjordland på Spar, en pølse på en bensinstasjon eller en kanelsnurr take-away fra kaféen, så betaler du 15% merverdiavgift. Dersom du kjøper den på et spisested, der viltgryten er lagt pent opp og servert av en trivelig kelner, eller kanelsnurren kompetansemessig dekonstruert i en kreativ dessert, så må du betale 25% merverdiavgift. På toppen av alle kostnader; råvarene, personale, utstyr og lokale - på samme måte som hos de andre sisteleddene i bransjen. Det er bare det at for et spisested utgjør personalkostnad opp mot 45% av prisen på en rett, og volumet blir sjeldent veldig høyt i løpet av en dag. Vi vil jo at kokkene og servitørene skal ha en decent levelønn.

– Skaper betydelige, til dels eksponensielle ulemper

Merverdi har samfunn, slik er det bare. Vi betaler det for de fleste tjenester, samfunn må ha inntekter. Men i mat og måltidsbransjen blir utfallet av differensieringen mellom mat en bærer selv med egne hender og mat en får servert, en ujevn spillebane for aktørene som konkurrerer om folks magamål. Spisesteder påføres med andre ord en vesentlig ulempe i forhold til andre i samme måltidsbransje. Og prisulempen vokser mer jo mer kvalitet det er på råvarer, kunnskap, håndverk og konsept, siden satsen er flat og "'blind" (og her har jeg ikke inkludert alkoholavgifter, det er en annen debatt … også en som handler om næringens vekstmuligheter på 'kvalitetsdimensjonene').

Avgiftsulempen får mange negative konsekvenser, blant annet: 1. Mat på restaurant blir proporsjonalt sett urettferdig høy i forhold til alternativene. 2. Spisesteders konkurransekraft i sluttbrukermarkedet for måltidsløsninger svekkes. 3. Serveringsnæringens vekstmulighet og status svekkes over tid, og i disse covid-tider hvor sysselsettingsevne blir tema taper samfunnet på at denne næringens sysselsettingsmotor hemmes. 4. Avgiftssystemet fremmer høyere andel usunn ferdigmat, og forhindrer flere å oppleve måltidsglede ute på restaurant

Helt prinsipielt sett bør derfor ikke spisesteder pålegges høyere merverdiavgift enn dagligvare og take-away, som er 15 %. Det bør minimum harmoniseres på sisteleddet for mat.

– Null % merverdiavgift ut 2021 for virksomheter som i dag er pålagt 25% er logisk

I corona-tiden, med sin betydelige usikkerhet på bedriftsnivå og vedvarende markedsmessige og økonomiske problemer for samfunn og næring, vil et viktig tiltak overfor serveringsnæringen være å sette ned merverdiavgiften på serveringsstedene som til nå har hatt 25 prosent til 0% i 18-24 måneder. Det ville gitt umiddelbar positiv etterspørselseffekt, og med det høyere omsetning og aktivitet fra full-service-steder. Som igjen ville gitt høyere sysselsettingseffekt (og skatteinngang). Det ville også gitt de spisestedene som er best rigget for overlevelse en enda bedre sjanse til å bygge opp sin styrke og soliditet som bedrift for fremtiden. Og det ville rettet litt opp etter mange års påført konkurranseulempe i forhold til de andre sisteleddene for mat.

Som korona-tiltak er dette logisk, smart og effektfullt. Kanskje til og med enda mer nå når markedene for spisesteder en periode vil være nasjonalt, og privatmarkedets andel av spisested-omsetningen kan forventes å øke. For en privatkunde er som nevnt merverdiavgiften del av den endelige prisen.

Jeg føler meg også ganske trygg på at aktørene i måltidsbransjen ikke vil synes det er urett at serveringsnæringen, som sysselsettingsmotor og skaper av matglede, får en slik «boost» for å komme seg opp på beina igjen.

PS: Min venn Mikael Svensson på Kontrast kunne fortelle at det i Sverige er 12 % m.v.a. på take-away og spisesteder (25% på alkohol), mens det er 6% på dagligvarer. Modellen er tilsvarende i Finland.

Arne Sørvig

Daglig leder, Stiftelsen Årets kokk (Bocuse d’Or Norge)

Følg Arne Sørvig her

Lik og følg gjerne magasinet Horeca på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her

Her kan du abonnere på magasinet Horeca