Rått fra sjøen en båttur fra Bergen

– De fire siste årene har vi gått fra å tjene penger seks måneder i året til å tjene penger ni måneder. Hvis vi klarer å gå i null i januar, februar og mars, er det et godt utgangspunkt, sier Christina Bollmann.

Hun er daglig leder for Cornelius Sjømatrestaurant og søsterrestauranten 1877. Mens hun deler seg mellom de to, har Bjarne Waagenes ansvaret på Cornelius. For koronastengningen rammet hardt, var sjømatrestauranten på den lille holmen på full fart fra godt resultat til enda bedre resultat.

Utvider sesongen

– Helårsåpent er noe av det vi har jobbet mye med. Vi har klart å forlenge høysesongen og skuldersesongene. Det er jo fryktelig sjarmerende å ha julebord her, også – å sitte inne, fyre på peisen og se på lyset i sjøen. Dessuten er råvarene på sitt beste i lavsesongen vår, sier Bollmann.

Cornelius har en beliggenhet utenom det vanlige, nemlig. Den ligger på holmen med det prosaiske navnet Holmen. I øst er det ikke mange meterne over til Bjorøyna, mens Litlesotra og Sotra ligger mot vest.

Fra Bergen med båt

De fleste gjestene hit begynner opplevelsen med en 25 minutters båttur fra Bergen. Ansatte og leveranser kommer med småbåt fra Vestrepollen på Bjorøyna, og avfallet skal tilbake på land. Her må fagfolk fra hele verden bli båtvante.

– Før 2014, da «den lille krisen» kom, var det nesten bare grupper her. Grunnen til at vi har klart oss gjennom disse årene og hatt vekst, var at vi gikk ut til individuelle i lokalmarkedet og mot turistnæringen og Visit Bergen. Vi har endret gjestemiksen og fokuset, og derfor hadde vi vekst de årene alle andre gikk ned, sier sjefen.

Rekruttering

Normalt begynner de fleste ansatte i april–mai. Koronaen rammet på verst tenkelige tidspunkt i så måte.

– Vi prøver å rekruttere mest mulig lokalt, men det går ikke når vi har så store sesongsvingninger. Vi har ansatte fra Skottland, fra Sverige, sommelier fra Ukraina, i tillegg til de lokale. Så har vi hatt veldig stort fokus på lærlinger. Den langsiktige planen har alltid vært å rekruttere nye inn i bransjen, sier Bollmann.

Både sjefene og kokkene besøker de lokale ungdomsskolene for å få flere til å velge å utdanne seg til kokker og servitører.

Levende råvarer

Cornelius flyter på toppen av kortreist- og sesongbasert-bølgen:

– Alle snakker om kortreist mat og sesongbasert mat. Her hadde vi det fra starten. Her serverer vi sekundfersk sjømat. Vi har levende råvarer i kummene, og menyen blir satt hver dag, sier Christina Bollmann.

Leverandørene og kjøkkenet er også opptatt av fangstmetodene: Linefanget og håndplukket, slik at ikke fisken presses sammen så strukturen i kjøttet ødelegges.

Vær og sanser

Restauranten omtaler tilbudet sitt som «meteorologisk meny».

– Det er sansene til kjøkkenpersonalet som bestemmer menyen sammen med vær, vind og de ferskeste råvarene. Det konseptet har levd med oss helt siden starten. Mange snakker om det, men det var her det startet, erklærer hun.

Da snakker hun blant annet om mange forskjellige skjellarter. Der en restaurant som Under har fått Michelin-stjerne med 120 år gammelt kuskjell fra Øygarden på menyen, nyter Cornelius godt av å ha leverandøren likeved og lang erfaring med kuskjell.

– Det vi har her ute, er unikt. Fokuset vårt er på råvarer som kråkeboller, oskjell, kuskjell, teppeskjell og norske flatøsters. Det er bærekraftig, og det er delikatesser. Dessuten må vi ta formidlerrollen og lære folk at det ikke er farlig å spise disse artene, sier Bollmann.

Derfor har Cornelius satset på Råbar som nytt tilbud: En halvtime før middag der gjestene får et foredrag og smaksprøver på mindre brukte skjellarter. Et annet alternativ til forretten er skalldyrkurs hvor gjestene og kokkene sammen tilbereder et skalldyrtårn.

Fire timer

Middagsgjestene er på Holmen i fire timer. Da rekker de en råbar og en femretter.

– Litt av sjarmen her er at det er ikke bare en jobb. Det er en livsstil å være her og jobbe i fjæra, sier Bjarne Waagenes. Han har lært opp ansatte som knapt nok har vært i nærheten av saltvann før.

Cornelius snakker gjerne om det gode samarbeidet i Bergen. Restauranten engasjerer seg i nettverk og matfestivaler, inviterer til bransjekveld og er opptatt av at kollegene i og rundt byen skal fremsnakke hverandre.

– Båtturen hit leier vi båter til. Vi tjener penger på den noen måneder i året, andre går vi med underskudd. Men det er en veldig fin tur. Vi er veldig privilegerte som ligger innaskjærs – det er bare to ganger vi har kansellert på grunn av været. Det skal blåse ganske hardt før du ikke kan reise til Cornelius. Hvis det blåser mye, ser vi at vi får gjester hit som skulle vært på Ulriksbanen! forteller Christina Bollmann.

Denne saken er skrevet av Georg Mathisen

Lik og følg gjerne magasinet Horeca på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her

Her kan du abonnere på magasinet Horeca