Feirer persetorskens dag

– Vi har gjester som sier at det er den beste fiskeretten de har spist i hele sitt liv. Det er helt spesielt. Det ligger et smil om munnen til kokk og restauratør Gard Haugland, da han forteller om retten som kanskje er den mest særegne identitetsbæreren for det bergenske kjøkkenet, nemlig persetorsken.

Persetorsk er sukkersaltet torsk som legges i press. Ordet «perse» stammer fra middelnedertysk og betyr nettopp «å presse».

Slik lager du persetorsk

Når Haugland lager tradisjonsmaten hjemme, legger han to torskefileter mot hverandre i en blanding like deler sukker og salt. Så dekker han fiskestykkene med et skjærebrett og plasserer dem under noe tungt. En vekt, to melposer, eller en kasserolle gjør susen.

– Og slik ligger den seks timer på hver side, til den har fått en fast tekstur og en sukkersalt smak, forteller Haugland.

Se Gard Hauglands oppskrift på persetorsk nederst i saken

Sukkersaltingen

Fremgangsmåten hans er bare en av flere. For mengden sukker og salt varierer veldig fra oppskrift til oppskrift. En av Norges store sjømatnestorer, Hallvard Lerøy, begraver hele fisken. Han bruker en blanding med mest salt, og litt mindre sukker, og lar fisken ligge i fem timer.

Andre, som kjøkkensjef Colin Lee på Restaurant XVI, som ligger et steinkast fra Fisketorget i Bergen, bruker mest sukker i sin blanding. Han drysser bare over på begge sider før pressingen. I likhet med mange tradisjonsoppskrifter finnes det mange metoder, men målet det samme.

– Sukkerblandingen gir fiskeretten en sødme som du ikke finner i saltet torsk. Den kan minne om smaken du får ved å grave laks, forteller Haugland. Når saltet og sukkeret trenger inn i fisken blir det delikate, kjøttet fastere og skiver seg i fine flak. Det er denne elegante teksturen som gjør persetorsken til noe eget.

Eksklusiv tradisjonsmat

Haugland fikk sitt første møte med fiskeretten da han arbeidet med boken «Gode, gamle bergensretter». Mens de øvrige rettene i boken kunne spores tilbake til andre deler av landet, stoppet persetorskens spor i Bergen.

– Det er antagelig den eneste retten som vi kan si er helt bergensk, forteller Haugland om det som en gang var å regne for svært eksklusiv tradisjonsmat. Sukker var dyrt og ikke noe man kastet rundt seg til dagligdagse måltid på 1800-tallet. Derfor var persetorsken forbeholdt høytider, og spesielt julefeiringen i mer velstående familier. Retten har en lang historie, men er fremdeles ukjent for mange i Norge.

Rødvin til persetorsk

Tradisjonelt ble persetorsk servert med poteter, eggesmør og gulrøtter til. Og en flaske dyr Bordeaux på siden. Vinkelner Ove Svendsen i selskapet Ypper høres ikke helt overbevist ut når vi er inne på temaet.

– Bordeaux var jo det fineste man kunne drikke på den tiden, men man tenkte ikke så mye på at maten og drikken skulle passe sammen slik man gjør i dag. Nå har vi mer kunnskap, og mye større utvalg, forteller Svendsen. Han har flere gode drikkeanbefalinger på lur. Når det gjelder røde alternativ vil du ha noe som er lavt på garvestoffer, som beaujolais, barbera eller pinot noir. Drikke med frisk fruktighet og en del fylde er nøkkelen.

Øl, sider og hvite viner

– Liker du øl ville jeg gått for en lys variant i belgisk stil. Også må vi jo ikke glemme at vi har verdens beste epler og klokkerent vann. Norsk eplesider har veldig høy kvalitet og passer sykt godt med hvit fisk. Velger du hvitvin til persetorsken trenger du en variant med litt kropp, som for eksempel en hvit Burgund.

– Disse vinene er regnet for å være noe av det beste i verden. Og du trenger ikke å være redd for eik, råder eksperten som mener at en slik rett vil tåle et stort smaksbilde. Du kan til og med prøve deg på en Jura-vin. Eggesmøret er hans største bekymring når det kommer til å sette vin til persetorsk. -Egg er generelt vanskelig, så hvis du lager en vri uten er sannsynligheten større for at vinen treffer, forteller Svendsen.

En allsidig rett

Persetorsken stått på menyen på Bien-restaurantene i mer enn ett tiår, og retten er i stadig endring. På deres spanskinspirerte pintxosbar i Kjøttbasaren har den fått nytt liv som vestnorsk tapas. Her er den tradisjonelle sausen med kokt egg byttet ut med rørt smør med eplesider, for en mer syrlig vri. Gulrøttene har måttet vike for en søt, irrgrønn ertepuré. -Også varierer vi litt med tilbehør som løyrom og vaktelegg, forteller Haugland.

Det er denne allsidigheten ved persetorsken som gjør at Colin Lee liker så godt å jobbe med den.

– For selv om det er mange faste tradisjoner knyttet til retten gir metoden rom for lekenhet og eksperimentering. Spesielt med tilbehøret, forteller Lee som har kombinert persetorsk med alt fra hummus til grillet blomkål og lever. Hos familien Lerøy er det tyttebærsyltetøy og sandefjordsmør som gjelder.

Elsket for smaken

– Vi får ofte tilbakemeldinger fra begeistrede gjester som forteller at de aldri har smakt noe lignende. Mange av dem ber om oppskriften, forteller Lee.

Ifølge Haugland er det kanskje den fine balansen i smakene som er grunnen til at retten har fått sin renessanse.

– Persetorsk er den retten flest mennesker har gitt best tilbakemelding på av alt jeg har servert. Vi har til og med hatt Michelin-kokker på besøk som sier at det er noe helt unikt, forteller han.

På Bien har til og med noen av gjestene dannet egne persetorsklag. Og retten er godt likt blant politikerne. I januar 2019 meldte Bystyret i Bergen at persetorsken skulle feires med egen dag.

Hylles med egen dag

Entusiasmen fra gjestene er en av grunnene til at Haugland synes det er innlysende at tradisjonsretten skulle få sin egen dag, på linje med fårikålens dag og lutefiskens dag.

– Også handler det jo om å feire den lokale gastronomien. Når en sånn tradisjonsrett viser seg å være så populær, er det jo verdt å ta vare på den, slår han fast.

Persetorskens dag feires for første gang 28.januar. Da står retten på menyen på mer enn et titalls restauranter i Bergen.

Gard Hauglands oppskrift på persetorsk med ertepuré og sidersaus

(4 porsjoner)

Ingredienser

1 kg fersk torsk eller skrei, gjerne ryggstykkene

3 ss salt

3 ss sukker

Fremgangsmåte: Bland salt og sukker som du gnir inn fisken med. Legg fiskestykkene mot hverandre med kjøttsiden inn. Legg deretter et skjærebrett eller en plate på toppen og legg på 3-5 kg vekt. Legg kjølig i seks timer før du snur fiskestykkene og lar dem ligge i seks timer til. Tøm av overflødig veske underveis slik at fisken ikke blir for salt. Skyll torsken under rennende vann i fem til seks minutter. Bak i ovnen i sju til ni minutter på 200 grader, til fisken er gjennomstekt og flaker seg.

Ertepuré

Ingredienser

1 pose med grønne selskapserter

1 hvitløksfedd

Fløte

Salt og pepper

Fremgangsmåte: Trekk ertene forsiktig sammen med hvitløksfeddet i et par minutter. Sil så av vannet og tilsett litt fløte, salt og pepper til ertene. Erteblandingen kjøres i en food prosessor til den har fått en glatt og kremet konsistens.

Sidersaus

Ingredienser

Sjalottløk

2 dl eplesider

Pepper

Usaltet smør

Salt

Evt. gressløk

Fremgangsmåte: Kok inn sider, finhakket sjalottløk og pepper til det nesten ikke er mer væske igjen. Visp så terninger med usaltet smør inn i blandingen til det blir en fyldig smørsaus. Smak til med salt og eventuelle friske urter.

Pressemelding

Lik og følg gjerne magasinet Horeca på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her

Her kan du abonnere på magasinet Horeca